“โกยุก” หรือออกเสียงในภาษาถิ่นใต้ได้อีกหลายชื่อ ทั้ง เกาหยุก เค้าหยก หรือ เกาหยก เป็นภาษาที่เรียกแตกต่างกันไปของชาวไทยเชื้อสายจีน เมนูอาหารประจำถิ่นที่ได้รับการประกาศชื่อ เป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่น จังหวัดตรัง ประจำปีนี้ หลังกรมส่งเสริมวัฒนธรรมประกาศรายชื่อผลคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการการส่งเสริม และพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) รสชาดที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ 2566
โดยเมนูโกยุกถือเป็นอาหารที่ชาวจีนกวางตุ้งนิยมปรุงขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงพิธีต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานศพ งานแต่ง งานเลี้ยงขึ้นบ้านใหม่ งานทั่วไป ซึ่งปัจจุบันมีการทำเมนูนี้เชิดหน้าชูตาเลี้ยงแขกแทบจะทุกงาน เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อ อร่อย และราคาค่อนข้างแพง โดยทำจากหมูสามชั้น ซึ่งนอกจากงานเลี้ยงร้านอาหารในจังหวัดตรังก็มีการทำโกยุกขาย แต่ไม่ได้หมายความว่าเข้าไปนั่งในร้านอาหารที่จังหวัดตรัง แล้วจะสั่งเมนูโกยุกได้ทุกร้าน เหมือนการสั่งเมนูอาหารตามสั่งทั่วไปได้ เพราะโกยุกมีขั้นตอนการทำซับซ้อนหลายขั้นตอนนานหลายชั่วโมง มีสูตรค่อนข้างซับซ้อนและเป็นความลับสืบทอดกันมา
จังหวัดตรังมีหมูย่างเมืองตรังซึ่งเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ที่ขึ้นชื่ออยู่แล้ว มาครั้งนี้ดีใจและเห็นด้วยที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมประกาศผลคัดเลือก เมนูเกายุกตรัง เป็นเมนู 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ทั้งนี้เกายุก เป็นอาหารที่น่าจะมาพร้อมกับชาวจีนสมัยก่อนที่อพยพมาอยู่จังตรัง เพราะตั้งแต่เด็กตนเองก็รู้จักเกายุกแล้ว น่าจะสืบทอดมานับ 100 ปีแล้ว สมัยก่อนนิยมแต่เฉพาะคนจีนในเมืองตรัง แต่ขณะนี้เกือบทุกงานทั้งในเมือง และตามชนบทหมู่บ้านต่าง ๆ งานแต่ง งานศพ งานเลี้ยงทั่วไป งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช ก็จะมีเกายุกด้วย
สัมพันธ์ ยิ้วเหี้ยง เจ้าของร้านหมูย่างโกสุ่ย
สัมพันธ์ ยิ้วเหี้ยง เจ้าของร้านหมูย่างโกสุ่ย ได้สาธิตวิธีการทำโกยุก และยืนยันว่า สมค่า สมราคาที่ได้รับการคัดเลือก เป็น 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นจังหวัดตรัง เพราะขั้นตอนวิธีการทำที่ยุ่งยาก ต้องใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบนานข้ามวัน
วัตถุดิบเมนูโกยุก
- หมูสามชั้น
- เผือกหอม
- เต้าหู้ยี้
- เห็ดหอม
- กระเทียมสับละเอียด
- หอม
- เครื่องพะโล้
- ขิง
- เครื่องปรุงต่าง ๆ
ส่วนวิธีทำมีหลายขั้นตอนตั้งแต่คัดหมูสามชั้น ตัดเป็นแผ่นขนาดใหญ่ นำไปต้มพอให้หนังเริ่มสุก ไม่ให้สุกทั้งแผ่น จากนั้นพักไว้ แล้วใช้ส้อมจิ้มลงบริเวณแผ่นหนังของหมู เพื่อเวลานำลงผัดกับเครื่องจะได้เข้าเนื้อได้ทั่วถึง หั่นออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ สี่เหลี่ยม จากนั้นคลุกด้วยซีอิ้วดำเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้สัก 10 นาที
ระหว่างนั้นนำเผือกที่หั่นเป็นแผ่น ๆ ขนาดพอดี นำไปทอดในน้ำมันพอสุก ตักขึ้นพักไว้ แล้วนำหมูสามชั้นไปทอดในน้ำมัน พอให้สุก หนังสีเหลือง ตักขึ้น แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นยาวๆตามความยาวของชิ้นที่นำไปทอดเตรียมไว้ ส่วนเครื่องปรุง โดยเฉพาะเครื่องพะโล้ต้องนำใส่ผ้าขาวมัดให้แน่น จากนั้นนำหอมกระเทียมสับละเอียดลงไปผัดในน้ำมัน ใส่เต้าหู้ยี้ลงไปผัด แล้วจึงนำหมูที่หั่นชิ้นไว้ลงไปผัด เคี่ยวใช้เวลานาน เพื่อให้เนื้อหมูเข้าเครื่อง จึงจะใส่นำผ้าขาวที่ภายในมีเครื่องพะโล้ใส่ตามลงไป ตามด้วยเห็ดหอม
ผัดต่อไปอีกระยะเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ จากนั้นใส่เผือกหอมที่ทอดไว้ลงไปส่วนหนึ่ง ผัดต่อไปอีกสักระยะให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้าเนื้อกันทั้งหมด จากนั้นปิดฝากระทะเพื่อนึ่งต่อไปอีกประมาณ 40 นาที เพื่อให้เผือกหอมและเนื้อหมูรวมทั้งส่วนผสมทั้งหมดเข้าเนื้อกันกัน ก็จะได้เมนูโกยุก เก็บไว้ได้นานในตู้เย็น เมื่อจะรับประทาน ก็สามารถนำมาอุ่น เติมเผือกหอมทอดลงไปโรยหน้าด้วยผักชี เป็นอันเสร็จ
สัมพันธ์ เล่าว่า “ที่ร้านจะขายเป็นเมนูประจำควบคู่กับหมูย่าง แต่ละครั้งทำไว้ประมาณ 5 กิโลกรัมเพื่อเอาไว้ขายที่ร้าน และขายออนไลน์ และรับทำตามออเดอร์ของลูกค้าที่สั่งเข้ามาด้วย โดยส่งขายทั่วประเทศเช่นเดียวกับหมูย่างด้วยการซีลสูญญากาศ ราคาขาย ถ้าราดข้าวเกายุกแกงกะหรี่ไก่ จานละ 60 บาท ถ้าสั่งเป็นกิโลกรัมขายกิโลกรัมละ 500 บาท หากราคาหมูลดลงก็ปรับราคาลง แต่หากขายเป็นกล่อง กล่องละ 100,120,150 , 200 บาทตามขนาด ที่ผ่านมาส่งขายทั่วประเทศ และมีลูกค้าประจำเป็นเถ้าแก่ต่างจังหวัดเวลามีงานเลี้ยงพนักงาน ก็จะสั่งครั้งละ 5 -10 กิโลกรัม ส่วนที่ร้านก็ขายดีขึ้นและหลังมีชื่อเป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่นตรัง ปรากฏว่าออเดอร์ออนไลน์ในเมืองสั่งไม่ขาดสาย รวมทั้งคนมานั่งทานที่ร้านจะสั่งตลอด”
ด้านเพ็ญศรี ตันติสุทธิเวทย์ นักท่องเที่ยว จาก จ.นครศรีธรรมราช กล่าวว่า “ตนพร้อมสามีมักขับรถเที่ยวมารับประทานอาหารเช้าเมืองตรังบ่อยครั้ง เมนูที่สั่งทุกครั้งที่มาคือ หมูย่าง เกายุก ปอเปียะหมูย่าง ซึ่งเกายุกเมืองตรังไม่เหมือนที่อื่น เพราะจะอร่อยมาก ของจังหวัดตรังน่าจะเป็นของแท้ดั้งเดิม รสชาดอร่อยไม่เหมือนที่ไหน จึงเห็นด้วยที่ถูกประกาศให้เป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่น”
เรื่องและภาพโดย จำนง ศรีนคร
บรรณาธิการ : แลต๊ะแลใต้
author
