ดอกไม้เมืองเหนือถูกบรรจงปรุงและจัดจานโดยเชฟชาวใต้ เกิดเป็นศิลปะประกอบอาหารด้วยดอกไม้ทานได้ (Edible Flower) กุหลาบเวียงพิงค์ถูกแปลงร่างเป็นข้าวยำเป็นเรื่องที่เป็นไปได้หากกล้าพอที่จะจินตนาการใหม่และลงมือทำ

“สวยขนาดนี้จะกินได้จริง ๆ หรอ?” มักเป็นคำถามที่คุณลุงวิลาศ จุลกัลป์ แห่งสวนเกษตร​อินทรีย์​บ้าน​วสุ​น​ธารา​&โฮมสเตย์  จ.เชียงใหม่ มักได้รับเสมอ เวลาที่เสิร์ฟเมนูบรรดาดอกไม้ให้กับลูกค้า   ทั้ง ๆ ที่เราคุ้นเคยกับน้ำอัญชันมะนาวแต่พอจะมาเคี้ยวกินอัญชันทั้งดอกกลับอดตั้งคำถามไม่ได้ สวยจนยากเกินจะเชื่อว่ากินได้ แถมกินแล้วอร่อยด้วย หรือความแปลกและคำถามเหล่านี้ที่สร้างเสน่ห์ 

คิวจองยาวข้ามปีคือเครื่องการันตีว่าโอมากาเสะดอกไม้แห่งนี้เป็นที่ซึ่งเหมาะสมที่เราจะลองแกะรอยว่า มีเคล็ดลับอะไรที่ช่วยทำให้การท่องเที่ยวเชิงอาหาร หรือ Gastronomy Tourism เกิดขึ้นเป็นจริงได้

1. เสิร์ฟเมนูที่รัก

เรียกว่ารักได้หรือไม่? จากอาชีพนักแปลอิสระของคนใต้ที่ย้ายไปอยู่ในเมืองกรุง อาจจะยังเป็นอิสระได้ไม่เท่าใจคิด   เมื่อเวลาและชีวิตจัดสรร ลุงวิลาศจึงผันตัวมาเป็นเกษตรกรทำสวนอินทรีย์ใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่   จากจุดเริ่มต้นที่คิดเพียงแค่ว่าอยากทำในสิ่งที่อยากกิน ถึงวันนี้ลุงก็ได้ทำสวนเกษตรอินทรีย์บนที่ดิน 14 ไร่มา 10 กว่าปีแล้ว แรงบันดาลใจที่ทำให้รักในการทำเกษตรอินทรีย์นี้มาจากการที่คุณพ่อคุณแม่ของคุณลุงมีอายุยืนยาวและไม่มีโรคประจำตัว โดยคุณลุงได้สังเกตว่าท่านได้กินอาหารตามฤดูกาล กินพืชในท้องถิ่น กินพืชที่เราปลูกเองที่ปราศจากสารเคมีเป็นหลัก จึงตั้งใจแน่วแน่ว่าจะทำการผลิตพืชผักไร้สารพิษ และได้จึงต่อยอดมาเป็นการนำมาทำอาหารด้วย ซึ่งในช่วงแรก ๆ เมนูหลักที่คุณลุงทำคือ “เมี่ยงคำดอกไม้” และ “ข้าวยำปักษ์ใต้” ขายที่ตลาดจริงใจ ตลาดขายพืชผักผลไม้อาหารปลอดสารพิษ ในทุกเช้าวันเสาร์-อาทิตย์

2. คัดวัตถุดิบคุณภาพ

อาจไม่ต้องพึ่งหมอดูทำนายทายทักในประเด็นสุขภาพก็พอเดาอนาคตลาง ๆ กันได้จากสิ่งที่เรากิน หนักหวานน้ำตาลเยอะหน่อยก็พอจะเห็นเค้าเบาหวาน หรือรู้ตัวว่ากินไขมันจากสัตว์เนื้อแดงปริมาณมากก็ชวนจินตนาการถึงตัวเลขของไขมันในเลือดพุ่งสูงในผลการตรวจสุขภาพร่างกายครั้งถัดไป   ถ้าปิ้งย่างกันจนไหม้เกรียมบ่อยหน่อย มะเร็งก็อาจแอบก่อตัวอยู่เงียบ ๆ   

ปัญหาสุขภาพเป็นความกังวลของคนร่วมสมัย ในวันที่เทรนด์การรักษาสุขภาพมาแรง วัฒนธรรมการออกกำลังกายที่มาควบคู่กับอาหารปลอดภัย เป็นสิ่งที่น่ายินดีว่าเราอาจพอจะเห็นผู้คนเจ็บป่วยน้อยลงในอนาคตอันใกล้   คุณลุงวิลาศเห็นความเป็นไปได้ที่จะสร้างอาหารปลอดภัยให้เป็นทางเลือกเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของยุคสมัย

3. เสิร์ฟด้วยหัวใจ

เมื่อความต้องการของลูกค้ามีมากขึ้น คุณลุงวิลาศได้ขยับขยายโอกาสการลิ้มชิมอาหารโดยเปิดสวนเกษตร​อินทรีย์​บ้าน​วสุ​น​ธารา​&โฮมสเตย์ ให้กลายเป็นร้านโอมากาเสะที่ยินดีให้ลูกค้ามาใช้เวลาพักผ่อนนาน ๆ ไม่ต้องรีบกิน รีบไป และเต็มใจที่จะรับรองลูกค้าเพียงวันละ 1 กลุ่ม/ 1 โต๊ะเท่านั้น  การทำอาหารในแบบของคุณลุงวิลาศต้องการเวลา ทยอยเสิร์ฟ มอบความปราณีตและความใส่ใจให้กับอาหารทุกเมนูที่ทำ 

ความสุขของเชฟมีผลต่อรสชาติของเมนูอาหารหรือไม่ ไม่มีเครื่องมือพิสูจน์ มีเพียงใจที่ส่งถึงใจเท่านั้นที่ทำให้นอกจากลิ้นที่รับรสแล้ว หัวใจก็จะได้รู้สึกอิ่มเอมในอาหารที่รับประทาน แม้จะเคยมาแล้วก็สร้างโอกาสให้ผู้คนต้องเข้ามาชิมอาหารของเราซ้ำแล้วซ้ำ

4. รักษามาตรฐาน

การคัดสรรวัตถุดิบออร์แกนิค 100% คือมาตรฐานของสวนเกษตร​อินทรีย์​บ้าน​วสุ​น​ธารา​&โฮมสเตย์ที่ยึดมั่น หากหาวัตถุดิบไม่ได้ เพื่อคงความซื่อสัตย์ต่อหน้าที่นั่นคือการมอบความอร่อยที่ปลอดภัยให้กับลูกค้า การปรับเมนูให้เข้ากับวัตถุดิบที่มีอยู่เป็นทางเลือกแรก ส่วนถ้าไม่มีวัตถุดิบออแกนิกที่สำคัญบางอย่างก็เลือกที่จะไม่เสิร์ฟเมนูนั้นเลย เป็นการรังสรรค์เมนู Chef’s table ที่ทำให้ลูกค้าลุ้นตลอดว่าวันนี้จะได้กินอะไร นอกจากจะเซอร์ไพร์สตามใจปรารถนาของเชฟที่อยากให้คนได้กินอาหารที่อร่อยแล้ว ก็ต้องเป็นอาหารคุณภาพดีด้วย

5. เชื่อมร้อยเครือข่าย 

หลายเมนูออแกนิกก็ไม่สามารถจบเพียงวัตถุดิบจากสวนเกษตร​อินทรีย์​บ้าน​วสุ​น​ธารา​&โฮมสเตย์เพียงอย่างเดียว นำไปสู่การขยายเครือข่าย กระจายรายได้ เลือกเฟ้นผลผลิตออแกนิกจากเครือข่ายอื่น เช่น เมนูที่ทำจากอะโวคาโด คุณลุงวิลาศจะติดต่อซื้อจากแหล่งผลิตที่มีความน่าเชื่อถือในความปลอดภัย ค้นหาเครือข่ายของผู้ผลิตซึ่งมีอุดมการณ์ไร้สารพิษใกล้เคียงกัน

คุณลุงสมบูรณ์ ไชยจินดาประธานวิสาหกิจชุมชน กลุ่มผู้ปลูกผักปลอดสารพิษพื้นบ้าน อ.สารภี เป็นเพื่อนผู้จำหน่ายพืชผักผลไม้อินทรีย์ที่ตลาดจริงใจซึ่งรู้จักกับคุณลุงวิลาศมาเป็นเวลานาน   แม้จะเป็นคนที่มีพื้นเพต่างถิ่นแต่กลับเข้าใจกันดีและสนับสนุนแนวคิดของกันและกัน การหาเพื่อนที่มีแนวร่วมใกล้เคียงกันนี้เองที่ช่วยเสริมกำลังการผลิตและช่วยสนับสนุนกันและกันในระยะยาว มีความสุขแบบไม่โดดเดี่ยวทำให้ยืนระยะการงานได้ไกลเหมือนการวิ่งมาราธอน 

6. ทดลองความเป็นไปได้ใหม่ ๆ

การรังสรรค์เมนูของคุณลุงวิลาศมีการคิดค้นใหม่ไม่สิ้นสุด ศิลปะของอาหารคือความลื่นไหล ทำอย่างไรก็ได้ให้อร่อยและลงตัว ผลผลิตจากสวนอินทรีย์ให้ดอกออกผลตามฤดูกาล การกินตามฤดูกาลและเข้าใจธรรมชาตินี้เองที่ทำให้ร่างกายสมดุล   นอกจากลูกค้าจะกินอาหารที่ร้านแล้ว ยังสามารถจำเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเพื่อนำไปปรับประยุกต์ใช้กับการกินในชีวิตประจำวันได้ด้วย

7. เลียนแบบได้แต่ไม่มีใครเหมือน

ถามคุณลุงวิลาศว่ากลัวหรือไม่หากใครจะลอกเลียนแบบไอเดียโอมากาเสะดอกไม้นี้   น้ำเสียงและแววตามุ่งมั่นของลุงตอบกลับชัดเจนว่ายินดีให้ทำตาม หากเป็นการทำตามด้วยความเข้าใจในเจตนาลึกซึ้งที่อยากผลิตอาหารที่ทำให้คนได้มีสุขภาพที่ดี กินอาหารเป็นยา   อยากให้มีเกษตรกรและเชฟมาร่วมกันสร้างทางเลือกเพื่อสุขภาพให้กับคนที่สนใจการท่องเที่ยวโดยใช้อาหารนำทาง โดยปรับประยุกต์ใช้พืชพันธุ์ประจำท้องถิ่น สนับสนุนการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ให้เกิดเห็นผลจับต้องได้ กินได้ ขยายประโยชน์ให้กว้างออกไปเรื่อย ๆ ทั้งในระดับปัจเจกและสู่สังคม ทุกอย่างล้วนเป็นเรื่องน่ายินดี

author

ชเลฝัน ดิษฐ์ผู้ดี

อยากย่อยเรื่องชวนงงให้เข้าใจได้ เล่าเรื่องซับซ้อนให้เข้าใจง่าย ประชากรแฝงของเชียงใหม่ บ้านเช่าอยู่ไกลจากนิมมาน