หากให้นึกเมนูอาหารที่ขึ้นชื่อของจังหวัดตรัง เชื่อว่าคำตอบเกือบ 90% คือหมูย่าง เมนูที่ได้รับรองเป็น สินค้า GI ของจังหวัดตรังมายาวนาน แต่เมื่อเรานำคำถามเดียวกันนี้ไปถามคนตรัง กลับพบว่าวันนี้คนตรังมองเรื่องวิถีการกิน และอาหารท้องถิ่นนั้น มีศักยภาพมากพอที่จะยกระดับเศรษฐกิจของเมืองตรังได้
ตรัง เมืองของคนช่างกิน
“ความหลากหลายของอาหารในจังหวัดตรังมีเยอะมาก ตั้งแต่อาหารพื้นบ้านแล้วก็อาหารที่เราปรุงแต่ง คิดสูตรขึ้นมาในแต่ละเมนูที่มีการปรับเปลี่ยนจากรุ่นสู่รุ่น มีการพัฒนาต่อยอดโดยการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมารังสรรค์ในเมนูต่าง ๆ”
สุธรรม เศรษฐพิศาล ประธานหอการค้า จ.ตรัง เล่าถึงความหลากหลายของอาหารที่สัมพันธ์กับวิถีคนตรัง และมีโอกาสที่จะยกระดับและต่อยอดเศรษฐกิจของเมืองได้
“เรามีวัตถุดิบที่โดดเด่นของของตรังหลายอย่าง อาหารขึ้นชื่ออันดับแรกคือหมูย่าง ที่ได้รับการรับรองเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ปัจจุบันมีร้านค้าที่ได้รับรองมาตรฐาน GI มากถึง 22 ราย และยังคงต่อยอดในรายอื่น ๆ โดยกระบวนการและขั้นตอนการทำหมูย่างก่อนที่จะนำขึ้นสู่โต๊ะอาหาร ยังเป็นขั้นตอนที่อยู่ในวิถีดั้งเดิม และภูมิปัญญาแบบคนตรัง”
สุธรรม เศรษฐพิศาล ประธานหอการค้า จ.ตรัง
“อาหารกับเศรษฐกิจเป็นของคู่กัน เมื่อนักท่องเที่ยวเข้ามาจังหวัดตรังก็ต้องรับประทานอาหาร เพราะฉะนั้นการที่ตรังเป็นเมืองของอาหาร ถือเป็นเศรษฐกิจตัวนึงที่เป็นตัวบ่งชี้ให้เห็นว่าอาหารเป็นเรื่องสำคัญที่จะตอบโจทย์ในเรื่องของการมีรายได้ตั้งแต่คนที่ทำวัตถุดิบแล้ว คนที่พปรุงอาหาร แล้วตอนนี้เราก็มีฟู้ดเดลิเวอรี่ (บริการส่งอาหารผ่านแพลตฟอร์ม) ด้วยรูปแบบและวิธีการกินที่เปลี่ยนไปทำให้มีการพัฒนาต่อยอดของผู้ประกอบการเยอะมาก”
ข้อมูลจาก LINE MAN Wongnai เผยผลสำรวจ (ม.ค. 65 – เม.ย. 66) พบว่า "ตรัง" เป็นจังหวัดที่มียอดการใช้งานเติบโตมากที่สุดในภาคใต้ คือมียอดคำสั่งซื้อเพิ่มขึ้น 64% มีจำนวนผู้ใช้งานเพิ่มขึ้น 73% โดยมีร้านอาหารในจังหวัดตรังมากถึง 7,000 ร้านบนแพลตฟอร์ม ขณะที่เมนูอาหารยอดฮิตที่ชาวตรังนิยมสั่งผ่านเดลิเวอรี ได้แก่ ข้าวผัด, ชาเย็น, ลาบหมู และก๋วยเตี๋ยวเรือ
กิน 9 มื้อตามฉบับคนตรัง
“ตอนนี้มีแคมเปญของ ททท. ที่บอกว่าเรากิน 9 มื้อ จริง ๆ เราไม่ได้กินทั้ง 9 มื้อหรอก แค่ทุกเวลาของจังหวัดตรัง มีอาหารให้คุณกินตลอดเวลา ผมว่าร้านอาหารรวมถึงรานชา กาแฟ ทั้งหมดเกิดจากวิถีชีวิตของคนตรัง ไลฟ์สไตล์ อาชีพ เศรษฐกิจ ส่งผลทำให้เรามีร้านอาหารค่อนข้างเยอะและเปิดตลอดเวลา อย่างคนกรีดยางชีวิตประจำวันของเขาจะต้องตื่นแต่ดึก กรีดยางเสร็จตอนตี 4 ซึ่งจะต้องมีอะไรรองท้องตั้งแต่ก่อนไปกรีดยาง เมื่อกรีดยางเสร็จก็ต้องหาอะไรรองท้อง ซึ่งส่งผลต่อชีวิตประจำวันและสังคมในชุมชนที่มีร้านอาหารเปิดเพื่อรองรับวิถีเหล่านี้ตลอดเวลา”
จิรวัฒน์ วิระพรสวรรค์ เจ้าของธุรกิจและผู้ประกอบการรุ่นใหม่ ที่ต้องการต่อยอดแนวคิด วัตถุดิบ เพื่อเป็นจุดขายของจังหวัดตรัง เล่าถึงที่มาที่ไปของมอตโต้ “กิน 9 มื้อ”
“ผมมองว่าอาหารคือปัจจัยสี่ คนตรังเองก็ให้ความสำคัญในการทานอาหาร การเลือกทาน ผมมองว่าอาหารเป็นตัวขับเคลื่อนเศรษฐกิจอย่างหนึ่ง ที่ทำให้ตัวเมืองตรังเติบโต อาจจะไม่ได้ก้าวกระโดด แต่มีความคงที่อยู่อย่างนี้ตลอดเวลา เป็นปัจจัยในการขับเคลื่อนเมือง เพราะสามารถกินได้ทั้งวัน”
“เรากำลังอยู่ในยุคใหม่ เจนเนอเรชั่นใหม่ แล้วตอนนี้ทุกคนเข้าถึงข้อมูล หรือว่าเข้าถึงเรื่องราวดี ๆ ได้ค่อนข้างเยอะ อย่างหนึ่งที่เป็นประเด็นสำคัญ คือการที่เรามีอาหารดี ๆ ให้ทาน เพื่อที่เราจะได้มีสุขภาพดี ๆ เนื่องจากว่าเราเป็นเมืองที่มีทรัพยากรค่อนข้างเยอะ รวมถึงวัตถุดิบดี ๆ ที่เกิดขึ้นภายในจังหวัดเราเอง สามารถที่จะส่งให้กับคนที่อยากจะบริโภคได้”
“การต่อยอดวัตถุดิบดี ๆ เพื่อทำอาหารดี ๆ ให้กับคนเพื่อได้จะมีสุขภาพดี ๆ น่าจะเป็นประเด็นสำคัญ และสามารถขับเคลื่อนเมืองได้”
จิรวัฒน์ วิระพรสวรรค์ ผู้ประกอบการรุ่นใหม่
กินอาหารสุขภาพ ยกระดับเกษตรกร
“ครั้งหนึ่งเกษตรกรตรังโดนปรับเปลี่ยนพฤติกรรมไปสู่การปลูกพืชเศรษฐกิจเชิงเดี่ยว และใช้วิถีชีวิตแบบนั้นมานาน จนกระทั่งเรามาเจอวิกฤติการณ์(โควิด-19) เลยทำให้เรากลับมาทบทวน มีหน่วยงานทางวิชาการเข้าไปทำงานร่วมกับเกษตรกร ทำข้อมูลเชิงวิจัยร่วมกัน”
สุวณี สมาธิ ผู้ประสานงานเครือข่ายสุขภาพแห่งชาติ จ.ตรัง เล่าถึงการทำงานล่าสุด เพื่อต้องการแก้ปัญหาเรื่องสุขภาพของคนตรัง ที่พบโรคประจำตัวจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต และวิถีการกิน
“เราได้ทำข้อมูลเกี่ยวกับสุขภาพของคนตรัง พบว่าส่วนใหญ่เจ็บป่วยด้วยโรคเบาหวาน ความดัน หัวใจ หลอดเลือด สมอง มะเร็ง โดยเฉพาะโรคมะเร็ง จังหวัดตรังถือเป็นจังหวัดที่มีอัตราการเกิดโรคค่อนข้างเยอะ หากเทียบกับจังหวัดภาคใต้ตอนล่าง”
“ถ้าเราไม่ปรับเปลี่ยนพฤติกรรม ต่อให้เพิ่มโรงพยาบาลก็จะไม่เพียงต่อปริมาณของผู้ป่วยที่เพิ่มขึ้น”
สุวณี สมาธิ ผู้ประสานงานเครือข่ายสุขภาพแห่งชาติ จ.ตรัง
“เราเลยทำเรื่องอาหารปลอดภัยสำหรับคนตรัง ไม่ใช่แค่การลดหวาน มัน เค็ม แต่มาดูต้นทุนอาหารของคนตรังอย่างข้าว พบว่า จ.ตรัง ต้องนำเข้าข้าวจากภายนอกเข้ามาถึง 95% และสามารถผลิตข้าวได้เพียง 5% ต่อปี (ข้าวอินทรีย์) ตอนนี้มีการส่งเสริมให้เกษตรกรแบ่งพื้นที่นา เพื่อปลูกข้าวเล็บนกสำหรับไว้กิน และปลูกข้าวเบายอดม่วงไว้ขาย เพิ่มรายได้ให้กับครอบครัว และสร้างเศรษฐกิจระดับชุมชน ตอนนี้ข้าวเบายอดม่วงราคาตันละ 20,000 บาท และมีไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด”
สุวนี เล่าว่าเดิมคนตรังทำนา และเก็บข้าวไว้กินเอง จากความเชื่อที่ว่าการขายข้าวออกไปไม่ดีต่อครอบครัว เนื่องจากตรังเป็นจังหวัดที่มีมรสุม และหากไม่เก็บผลผลิตจากการทำนาไว้ แล้วปรากฏว่าปีถัดไปเกิดมรสุม ก็จะทำให้ผลผลิตเสียหาย ทำให้ไม่มีข้าวกินได้ สำนักงานคณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติจังหวัดตรัง ร่วมกับเกษตรจังหวัดตรัง เก็บข้อมูลเพื่อให้ชาวบ้านรู้ว่าใน 1 ปี ต้องกินข้าวกี่กิโลกรัมต่อคน (กก./คน/ปี) เพื่อจะได้เก็บไว้ข้าวไว้ในปริมาณที่เพียงพอ แล้วนำส่วนที่เหลือมาแบ่งขาย
ข้อมูลจากวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ในหัวข้อคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องพื้นเมืองตรังระบุว่า ข้าวกล้องพันธุ์เบายอดม่วง มีปริมาณฟีนอลิกและค่าการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดทำให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคในการป้องกันโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคเบาหวาน ซึ่งมูลที่ได้จ้ากการวิจัย สามารถนำไปใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานด้านโภชนาการในการเลือกบริโภคข้าวและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าว โดยข้าวกล้องเบายอดม่วงเหมาะสมที่จะนา ไปบริโภคหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพมากสุด
“ตอนนี้ทางโรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบลก็เริ่มนำมาทดลองในผู้ป่วยกลุ่ม NCDs* ให้มีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม และรับประทานข้าวเบายอดม่วง แล้วเปรียบเทียบกับผู้ป่วยกลุ่มอื่น ๆ ที่ไม่ได้กินข้าวเบายอดม่วง ตอนนี้นำร่อง 3 พื้นที่ (รพ.สต.นาหมื่นศรี อ.นาโยง, รพ.สต.บ้านมดตะนอย อ.กันตัง, รพ.สต.บางด้วน อ.ปะเหลียน) ซึ่งเราทำงานร่วมกับผู้ป่วยด้วย ว่าหลังพวกเขาปรับเปลี่ยนพฤติกรรมแล้วมีสุขภาพที่ดีขึ้นหรือไม่ อย่างไรบ้าง เพื่อจะให้ได้ผลที่เป็นจริงมากที่สุด”
สุวณี สมาธิ ผู้ประสานงานเครือข่ายสุขภาพแห่งชาติ จ.ตรัง
ต่อยอดอาหารท้องถิ่น เพิ่มจุดขาย จ.ตรัง
“ถ้าเราอยากจะยกระดับอาหาร จะไม่ใช่แค่การยกระดับจากื้องถิ่นให้คนเข้าใจ แต่มันควรจะต้องยกระดับในการ Fusion หรือการพัฒนารูปแบบสร้างสรรค์เข้ามาช่วย”
พชร คงชูศรี ผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่ จ.ตรัง
พชร คงชูศรี ผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่ จ.ตรัง ที่เลือกหยิบวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างข้าวเบายอดม่วง พริกไทยปะเหลียน และมะนาวศรีทองดำ มาแปรรูปเป็นขนมที่สร้างรสชาติใหม่ ๆ พร้อมกับการขายเรื่องราวความเป็นตรังลงไป
“สิ่งที่เราทำเรื่องแบบนี้ เพราะเรารักบ้านของเรา อยากนำเสนอให้คนรู้ว่าจังหวัดเรามีอย่างอื่นอีก ที่คุณยังไม่เห็น เลยคุยกับทางศูนย์วิจัยฯ ที่เขาทำเรื่องพริกไทยปะเหลียน เราถามเราว่าพริกไทยสามารถทำขนมได้ไหม เราตอบไปว่าทำได้สิ เพราะต่างประเทศอย่างเขาก็ใช้สมุนไพร เครื่องเทศมาทำขนมได้เช่นกัน ซึ่งเราก็ทำได้ เขาเลยนำผลิตภัณฑ์ของพริกไทย ตั้งแต่พริกไทยขาว พริกไทยแดง พริกไทยดำ ซึ่งจะมีหลายตัวมาก เราก็เริ่มพัฒนาสูตร แล้วเลือกว่าต้องใช้ชนิดไหน ทำผิดทำถูก แต่เราก็พัฒนาไปเรื่อย ๆ จนได้เป็นขนมอย่างมาการองพริกไทยดำ”
“ผลตอบรับที่เราได้คือลูกค้าว้าว คือการที่เขาจดจำภาพลักษณ์ของร้าน และภาพลักษณ์ของจังหวัดตรังที่มีการเปลี่ยนไป เราคือซอฟท์พาวเวอร์เล็ก ๆ ยังคงต้องใช้แรงกะเพื่อม ใช้ระยะเวลานานหน่อย มาการองอาจจะเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปอยู่แล้ว แต่ที่เรานำเสนอออกไปคือมการองพริกไทยดำ เขาจะตั้งคำถามกับรสชาติ และความรู้สึกก่อนกินเมื่อได้ยินชื่อ(ขนม) กับหลังกิน ที่เขารู้สึกว่าพริกไทย ทำได้ขนาดนี้เลยเหรอ”
พชร คงชูศรี ผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่ จ.ตรัง
นอกจากมาการองพริกไทยดำ ร้านของพชร ยังใช้มะนาวศรีทองดำ ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูที่ต้องใช้รสชาติหรือกลิ่มของส้ม รวมถึงการนำข้าวเบายอดม่วงมาทำเป็นเค้ก
“ทรัพยากรเรามีครบจริง แต่เรามองว่าสิ่งเดียวที่ยังคงอยู่ในวิถีเราคือการกิน อาหารเลยเป็นสิ่งที่อยู่กับเราและยั่งยืน มันเป็นสิ่งที่ควรจะพัฒนาและควรที่จะให้มันไปต่อ แต่การไปต่อของอาหารมีรูปแบบของการไปต่อได้หลายรูปแบบ”
“เราอาจจะเป็นแค่ซอฟท์พาวเวอร์ เป็นร้านอาหารเล็ก แต่เราสามารถนำเสนออาหารท้องถิ่นในลักษณะ Fusion หรือใส่ความคิด เทคนิคที่ได้เรียนมาเข้าไปในอาหารนั้น สิ่งนี้จะทำให้คนจดจำ แล้วเป็นสิ่งที่สามารถตะโกนออกไปได้ว่าตรังเปลี่ยนไปแล้ว ในการยกระดับของอาหาร” พชร คงชูศรี กล่าวทิ้งท้ายไว้ในฐานะผู้มีส่วนสร้างสรรค์อาหารตรัง
ข้อมูลอ้างอิง
- วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
- โรคในกลุ่ม NCDs คือกลุ่มที่มีอัตราผู้ป่วยและเสียชีวิตสูงสุด 7 โรค ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ โรคถุงลมโป่งพอง โรคมะเร็ง โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันในเลือดสูง และโรคอ้วนลงพุง)
ภาพประกอบโดย
- มุสลีมีน อาลีมามะ
- พิพัฒน์ จุติอมรเลิศ (ภาพข้าวเบายอดม่วง)
author
