ถั่วเน่าออแกนิกส์ | เมล็ดพันธุ์ถั่วเน่าดั้งเดิมตกทอดจากบรรพบุรุษไม่มีถั่วเหลืองเจือปนโปรตีนสูง
หลายคนอาจจะร้องยี๊ เมื่อนึกถึง ถั่วเน่า เพียงเพราะชื่อที่สื่อถึงของเน่าเสียที่ไม่สามารถกินได้ แต่สำหรับคนเหนือแล้ว ถั่วเน่าเป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่ต้องมีติดครัวไว้ทุกบ้านเลยทีเดียว
ถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ที่ส่งต่อกรรมวิธีการหมักดองถั่วกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง จัดเป็นอาหารพื้นเมืองที่พัฒนามาจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา บางคนเชื่อว่าถั่วเน่ามีต้นกำเนิดมาจากไทใหญ่ ในอดีตถั่วเน่าเคยเป็นของบรรณาการอันทรงคุณค่าที่พญาละคอน (เจ้าเมืองลำปาง ละคอน หมายถึง ลำปาง) เคยเอาถั่วเน่าถวายเป็นบรรณาการแก่พญาแม่กุ แห่งเมืองนพบุรีเชียงใหม่ ทำให้เมืองละคอน ไม่ถูกทัพเชียงใหม่และทัพเงี้ยวเมืองนายเมืองเชียงทองตียึดเมืองเพราะพึงพอใจในรสชาติถั่วเน่า
ชาวพม่าก็รับประทานถั่วเน่า เรียกว่า แบโบ๊ะ โดยทำเป็นแผ่นๆ ใส่พริกป่น กัดกินมีรสชาติเผ็ด คนญี่ปุ่นยังมีอาหารพื้นเมืองชนิดหนึ่งที่เรียกว่า นัตโตะ (natto) ซึ่งมีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของคนล้านนา นอกจากนี้ ยังมีอาหารที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของชาวเนปาลและอินเดีย คือ คีเนมา (kenema) และ chungkookjang เครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี การทำถั่วเน่าจะใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นนำมาแปรรูปรับประทานกันในครอบครัว ญาติพี่น้องถ้าทำเยอะก็สามารถแบ่งขายได้ ที่สำคัญ ถั่วเน่า เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จากโปรตีนที่ได้จากถั่ว เป็นอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติ นำมาเป็นเครื่องปรุงหรือทำแปรรูปทำกับอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เช่น ใส่ในน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่องและแกงต่าง ๆ ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านทางภาคเหนือชื่นชอบและมักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาคกลาง และปลาร้าของคนอีสาน ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสและสามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับอาหารชนิดอื่นๆ ได้การรับประทานถั่วเน่าของชาวบ้านล้านนา มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป โดยเฉพาะในกลุ่มคนไทลื้อ ไทใหญ่ ไทเขิน ไทโยน ไทยอง
กลุ่มสัมมาชีพผลิตถั่วเน่าบ้านก้อทุ่ง
“ถั่วเน่าป้าช้วน” ถั่วเน่า สด สะอาด ปราศจากสารกันบูด รสชาติอร่อยถูกปาก กลิ่นหอมเย้ายวน ทานแบบนึ่ง หรือแบบตากแห้งเป็นแผ่น หรือนำมาตำทำน้ำพริก รสชาติดีมีโปรตีนสูง
ถั่วเน่าเป็นผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตทำให้คนในชุมชนมีวิถีชีวิตแบบเศรษฐกิจพอเพียงจึงมีการแปรรูปถั่วให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความหลากหลายมากขึ้นและเป็นที่นิยมของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่ว
อีกทั้งถั่วเน่ายังถือเป็นแหล่งของโปรตีน และกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ซึ่งร่างกายสามารถย่อยสลายได้ง่ายจึงส่งผลดีต่อสุขภาพ ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านทางภาคเหนือตอนบนของไทยนิยมรับประทานในครัวเรือนและทำเป็นผลิตภัณฑ์จำหน่ายตามท้องตลาด
ขั้นตอนการทำถั่วเน่า
ขั้นตอนแรกนำถั่วเน่ามาล้างให้สะอาด แช่น้ำในอัตราถั่วเน่า 1 ลิตรต่อน้ำ 2 ลิตร จากนั้นนำไปต้ม 3-4 ชั่วโมง ขณะต้มต้องคอยเติมให้ให้ท่วมระดับเมล็ดถั่วตลอด จากนั้นนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำทิ้งไว้ให้แห้ง นำมาหมักในตะกร้าหรือถุงสะอาดที่รองด้วยใบตอง แล้วปิดให้มิดชิด ปล่อยให้เกิดการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ในธรรมชาติใช้เวลา 3-4 วัน ที่อุณหภูมิห้องจะได้ถั่วเน่า จากนั้นนำมาตำให้ละเอียด เติมเกลือ/เครื่องเทศ จะได้ถั่วเน่าเมอะ หรือนำไปกดใส่พิมพ์ขึ้นรูปเป็นแผ่นจะได้ถั่วเน่าแข๊บหรือถั่วเน่าแผ่น
ถั่วเน่าแอ๊บหรือถั่วเน่าเมอะ นำมาปรุงรสและห่อใบตองปิ้งไฟ หรือนึ่งจนสุก ส่วนถั่วเน่าแข๊บหรือถั่วเน่าแผ่น นำถั่วเน่าที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง นำมาปิ้งกินหรือนำไปทำน้ำพริกถั่วเน่า ใส่ในขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเหนือ ผักกาดจอ แกงแค เป็นต้น ถั่วเน่า (สด) ซึ่งหมักแบบวิถีพื้นบ้านเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์
นอกจากนั้นถั่วเน่ายังมีสารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน พร้อมแร่ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม แต่มีที่พิเศษก็คือ มีปริมาณโอโซฟลาโวน (Isoflavones) หรือ สารไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) ซึ่งมีคุณสมบัติลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งลำไส้ใหญ่ ภาวะกระดูกพรุนและอาการร้อนวูบวาบเนื่องจากภาวะหมดประจำเดือน
ถั่วเน่า เป็นอาหารพื้นบ้านที่อยู่คู่กับคนล้านนามาเป็นเวลานาน เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น ถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโชนาการ มีคุณค่าทางวัฒนธรรมและวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนล้านนา ที่สำคัญยังสามารถสร้างเสริมรายได้ให้คนในชุมชนอีกด้วย
อื่น ๆ เกี่ยวกับบ้านก้อ อ.ลี้ จ.ลำพูน
เห็ดโคน | เห็ดป่ารสหวานหนึ่งปีมีหนึ่งครั้ง
ก้อSandbox จัดการฝุ่น-ไฟด้วยปากท้อง
ดับไฟแปลงใหญ่ “บ้านก้อ” …เราช่วยกันได้
เนื้อหาอื่น ๆ เกี่ยวกับถั่วเน่า
“ถั่วเน่า” ขุมทรัพย์แห่งวิตามินสำคัญที่ช่วยรักษาผู้ป่วยติดสุราได้ จากอาหารพื้นเมืองที่ใช้ในการปรุงอาหาร สู่การสร้างรายได้สร้างผลิตภัณฑ์ชุมชน ที่ร่วมมือสร้างสรรค์โดยคนแม่ฮ่องสอนเอง
ภาพและเรื่อง : เทศบาลตำบลก้อ กลุ่มสัมมาชีพผลิตถั่วเน่าบ้านก้อทุ่ง (ถั่วเน่าป้าช้วน)
อ้างอิง
