เดชา คำเบ้าเมือง เขียน
มิ่งขวัญ ถือเหมาะ ภาพ
คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไม่รู้จักเครื่องดื่มที่มีสารออกฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาท ที่ชื่อว่า กาแฟ (Coffee) ซึ่งมีสารสำคัญคือคาเฟอีน เมื่อได้รับเข้าไปในร่างกายจะทำให้อัตราการเต้นของหัวใจ และความดันโลหิตเพิ่มขึ้น เพิ่มระดับพลังงาน และทำให้อารมณ์ดีขึ้น โดยเฉพาะช่วงเช้าก่อนไปทำงาน หลายคนมักจะให้เวลากับบรรยากาศการดื่ม กาแฟร้อนหอมกรุ่นละมุนลิ้น อาจเพราะมันช่วยให้หัวโล่ง มีสมาธิกับงานได้มากขึ้น และยังช่วยกระตุ้นร่างกายให้ตื่นตัวตลอดวัน ดังนั้น กาแฟ จึงเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมาก รวมทั้งยังเป็นส่วนผสมในอาหาร ของหวานและเครื่องดื่มนานาชนิด
ทว่ากว่าจะมาเป็นเครื่องดื่มหรืออาหารให้เราได้ดื่มลิ้มรสกาแฟ ต้องผ่านกรรมวิธีหรือกระบวนการผลิตกาแฟ ( Coffee Process ) ได้แก่ การปลูกต้นกาแฟ (Farming) การเก็บเกี่ยว (Harvesting) การกะเทาะเปลือก (Pulping) การบ่มเพาะกาแฟ (Processing) การสีกาแฟ (Hulling) การคั่วกาแฟ (Roasting) และการสกัดกาแฟเป็นเครื่องดื่ม (Cupping)
โดยกาแฟที่นิยมนำมาบริโภคกันหลัก ๆ ในบ้านเรา มีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์อาราบิก้า (Arabica) ซึ่งจะชอบอากาศเย็นและเติบโตดีบนพื้นที่สูง สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,000 เมตรขึ้นไป จึงมีการปลูกมากที่สุดในแถบจังหวัดภาคเหนือ เช่น เชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง เป็นต้น และพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่ต่ำ มีความสูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ 200 – 800 เมตร เพราะพันธุ์นี้จะปลูกให้ได้คุณภาพที่ดีต้องปลูกในพื้นที่อากาศชุ่มชื้น จึงพบว่ามีการปลูกมากในจังหวัดแถบภาคใต้ เช่น ชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี เป็นต้น
จากการเดินทางของ “อยู่ดีมีแฮง” เราพบว่าในภาคอีสานก็มีการปลูกกาแฟกระจายอยู่หลายพื้นที่ โดยเฉพาะพื้นที่บนภูเขา เนื่องจากมีความชุ่มชื้น ฝนตกชุก ลักษณะนิเวศคล้ายกับทางภาคใต้ ประกอบกับบางคนเคยไปรับจ้างเก็บเมล็ดกาแฟที่ภาคใต้แล้วนำเอาประสบการณ์และความรู้ที่ได้กลับมาทดลองปลูกในพื้นที่ของตนเอง ก็ปรากฏว่าได้ผลผลิตดี ดังเช่นที่บนภูซาง อ.สุวรรณคูหา จ.หนองบัวลำภู ซึ่งมีเกษตรกรจำนวนหลายราย ปลูกกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าขายส่งให้กับโรงงาน
ที่ร้านกาแฟเล็ก ๆ ติดถนนเส้น อ.สุวรรณคูหา ทางไปวัดถ้ำสุวรรณคูหา – อ.น้ำโสม จ.อุดรธานี ซึ่งถูกตกแต่งอย่างเรียบง่าย มีหม้อดินเผา ตุ๊กตาดินเผา และกระถางดินเผา ที่มีไม้ประดับจำพวกกระบองเพชรวางเรียงรายอย่างเป็นระเบียบ เราได้พบกับหนุ่มใหญ่ใจดี ตาคม สันจมูกโด่ง หนวดเคราดกดำ ผิวคล้ำ รูปร่างสูงโปร่ง มองปราดแรกนึกว่าคนใต้ แต่ที่ไหนได้พี่แกคือคนบ้านเรานี่เอง ชื่อลุงหวัง หรือจิรายุส กองแก้ว เจ้าของโรงคั่วกาแฟหม้อดินลุงหวัง หลังจากนั้นจึงได้เริ่มต้นสนทนากันอย่างออกรส
กาแฟภูซาง สร้างรายได้ให้ชุมชน
ภูซางมีลักษณะเป็นรูปตัวแอลทอดตัวจากริมฝั่งแม่น้ำโขง จาก อ.สังคม จ.หนองคาย ลงมาทางใต้ผ่าน อ.น้ำโสม อ.บ้านผือ จ.อุดรธานี ยาวมาถึง อ.สุวรรณคูหา และอ.เมือง จ.หนองบัวลำภู “พื้นที่แถบนี้ส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูง มีภูเขาล้อมรอบ จะมีฝนตกดี ความชื้นในอากาศสูงคล้ายภาคใต้” ลุงหวัง อธิบายขณะกำลังหมุนบดเมล็ดกาแฟ ในเครื่องบดมือทรงกระบอกขนาดกะทัดรัด
“ชาวบ้านที่นี่นอกจากทำนาข้าวในที่ลุ่มแล้ว บนพื้นที่สูงก็จะปลูกพืชไร่โดยเฉพาะอ้อยและยางพารา แต่ที่ผ่านมาประสบปัญหาเรื่องราคาตก เช่น อ้อยเหลือตันละ 700-800 บาท ยางพารา 4-5 กิโลกรัม 100 บาท อย่างนี้มันก็ไม่ไหว เขาจึงหันมาทำไร่กาแฟ ซึ่งส่วนใหญ่รู้จักกันในนามกาแฟภูซาง จะปลูกกันมากโซนบ้านโคกนกสาริกา ต.บุญทัน อ.สุวรรณคูหา จ.หนองบัวลำภู ถ้าคิดเป็นเนื้อที่ก็ประมาณ 300-500 ไร่ รวมผลผลิตก็คาดว่าไม่น้อยกว่า 50 ตันต่อปี แต่ส่วนใหญ่เขาทำขายส่งโรงงาน โดยบางรายมีรายได้มากถึงปีละ 300,000 บาทเลยนะ”
ลุงหวังให้ข้อมูล ขณะกำลังจัดแจงอุปกรณ์และภาชนะสำหรับทำการดริปกาแฟ และกล่าว “เดี๋ยวผมจะทำการ ดริปกาแฟภูซางให้พวกคุณได้ลิ้มลองรสชาติ” พร้อมกับบรรจงเทเมล็ดกาแฟที่ถูกบดละเอียด ลงในดริปเปอร์ที่มีกระดาษกรองรองไว้ ก่อนจะนำน้ำร้อนได้ที่จากกาดริป (Drip kettle) ค่อย ๆ รินวนเป็นรูปก้นหอย ให้สายน้ำหยดช้า ๆ อย่างพิถีพิถัน ซึ่งแลดูอาจจะขัดแย้งกับหน้าตาของเขาไปบ้าง หลังจากน้ำร้อนผ่านกาแฟสดหยดลงโถรองดริป (server) ไอความร้อนก็ได้นำพากลิ่นหอมเย้ายวนชวนหลงใหลให้ลอยมาสัมผัสจมูกจนมิอาจห้ามใจ
“แล้วลุงหวังรู้จักชาวสวนกาแฟได้อย่างไรครับ?” ทีมงานอยู่ดีมีแฮงถามบ้าง
ก่อนตอบลุงหวังรินกาแฟจากโถรองดริปลงในแก้วแล้วส่งให้เรา “ลุงหวังก็เป็นช่างภาพคนหนึ่งที่ไปเก็บภาพเกี่ยวกับวิถีชีวิต ธรรมชาติ และความเป็นสุวรรณคูหา เพื่อจะมาช่วยโปรโมท แล้วพบว่าที่นี่มันมีอะไรหลายอย่าง รวมทั้งไปเห็นสวนกาแฟที่ภูซางครับ ที่ชาวบ้านเขาทำเป็นกาแฟอินทรีย์และมีคุณภาพดี แต่ว่าบางคนปลูกจำนวนน้อย มีไม่มาก ก็เลยไม่มีตลาด เราจึงมองว่าจะส่งเสริมชาวบ้านได้อย่างไร จึงเก็บแนวคิดนี้มานอนคิดอยู่หลายวัน ว่าทำอย่างไรเราถึงจะช่วยชาวบ้านได้”
กาแฟคั่วหม้อดินให้ความฟินแบบออร์แกนิค
รสชาติเข้มหนักแน่นสไตล์โรบัสต้า ติดเปรี้ยวนิด ๆ มีความหอมกรุ่นคลุ้งอยู่ในลำคอ และรู้สึกได้ถึงอัตราเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้นจากการออกฤทธิ์ของคาเฟอีน หลังจากดื่มกาแฟที่ลุงหวังยื่นให้เมื่อสักครู่ จึงทำให้เราอยากรู้ถึงกรรมวิธีหรือกระบวนการที่กว่าจะได้มาเป็นเมล็ดกาแฟ
“ลุงหวังรับเชอรี่กาแฟมา คือ เอามา Process ที่นี่ ก็จะมี Honey Process และก็ Washed Process มีหมักแบบสุญญากาศ และเอามาสีกะเทาะเปลือกเอง ซึ่งเป็นการทดลองอยู่ครับ เพราะปีนี้เป็นปีแรก แล้วก็จะเอามาตากที่นี่ พอสีแล้วผ่านกระบวนการหมักแล้วจะตากในโรงตาก จะมีโรงตากอีกทีหนึ่งครับ” ลุงหวังตอบพร้อมกับพาเราเดินไปดูเมล็ดกาแฟที่โรงตากกลางแจ้ง ซึ่งคลุมด้วยพลาสติกใสและติดเครื่องวัดอุณหภูมิอยู่ภายใน
อีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญก็คือการนำเมล็ดกาแฟไปคั่ว ซึ่งลุงหวังบอกว่า โดยส่วนตัวเป็นคนไม่กินกาแฟ ดังนั้นเริ่มแรกจึงไปหาเมล็ดกาแฟมาทดลองคั่ว แล้วเอาไปให้เพื่อน ๆ ชิม ปรากฏว่าคั่วเสร็จก็กินไม่ได้ เพราะมันไหม้ แต่เขาก็ไม่ละความพยายาม ประกอบกับเป็นคนที่ชอบค้นคว้าทดลอง
“ศึกษาหาศาสตร์ความรู้เรื่องการคั่วกาแฟด้วยตนเองครับ แต่ด้วยเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟที่มีราคาแพง จึงทำเท่าที่บ้านเรามีอุปกรณ์ ก็เลยนึกถึงหม้อดิน ซึ่งเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมสมัยโบราณ เอามาคั่ว และกว่าจะรู้เรื่องการคั่ว กว่าจะได้เป็นกาแฟที่หอม ก็หมดเมล็ดกาแฟไปหลายกิโลกรัม (หัวเราะ)”
ลุงหวังพาเราเข้าไปชมห้องคั่วกาแฟ ที่มีขนาด 2.5 เมตร x 5 เมตร โดยมีอุปกรณ์เรียบง่ายไม่กี่ชิ้นที่เขาประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาเอง ส่วนประกอบหลัก ๆ คือ หม้อดินขนาดความจุประมาณ 5 ลิตร ติดตั้งมอเตอร์ให้ทำงานด้วยระบบโซล่าเซลล์ ฝาหม้อทำจากไม้ติดเครื่องวัดอุณหภูมิ ถังแก๊สติดเครื่องวัดแรงดัน และหัวแก๊สควบคุมเปลวไฟ
“ทำไมลุงหวังไม่ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง เพราะน่าจะได้ความหอมมากกว่าใช้แก๊ส” ผู้เขียนถาม
“เคยใช้ถ่านแล้วมีปัญหาคือเราไม่สามารถควบคุมความร้อนให้คงที่ได้ แต่แก๊สเราควบคุมได้ และสามารถปรับความร้อนได้ตามที่เราต้องการ”
หลังจากนั้นลุงหวังก็ทำการตวงชั่งน้ำหนัก ก่อนจะนำเมล็ดกาแฟลงในหม้อดินเพื่อทำการคั่ว เปิดวาล์วแก๊สด้วยแรงดันที่ต้องการ จุดไฟที่หัวแก๊สเกิดเปลวไฟลุกไหม้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม กดปุ่มสวิตซ์เดินเครื่องมอเตอร์ที่ใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์ หม้อหมุนด้วยความเร็วคงที่คลุกเคล้าให้พลังงานความร้อนจากหม้อดินแผ่กระจายสู่เมล็ดกาแฟอย่างทั่วถึง พอได้ที่ควันฟุ้งขึ้นทะลุฝาไม้ที่ปิดปากหม้อ ส่งกลิ่นหอมคละคลุ้งอบอวล
“เรียกได้ว่าเราเพิ่งเริ่มต้นก้าวแรก ไม่สามารถที่จะมีกำลังซื้อเครื่องคั่วกาแฟราคาแพง แต่เราก็มั่นใจในหม้อดิน ว่าหม้อดินจะให้ความร้อนที่ดีและให้ความหอม เพราะว่าหม้อดินใช้ดินจากธรรมชาติ จะไม่มีสารอะไรปนเปื้อน เขาจะเก็บความร้อนได้ดีไม่แพ้โลหะ ซึ่งเก็บอุณหภูมิให้เราได้จะคงที่ตลอด” ลุงหวังกล่าว
“กาแฟคั่วหม้อดินลุงหวังขายอย่างไรครับ?” ผู้เขียนถามระหว่างรอกระบวนการคั่ว
“ส่วนใหญ่จะขายทางออนไลน์ ขนาด 250 กรัม เราขายราคา 190 บาท ทุกผลิตภัณฑ์ทั้งคั่วอ่อน กลาง และเข้ม อีกทั้งช่วงโควิด-19 ไปมาหาสู่กันลำบาก ก็เห็นใจกันนะครับ ลุงหวังก็เลยช่วยคือ ถ้าสั่งกาแฟลุงหวังจะฟรีค่าส่งครับ”
เมื่อเสร็จแล้ว ลุงหวังจึงนำเมล็ดกาแฟที่ได้จากการคั่วมาเทลงกระด้งสานไม้ไผ่ แล้วทำการฝัดและคัดเลือกเอากากออก ก่อนจะนำไปบรรจุลงในแพ็กเกจ “กาแฟคั่วหม้อดินลุงหวัง” ซึ่งทุกกระบวนการเรียกได้ว่าเป็นไปด้วยความละเมียดละไม นอกจากบรรจุเมล็ดกาแฟอินทรีย์ลงไปแล้ว ก็ยังใส่หัวใจของผู้ชายคนนี้ส่งไปถึงผู้บริโภคด้วย
“ลูกค้าท่านใด หรือเพื่อน ๆ อยากชิมกาแฟคั่วมือหม้อดินสไตล์ลุงหวัง ก็แนะนำช่วยอุดหนุนกาแฟลุงหวังนะครับ เพราะว่ากาแฟลุงหวังไม่ได้เดินคนเดียว มีเบื้องหลังเป็นเกษตรกรชาวสุวรรณคูหา ที่ผลิตเมล็ดกาแฟดีๆ ปลูกกาแฟดีๆ ให้ลุงหวังได้ส่งต่อหาผู้บริโภคโดยตรง ก็ฝากกาแฟสุวรรณคูหาไว้ให้ลองชิมนะครับ อย่างน้อยๆ ต้องลองครับ เป็นกาแฟที่มีรสชาติที่แตกต่าง กาแฟสุวรรณคูหาครับ” ลุงหวังกล่าวทิ้งท้าย
การเปลี่ยนแปลงเป็นนิรันดร์ จากไร่อ้อย ป่าข้าวโพด สวนยางพารา และชาวนาตามฤดูกาล ตอนนี้แม้จะริบหรี่แต่ความหวังของเกษตรกรชาวสุวรรณคูหา จ.หนองบัวลำภู พื้นที่ซึ่งเป็นข่าวต่อเนื่องยาวนานถึงผลกระทบจากสารเคมีในไร่อ้อยที่ส่งผลให้มีการป่วยไข้ด้วยโรคเนื้อเน่าจนเป็นข่าวโด่งดังต่อเนื่องในแวดลงการเกษตร ซึ่งชาวบ้านเองและคนในพื้นที่ต่างก็มีความพยายามอย่างที่สุดเท่าที่จะทำได้ ในการเริ่มปรับเปลี่ยนปลูกพืชพรรณนานา หวังว่าจะเป็นทางเลือก ทางรอดใหม่ได้บ้าง กาแฟคั่วหม้อดินลุงหวังที่เบื้องหลังของที่มา คือ รายได้ร่วมกับผู้ปลูกกาแฟภูซาง แม้จะมีจำนวนปริมาณยังไม่มากนัก แต่คุณภาพคับแก้ว จึงน่าจะเป็นความหวังท่ามกลางการปรับเปลี่ยนทั้งเศรษฐกิจในผืนดินชุมชน และเรื่องราวของคนที่กลับบ้านมาสร้างฐานที่มั่นอย่าง “ลุงหวัง” ให้ผู้คนที่นี่มีทางเลือกใหม่ ๆ ให้หัวใจสูบฉีดทั้งฤทธิ์จากกาแฟและความตั้งใจใหม่ในการเปลี่ยนแปลงของคนในชุมชน เพื่อความอยู่ดีมีแฮงครับ
author
