ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย เป๋นของปื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนซะป๊ะมากมี ฟังฮื้อดีเน้อ ฟั่งไค้อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย แก๋งแคจิ้นงัว ใส้อั่วจิ้นหมู แก๋งหน่อไม้ซาง คั่วบ่าถั่วปู น้ำพริกแมงดา (เอาตั่วแม่) กับน้ำพริกอ่อง คั่วผักกุ่มดอง หนังปองน้ำปู๋ แก๋งผักเซี้ยงดา ใส่ป๋าแห้งตวย แก๋งบอนแก๋งตูน กับแก๋งหยวกกล้วย ต๋ำบ่าหนุนยำเตา ซ้าบ่าเขือผ่อย แก๋งเห็ด แก๋งหอย ก้อยป๋าดุ๊กอุย แก๋งบ่าค้อนก้อม แก๋งอ่อมเครื่องใน (เครื่องในงัว) แก๋งผักเฮือดลอ อ๋อ ยำหน่อไม้น้ำเมี้ยงน้ำตับ กับแก๋งฮังเล น้ำพริกอีเก๋ เฮ้ ยำจิ้นไก่ ลาบงัวตั๋วลาย (ลายแต่กา) ลาบควายตั๋วดำ ลาบไก่ยกมา ลาบป๋าสร้อยก็ลำกา (แต๋ว่า) กิ๋นอะหยังระวังพ่อง ลุต๊องจะว่าบ่บอก ส่วนบ้านผมกิ๊กก๊อก ยอกแก๋งโฮะตึงวัน ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย เป๋นของปื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย (สบายต๋องละน่อ) ล้วนซะป๊ะมากมี ฟังฮื้อดีเน้อ ฟั่งไค้อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย
(ของกิ๋นคนเมือง,โฟล์คซองคําเมือง ชุดอมตะ จรัล มโนเพ็ชร)
อ่านเนื้อเพลงแล้วเมนูอาหารในเพลงนี้มีกี่อย่าง ?
เฮาเคยกิ๋นละกี่อย่าง ?
กว่า 33 เมนู ในบทเพลง ของกิ๋นคนเมือง เพลงนี้ที่ทำให้คนไทยทั่วประเทศได้รู้จักอาหารของคนเมืองแห่งล้านนา รวมถึงตัวผู้เขียนด้วยที่หากไม่มีเทปเพลงของ จรัล มโนเพ็ชร ที่แม่ชอบเปิดทั้งในบ้านและบนรถตอนไปรับที่โรงเรียน หรือร้านอาหารสายหมอกกับดอกไม้ จ.เชียงใหม่ หรือร้านเฮือนสุนทรี ในบางโอกาสพิเศษที่ไปกินข้าวกับครอบครัว ก็อาจทำให้ซึบซับวัฒนธรรมของคนเหนือและรู้ถึงรากเหง้าประวัติศาสตร์คนเหนือได้น้อยลง ซึ่งเพลงนี้น่าจะเป็นครั้งแรกที่เปิดโอกาสให้คนต่างถิ่น ได้รู้จักอาหารล้านนาจำนวนมากมาย ผ่านเพลงที่ขับร้องถึงชื่ออาหารไว้รวมทั้งหมดถึง 33 ชนิด
อันที่จริงแล้วอาหารในบทเพลงไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่การสื่อสารเรื่องอาหารผ่านบทเพลง ไว้ในบรรทัดใดบรรทัดหนึ่งของเพลง ยังคงเป็นเรื่องที่ทรงอิทธิพลเสมอ เพราะการทำงานของเพลงคือการเล่นขึ้นมาซ้ำๆ ในหลาย ๆ สถานที่ที่เปิดเพลงนั้น
ซึ่งนับตั้งแต่โฟล์กเหนือในตำนานอย่าง จรัล มโนเพชร ที่เขียนถึงอาหารเหนือไว้อย่างหลากหลายในเพลง ‘ของกิ๋นคนเมือง’ รวมกับเสียงคู่ขวัญอย่างสุนทรี เวชานนท์ เพลงที่คนต่างถิ่นชอบใจและตามมาหากินถึงภาคเหนือ
ท่ามกลางคำถาม เคยกินหรือเปล่า ? หลังจากที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้จัดกิจกรรมคัดเลือก “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ… ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปี พ.ศ. 2566 ให้จังหวัดต่าง ๆ ทั่วประเทศคัดเลือกเมนูอาหารเพื่อส่งเข้ามาพิจารณา โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของคนไทย อย่าง จ.เชียงใหม่ ยกให้เป็น ตำจิ๊นแห้ง เป็นอาหารที่ถูกเลือกนำไปศึกษาทางประวัติศาสตร์ต่อภายใต้โครงการนี้ แม้ตำจิ๊นแห้งจะไม่ได้อยู่ในเพลง ของกิ๋นคนเมือง แต่ก็ยิ่งสะท้อนอาหารท้องถิ่นของคนเมืองเหนือที่ยังซุกซ่อนอยู่หลายเมนู ซึ่งเมนูในเนื้อเพลง “ของกิ๋นคนเมือง” สะท้อนวิถีทางการบริโภค และวัฒนธรรมการอยู่ การกินของชาวล้านนา หรือผู้คนที่อยู่ในพื้นที่ภาคเหนือ หากเราสังเกตเมนูต่าง ๆ นั้น วัตถุดิบส่วนใหญ่พึ่งพิงกับธรรมชาติ และหลักการดำเนินชีวิตเกี่ยวกับการบริโภคอาหาร บางเมนูในคำร้องเป็นอาหารที่รับประทานกันในครัวเรือน เช่น แกงหน่อไม้ ลาบ ตำขนุน แกงเห็ด เป็นต้น
ขณะเดียวกันอาหารเหล่านี้ยังมีความเชื่อในการนำมาใช้ประกอบพิธีกรรมตามคติความเชื่อของชาวล้านนา เป็นภูมิปัญญา ที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ซึ่งอยู่ในชีวิตประจำวัน อยู่ในประเพณี อยู่ในอาหารการกินต่าง ๆ ที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติและฤดูกาล และมีการนำสิ่งที่เป็นอาหารเหล่านี้มาปลูกมาดูแลรอบบริเวณบ้านและนำมาทำเป็นอาหารเพื่อให้เรารับประทานและมีสุขภาพที่ดีและมีสรรพคุณทางการแพทย์ด้วยที่ผักเหล่านี้ ที่มีสรรพคุณในการดูแลสุขภาพในเชิงวิทยาศาสตร์
นอกจากนี้อาหารบางอย่างเป็นสิ่งดึงดูผู้คนต่างแดน นักท่องเที่ยว ที่อยากจะเดินทางเข้ามาได้ลิ้มลอง ซึ่งนักมานุษยวิทยากล่าวว่า อาหารนั้นมีความสัมพันธ์แนบแน่นกับวิถีชีวิตมนุษย์ และอาหารเป็นสิ่งแบ่งแยกหรือเชื่อมโยงกันผู้คนในสังคมเข้าด้วยกัน อาหารท้องถิ่นเหล่านี้ยังเป็นปัจจัยขั้นพื้นฐานในการดำเนินชีวิตของผู้คน และในปัจจุบันผสานเข้ากับยุคสมัยเทรนในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ Hyper localism ที่คนรุ่นใหม่เลือกบริโภคและสนับสนุนอาหารปลอดภัยที่ผลิตในท้องถิ่นหรือชุมชน
เนื่องในครบรอบเดือนของการจากไปของจรัล มโนเพ็ชร จึงชวนคุยกับ อ.ธเนศวร์ เจริญเมือง ผู้เขียนหนังสือ “ของกิ๋นคนเมือง” หนังสือรวมบทความที่บรรยายถึงเรื่องในล้านนาทั้งประเภทคาวและหวาน ชวนถอดรหัสบทเพลงอ้ายจรัญผ่านการ “อยู่ดี กิ๋นลำ” ของคนเหนือ
สังคมภาคเหนือ
เมื่อระยะเวลาผ่านไปคนไทลื้อ คนยอง ลาว ไทดำ ไทแดง ไทจ้วง ไทจีน ล้วนแล้วแต่เป็นคนไทยทั้งนั้นแต่อยู่ห่างกันด้วยระยะเวลาหลายร้อยปี ทำให้ศิลปะวัฒนธรรมเริ่มแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับอยู่ใกล้ใคร อีกเรื่องคือสำเนียงเสียงที่แตกต่างออกไปขึ้นอยู่กับอยู่ใกล้ใคร อิทธิพลในพื้นที่นั้น นี่คือสภาพสังคมทางเหนือที่ผ่านมา
สังคมภาคเหนือในอดีตเป็นสังคมในหุบเขาที่อากาศดี มีฝนชุก มีป่าเขาชุมชื้น แม่น้ำลำธาร ความอุดมสมบูรณ์ ภาคเหนือเป็นพื้นที่ที่ดีที่สุดของโลกเลยก็ว่าได้ ซึ่งทำให้บริบทของพื้นที่ภาคเหนือส่วนใหญ่ล้วนแล้วแต่เป็นชุมชนเกษตร ด้วยการเดินทางที่ยากลำบาก ระยะทางที่ไกลมีสิงสาราสัตว์ และภัยธรรมชาติโรคภัยไข้เจ็บ ทำให้คนเหนือส่วนใหญ่ อยู่ในชุมชนใครชุมชนมัน ทำให้เกิดภาษาคนละสำเนียงในภาคเหนือ สำเนียงเชียงใหม่เหนือ เชียงใหม่ใต้ สำเนียงลำพูน ลำปาง แพร่ ก็มีความแตกต่างกัน คนเหล่านี้เป็นไทยวยเหมือนกันแต่พูดคนละสำเนียง
มนุษย์อยู่กับสิ่งแวดล้อม เติบโตกับสิ่งแวดล้อม และใช้วัสดุใกล้ตัวให้เป็นประโยชน์
เราจะเห็นอาหารการกินทางเหนือใช้วัตถุดิบมากมายหลากอย่าง เพราะสิ่งแวดล้อมทางเหนืออุดมสมบูรณ์ ในขณะเดียวกันอาหารการกินในพื้นที่ภาคอีสาน เห็นได้ชัดว่ามีน้อยกว่า เพราะภูมิภาคนั้นค่อนข้างแล้ง ทำให้สมุนไพรมีน้อย และภาคกลางเป็นอีกแบบหนึ่งอุดมสมบูรณ์ด้วยแหล่งน้ำ ส่วนทางใต้ก็จะกินผักเยอะ แต่จะสังเกตุตัวสมุนไพรทางภาคเหนือจะเยอะกว่าภาคอื่น ๆ
คนเหนือล้านนา จะมีอาหารอย่างง่าย ๆ โดยการเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์ในบริเวณพื้นที่ของตนเอง หากต้องการอาหารที่พิเศษจากเดิมก็จะเก็บของป่า ลักษณะป่าทางภาคเหนือเป็นป่าโปร่ง คือ ป่าแพะ เป็นป่าชุมชนที่มีพันธุ์ไม้จำพวกต้นสัก ต้นเหียง ไม้ไผ่และไม้พุ่มอื่น ๆ ในแต่ละฤดูป่าแพะก็จะผลิตอาหารที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละสายพันธุ์ของพืชและสัตว์ ฤดูร้อนมีไข่มดแดง ผักหวาน ฤดูฝนมีเห็ด แมลงต่างๆ ทั้งนี้ผลิตผลจากป่าแพะ ยังให้ไม้สักและไม้ไผ่ที่เป็นวัตถุดิบอย่างดีในการสร้างบ้านเรือนอีกด้วย จึงเป็นการแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนกับสิ่งแวดล้อม ที่คนต้องปรับตัวให้สอดคล้องกับถิ่นที่อยู่อาศัย
คนทางเหนือในบางโอกาสการแบ่งปันอาหารให้กันและกัน รวมถึงการร่วมมือลงแรงทำงานต่าง ๆ ด้วยกัน ซึ่งจะเห็นว่าคนล้านนามักใช้คำว่า ฮอม กับการช่วยเหลือคนในชุมชน ทั้งการ ฮอมแรง ฮอมเงิน ฮอมของ ในงานบุญพิธี เพื่อนบ้านต่างนำวัตถุดิบต่าง ๆ ในการทำอาหารมาฮอมเจ้าภาพ
ศูนย์วิจัยและพัฒนาการท่องเที่ยว: Center of Tourism Research and Development
เพลงอ้ายจรัลหลายเพลง คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักเมนูอาหารในเพลง เพราะในรอบ 60-70 ปีที่ผ่านมา ภาคกลางส่งอิทธิพลเข้ามาในท้องถิ่น วัฒนธรรมแบบทุนนิยม สะดวก เรียบง่าย รวดเร็ว เพราะฉะนั้นการทำอาหารแบบจานเดียว ยกตัวอย่าง ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ด มาจากพฤติกรรมของร้านอาหารคนจีนในในสังคมเมือง เพราะด้วยชีวิตของคนในสังคมเมืองที่ต้องเร่งรีบ ซึ่งต่างกับคนในชนบทอยู่กับธรรมชาติ จึงทำให้คนในท้องถิ่นมีเวลาที่จะหยิบวัสดุจากท้องถิ่นมาปรุงเป็นอาหารต่าง ๆ และอาหารเหนือมีกรรมวิธีการปรุงที่พิถีพิถันกว่าอาหารภาคอื่น ทำให้กับข้าวในครัวเรือนมีหลายอย่าง พฤติกรรมคนในชนบทเหลือก็เก็บไว้กินต่อได้
“บ้านน้องกิ๋นแกงฮังเล ส่วนบ้านอ้ายเพ้ ฮากเลือดผักกาดจอ”
ไม่ใช่เพลงเดียวที่เล่าอาหารเหนือในเนื้อเพลง เพลงอื่น ๆ อย่าง “ผักกาดจอ” “ลูกข้าวนึ่ง” “ ก้ายง่าย ” เพลงคำเมืองที่สนุกสนาน กลิ่นอายของท้องถิ่น และสะท้อนทั้งสภาพสังคมและการเปิดวัฒนธรรมท้องถิ่นให้โลกรู้
เพลงผักกาดจอ เล่าถึงการกินอาหารต้นทุนต่ำเมนูเดิมซ้ำ ๆ อย่างเพลง ‘ผักกาดจอ’ สะท้อนถึงสถานะภาพทางเศรษฐกิจของท้องถิ่นกลาย ๆ ผ่านตัวอ้ายและยุพิน ก็พูดถึงความรู้สึกเหนื่อยหนายของคนจนได้อย่างเข้าอกเข้าใจ
อีกมุมเราก็จะเห็นว่าอาหารเมือง หรืออาหารท้องถิ่นบ้านนู้นบ้านนี้มีความหลากหลายและหลาย บ้านน้องกิ๋นนั้น บ้านอ้ายกิ๋นนี้ ด้วยแล้วแต่ว่าบ้านแต่ละบ้านมีวัตถุดิบละแวกบ้านเป็นอะไร แล้วแต่พ่อบ้านชอบ แล้วแต่ว่าฤดูนี้มีวัตถุดิบอะไรตามฤดูกาลเช่นกัน เช่น หน้านี้มีเห็ดออกเยอะ อาหารในทุ่งนา ในบางช่วงอาหารในป่าอุดมสมบูรณ์ เก็บเห็ด เด็ดยอดผักกูด เพราะฉะนั้นทำให้อาหารท้องถิ่นของคนเมืองมีความหลากหลาย
ท้องถิ่นอ่อนล้าในหลายด้าน ผู้คนสนใจศิลปวัฒนธรรมท้องถิ่นน้อยกว่าของระดับชาติ
อ.ธเนศวร์ เจริญเมือง เคยพูดไว้ในบทสัมภาษณ์ ถึงหนึ่งในความหมายของเพลงอ้ายจรัญ ซึ่งตัว อยู่ดี กิ๋นลำ ด้วยภูมิปัญญาคนเหนือ ภูมิปัญญาส่วนหนึ่งของชุมชนที่สามารถใช้เพื่อยกระดับเศรษฐกิจของชุมชนได้ ภูมิปัญญาของภาคเหนือตอนนี้ บางอย่างกำลังจะสูญหายไป อาจารย์มองอย่างไร ?
ความสัมพันธ์ของการพิทักษ์รักษาท้องถิ่นให้เข้มแข็ง มันอยู่ได้ด้วยความเข้มแข็งของท้องถิ่นเอง อยู่ได้ด้วยสมาชิกของท้องถิ่นเอง
ยกตัวอย่างปัจจัยภายใน ครอบครัวไหนพากันอยู่ดีมีสุข กินข้าวลำ เขาจะต้องดูอาหารวันนั้น ในครัวเรือนต้องมีอะไรบ้าง ว่ายังขาดจิ้น ปลา ขาดผักอะไร เพราะฉะนั้นอาหารที่หลากหลายเหล่านี้จึงเกิดขึ้นเพียงในบางครอบครัว ครอบครัวไหนที่ไม่สนใจ ไม่กินผักลูกก็จะไม่กินผักเลย หรืออีกแบบคือชอบกินอาหารบางชนิดไม่ยอมเปลี่ยนมื้อเลยกินเดิม ๆ ซึ่งสัมพันธ์เรื่องของปัจจัยภายนอกที่นำเข้ามา เช่น อาหารจานเดียว อาหารง่าย ๆ ซาลาเปา ขนมจีย ไส้กรอก ขนมปัง เข้ามาทำลาย คำถามคือคนในท้องถิ่นมีเงินหรือไม่ ตะเกียดตะกายดินรนไปซื้อกินอาหารเหล่านี้ตามยุคสมัยจะได้ทันสมัย ตามกระแสสังคม 2 เรื่องนี้ที่บวกกัน คือ ปัจจัยภายในและปัจจัยภายนอก
เรื่องระบบการศึกษาท้องถิ่น สอนให้เด็กว่าอย่างไร การศึกษาเชื่อมโยงผู้ปกครองร่วมกัน ให้ตั้งชมรมท้องถิ่นศึกษา ด้วยหรือไม่ และอาหารการกินมือเช้าและมื้อเย็นเป้นหน้าที่ของพ่อแม่ดูแลที่ต้องดูแลไปพร้อมกับระบบการศึกษา
ศาสนา เชื่อมโยงในพื้นที่ท้องถิ่นอย่างไร ? วัดรับของถวายพระชอบเกรงใจคนถวายเอาอาหารกระป๋องมาให้และไม่ว่าอะไร ศาสนาก็เป็นส่วนหนึ่งของระบบการศึกษาเช่นกัน
ส่วนสำคัญคือหน้าที่บทบาทของรัฐ + ท้องถิ่น หน่วยโภชนาการลงไปทำงานแค่ไหน สุดท้ายคือตัวสื่อมวลชนเองเช่นกันที่่จะเป็นตัวสื่อสารเชื่อมโยงให้เกิดการส่งเสริม 6 สิ่งที่พูดมานี้คือสิ่งที่หนุนเนื่องเข้ามา
จากกรณีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ถึงการส่งเสริมอาหารท้องถิ่น
ประเด็นการตั้งคำถามของคนในท้องถิ่น เคยกินหรือเปล่า ? หลังจากที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้จัดกิจกรรมคัดเลือก “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” อาจารย์มองว่า ประกาศเป็นการสื่อสารที่ไม่ชัดเจนของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ทำไมไม่พูดเลยว่าอาหารท้องถิ่นหลายอย่างที่กำลังสูญหายไป เราขอรื้อฟื้น แต่พูดว่าเป็นอาหารประจำถิ่น คนก็โวยวายเกิดมาไม่เคยรู้จัก หรือเอาอาหารประเภทลำไยใส่ก๋วยเตี๋ยว มาบอกว่าเป็นอาหารประจำถิ่นคนลำพูนก็โวยวายเพราะเป็นอาหารแนะนำ
นี่เป็นปัญหาที่เห็นชัดว่า กระทรวง กรม ไม่ลงมาทำงานกับท้องถิ่นโดยแท้จริง แทนที่จะให้ท้องถิ่นมีบทบาท โรงเรียน ชุมชน มีบทบาท ให้ประชาชนประชุมกันและตัดสินเลือกกันเองอาหารของท้องถิ่นจะมีกี่อย่าง และไม่จำเป็นต้องจำกัดคำว่าเป็นอาหารท้องถิ่น เพราะอาหารท้องถิ่นนั้นมีความหลากหลาย ต้องเก็บและใช้ข้อมูลพื้นที่พูดถึงของกินท้องถิ่นในย่านต่าง ๆ มีอาหารเด่นอะไรบ้าง ตามเวลาและฤดูกาลต่าง ๆ นี่คือความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ของผู้บริโภคที่จะได้รับรสอาหารท้องถิ่น
ในวันหน้าเด็กรุ่นใหม่อาจไม่หลงเหลือความรู้จัก จรัล มโนเพ็ชร สิ่งที่จะเห็นอยู่คือ รูปปั้นที่ตั้งอยู่ที่สวนสาธารณะหนองบวกหาดเชียงใหม่ และประวัติศาสตร์การเบิกทางของดนตรีท้องถิ่นร่วมสมัย
ซึ่งสิ่งที่ยังหลงเหลือให้ศึกษาและสานต่อ คือบทเพลงของ จรัล มโนเพ็ชร ที่ให้ความรู้ด้านประวัติศาสตร์ สังคมวิทยา วัฒนธรรมศึกษา และชาติพันธุ์วิทยา เพลงเพื่อการเรียนรู้ เนื้อหาความเป็นล้านนาในอดีตกาล ซึ่งอาจกลายเป็นอดีตที่รอวันเลือนหายไป หากแต่เรามองความเป็นล้านนาที่ยังมีชีวิตในท้องถิ่นปัจจุบัน สืบทอด ต่อยอด เนื้อหาท้องถิ่น ศิลปะร่วมสมัย นำไปใช้ในระบบการศึกษา เพื่อให้เด็กรุ่นใหม่ได้มาศึกษาต่อ เห็นรากเหง้าของตนเองผ่านเพลง ก็อาจทำให้ความเรือนรางนี้ดำรงอยู่ต่อไปได้
อ้างอิงข้อมูล
อาหารการกินของชาวล้านนา สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรมและล้านนาสร้างสรรค์
ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวล้านนา
