หากพูดคำว่า “ปลาส้ม” ทุกคนรุ้จักกันไหมครับ? แล้วทราบหรือไม่ว่า ธุรกิจปลาส้ม อาหารพื้นถิ่นนี้ มียอดขายกว่าล้านบาทเลยทีเดียว? บทความนี้จะพาทุกคนไปรู้จักปลาส้มให้เห็นถึงกระบวนการต่างๆ ที่ทำให้เกิดคำว่า “ปลาส้มหลักล้าน” ขึ้นมาครับ
“ปลาส้ม” เกิดจากการถนอมอาหาร โดยใช้ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก โดยมีรสชาติอมเปรี้ยว ภาษาถิ่นภาคเหนือเรียกรสเปรี้ยวว่าส้ม ภาคอีสานหรือบางพื้นที่ก็เรียกปลาส้มเหมือนกัน ในภาคเหนือแหล่งผลิตใหญ่ที่เรารู้จักคือที่กว๊านพะเยา จังหวัดพะเยานั่นเองครับ เราไปขอข้อมูลจากชาวประมงพื้นบ้านอย่าง พ่อช่วย บุญช่วย รักโค และแม่นงค์ อนงค์ รักโค ที่อยู่อาศัยและทำมาหากินในหมู่บ้านสันเวียงใหม่ อำเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยามาอย่างยาวนานกว่า 60 ปี หรือตั้งแต่เกิดเลยก็ว่าได้ครับ
พ่อช่วยบอกว่าปลาที่นำมาทำปลาส้มนั้น จะเป็นประเภทปลาตะเพียนและปลาแปบเป็นส่วนใหญ่ แต่ปริมาณที่หาได้ก็ลดน้อยลงมากแล้ว เคยจับได้กว่า 130 กิโลกรัม ในเวลาแค่หนึ่งวัน แต่นั่นก็สิบกว่าปีมาแล้ว ทุกวันนี้โดยเฉลี่ยพ่อช่วยหาปลาได้วันละ 10 ถึง 20 กิโลกรัมเท่านั้นแต่ก็เพียงพอสำหรับการขายเพื่อนำมาใช้จ่ายภายในครัวเรือน
กิจวัตรประจำวันของพ่อช่วยนั้นเรียบง่าย เริ่มตั้งแต่ออกจากบ้านเวลาเที่ยงคืนเพื่อนำตาข่ายดักปลา หรือ “แน่ง” ไปวางดักปลาไว้บริเวณกลางกว๊านพะเยา ใช้เวลาประมาณ 2 ชม. จึงจะวางเสร็จ พ่อจึงได้พักผ่อนบนเรือลำเล็ก คอยจนกระทั่งเวลาตี 4 จึงได้เริ่มไล่เก็บตาข่ายที่ปักไว้ รุ่งสางจึงค่อยๆพายเรือลำเล็กกลับเข้าท่าเทียบเรือประมาณ 7 โมงเช้า นำตาข่ายที่ติดปลาขึ้นฝั่ง
แม่นงค์ จะเป็นผู้ช่วยในการแกะปลาที่ติดตาข่ายออกมาจนหมด จากนั้นช่วยกันขอดเกล็ดปลาออก พ่อช่วยจะแยกไปซ่อมดูแล ตาข่ายเพื่อเตรียมนำไปวางต่อในคืนนี้ แม่นงค์จะนำปลาที่ขอดเกล็ดแล้วมาผ่าเพื่อเอาไส้และขี้ปลาออกแยกไว้ นำไปขายได้เช่นกัน จากนั้นนำปลาที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้วไปล้างนำสะอาด 3-4 ครั้ง หรือจนกว่านำ้จะใส แล้วจึงนำน้ำซาวข้าวที่ได้จากการหุงข้าวทุกวัน มาล้างซ้ำเป็นน้ำสุดท้าย แม่นงค์บอกว่านี่คือการทำให้ปลาขาวใสน่ากิน จากนั้นจึงยกขึ้นจากน้ำ กดน้ำออกจากปลาให้พอหมาด จึงนำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมที่สำคัญต่อไป ซึ่งก็คือ ข้าวเหนียว เกลือและ กระเทียม การเตรียมข้าวเหนียวนั้นไม่ยากครับ นำข้าวเหนียวที่หุงแล้วไปแช่น้ำพอไม่จับกันเป็นก้อน สะเด็ดน้ำแล้วจึงเทผสมคลุกเคล้ากับปลา ใส่เกลือลงไปตามอัตราส่วนที่จำกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อแก่แม่เฒ่า ซึ่งเคล็ดลับตรงนี้แม่นงค์ย้ำว่าถ้าใส่เกลือมากเกินไปจะให้รสเค็มจัดไม่อร่อย แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปปลาส้มจะเสียครับ จากนั้นจึงโขลกกระเทียมใส่ลงไปด้วยให้กลิ่นและรสชาติที่ดีเลยครับ จากนั้นจึงบรรจุใส่ถุงเตรียมส่งขายให้กับโรงงานผลิตและแปรรูปปลาส้ม หรือบางครั้งพ่อค้าปลาส้มก็มารับซื้อถึงบ้านเลยก็มีครับ
เห็นกระบวนการทำปลาส้มไปแล้ว เราลองไปดูอีกขั้นของปลาส้มกันครับ ว่ายอดขายหลักล้านบ้านนั้นเป็นไปได้อย่างไรกับกลุ่มสตรีสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้มบ้านสันเวียงใหม่ ซึ่งเป็นการรวมตัวของกลุ่มแม่บ้านในหมู่บ้านหมู่ 3, 4 และ 5 มารวมตัวกันผลิตปลาส้มจำหน่าย โดยมีหัวหน้ากลุ่มคือ แม่ปอน หรือแม่ทองปอน โดยมีพี่ปราง ผู้เป็นลูกสาวมารับช่วงต่อและปรับปรุงกิจการของกลุ่ม
“มันเหมือนกับการซึมซับว่าเราเห็นพ่อกับแม่ ประสบปัญหาอะไรบ้าง บางครั้งโดนพ่อค้าคนกลางตัดราคา บางครั้งก็ไม่เอาของ เกิดการค้างคาอยู่ที่บ้านไม่ได้ขายอย่างนี้ค่ะ ก็เลยมองเห็นว่า ถ้าเราทำเอง ผลิตเอง ขายเอง ก็น่าจะดีกว่าไปส่งให้คนอื่นอย่างนี้ค่ะ“
พี่ปราง พัชรินทร จำรัส คือผู้ประกอบการปลาส้ม ซึ่งนำเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้าช่วยปรับปรุงการผลิตอย่างเห็นผล
ก็เริ่มจากที่ว่าเราเห็นว่าแหนมในท้องตลาดเขาทำเป็นแท่งได้ แล้วปลาส้มมาเป็นแท่งดูแล้วความต้องการมันเยอะ แล้วก็ทีนี้คนงานเรามันทำไม่ทัน เราจะทำยังไงให้มันได้เยอะ และได้เร็วตามที่ตลาดเขาต้องการ ก็นำรูปแบบผลิตภัณฑ์ของเราไปเที่ยว ไปเดินไปดูไปให้เขาดู ตามงานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมว่าของเราทำตัวนี้ ปลาส้มแบบนี้อยู่นะแล้วมีเครื่องอะไรที่สามารถทำได้บ้าง ทางผู้ประกอบการที่เขามาออกบูธเขาก็แนะนำให้ใช้เครื่องทำไส้กรอก เราก็มาประยุกต์
ด้วยการปรับปรุงดังกล่าว ทำให้พี่ปรางต้องการเพิ่มศักยภาพของตัวเองให้มากขึ้น จึงเริ่มมองหาอะไรบางอย่างที่สามารถช่วยให้กิจการของกลุ่มมุ่งไปสู่เป้าหมายที่ควรจะเป็น
เมื่อเราออกตลาดมากขึ้นนะคะ มันจะเจอกลุ่มลูกค้าที่เป็นคนรุ่นใหม่มีความต้องการที่ว่ายืดอายุการเก็บรักษาพวกลูกค้าที่ต้องการเดินทางไปต่างประเทศด้วย ก็เลยเล็งเห็นว่าทางราชการหรือทางมหาวิทยาลัยเขาน่าจะช่วยเราได้ ก็จะมีในเรื่องของบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ใหม่ แล้วก็องค์ความรู้ในด้านการพัฒนาโรงงานให้ได้มาตรฐานอย่างนี้นะคะ แล้วก็ในเรื่องของบ่มเพาะธุรกิจ
อย่างหนึ่งที่ชื่นชมก็คือมหาวิทยาลัยพะเยา สนับสนุนธุรกิจชุมชนนะคะทำให้ชุมชนมีรายได้ มีรอยยิ้มมีความสุข ถ้าไม่มีเขาเข้ามาการต่อยยอดบางอย่างของเรา อาจจะต้องไปพึ่งที่อื่น พึ่งเอกชน เราอาจจะเสียค่าใช้จ่ายที่มากขึ้นอะไรก็ได้ ซึ่งเขามีครบหมดนะคะ ทั้งบุคลากรความรู้อะไร เครื่องไม้เครื่องมือ
ความรู้และงานวิจัยต่างๆ เป็นส่วนช่วยให้พี่ปรางสามารถหยิบจับปรับใช้กับกิจการได้เป็นอย่างดี รวมถึงแนวคิดใหม่ๆ ในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีรูปแบบตามความต้องการของตลาด เช่น น้ำพริกปลาส้ม ที่ได้จากเศษปลาที่ถูกตัดแต่ง เพื่อนำมาทำปลาส้ม ซึ่งแต่เดิมต้องถูกทิ้งกำจัดอย่างดี เพื่อไม่ให้มีผลกระทบเรื่องมลภาวะต่อชุมชน เมื่อกลายมาเป็นน้ำพริกปลาส้มแล้ว ด้วยลักษณะที่คล้ายน้ำพริกแห้ง สามารถนำมาโรยบนข้าวหรือกินกับผักสดก็ให้รสชาติที่ดี จึงทำให้เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในปัจจุบันครับ สามารถสร้างรายได้ให้กับกลุ่มมากขึ้นและฐานลูกค้าที่กว้างขึ้นด้วย แนวคิดน้ำพริกปลาส้มเกิดจากการร่วมมือของพี่ปรางและสถาบันนวัตกรรมและถ่ายทอดเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยพะเยา ช่วยกันคิดและลงมือจนเป็นรูปธรรมขึ้นมา
สถาบันนวัตกรรมและถ่ายทอดเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยพะเยานะครับ ก็เป็นหน่วยงานของมหาวิทยาลัย ที่ทำหน้าที่ขับเคลื่อนให้นำงานวิจัยของมหาวิทยาลัยออกไปสู่การใช้ประโยชน์ทั้งในเชิงพาณิชย์และก็ให้เกิดประโยชน์แก่สังคมและชุมชนครับ โดยหน่วยงานของเราเนี่ยจะมีหน่วยงานย่อยๆอยู่ข้างในนั้น ไม่ว่าจะเป็นอุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือนะครับ ศูนย์บ่มเพาะวิสาหกิจ ศูนย์เครื่องมือกลาง ศูนย์สัตว์ทดลองเป็นต้น ซึ่งหน่วยงานเหล่านี้ จะสนับสนุนให้นักวิจัยสามารถนำงานวิจัย ไปทำงานร่วมกับชุมชนแล้วก็ภาคอุตสาหกรรมได้มากขึ้นครับ
ผมได้พบกับ ผู้อำนวนการสถาบันนวัตกรรมและถ่ายทอดเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยพะเยา ผศ.ดร. สันธิวัฒน์ พิทักษ์ผล ได้ช่วยอธิบายถึงขอบเขตและหน้าที่ของสถาบันให้พวกเราได้ฟังครับ
ผู้ประกอบการจะมาปรึกษากับเราเรื่องการเพิ่มมูลค่า ตรงนี้ก็จะมีสาขาวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติเข้ามาช่วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ส่วนของบรรจุภัณฑ์มีนักออกแบบของสถาบันนวัตกรรมและถ่ายทอดเทคโนโลยีช่วยในเรื่องของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคกับลูกค้าได้มากขึ้นนะครับ ส่วนหนึ่งเรื่องสำคัญคือเรื่องของการทำธุรกิจนะครับ เราได้เชื่อมโยงกับคณะบริหารธุรกิจ เชื่อมโยงกับอาจารย์หลายๆท่าน ที่จะช่วยในเรื่องของการทำแผนธุรกิจ การมองภาพการตลาดของผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นให้สามารถออกไปสู่สากลได้ครับ
เมื่อได้สนทนากับ ผู้อำนวยการสถาบันแล้ว เราจึงอยากรู้เพิ่มเติมครับว่า เมื่อมีกระบวนการต่างๆ จากทางมหาวิทยาลัยเข้ามาช่วยกิจการชุมชนอย่างปลาส้มแล้ว ผลลัพท์ที่ได้จะมากน้อยแค่ไหนกัน พี่ปรางค์ได้เปิดคอมพิวเตอร์ที่ใช้ระบบการขายหน้าร้านเข้ามาช่วยในการบริหารกิจการให้ดู เราได้แต่ทึ่งในความร่วมมือนี้อย่างมาก เพราะการจัดการที่เป็นระบบและนำความรู้อื่นๆ มาประยุกต์ใช้ ทำให้ให้ตัวเลขที่เราเห็นนั้นไม่ธรรมดาเลยครับ ใครจะไปคิดว่าของกินราคาไม่แพงอย่างปลาส้ม ถุงละไม่กี่บาทหรือผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น น้ำพริกปลาส้ม ปลาส้มแท่งไร้ก้าง ฯลฯ จะสามารถทำให้รายรับของกลุ่มสตรีสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้ม มีตัวเลข “หลักล้าน” ต่อเดือนขึ้นมาได้
ก็เมื่อก่อนรายได้ของชุมชนจะได้น้อยนะคะ คือเรากำลังการผลิตน้อย รายได้ของชุมชนก็ต่อคนนี่ก็จะได้น้อย พอเราผลิตเยอะรายได้ต่อคนมันก็จะเยอะขึ้น มันก็จะสร้างมูลค่าอะไรได้ จากหลักเดือนนึงไม่กี่พันไม่กี่ร้อย ก็กลายเป็นหลักหมื่นได้อย่างนี้ แต่รายได้ของกลุ่มปลาส้มเราจากหลักหมื่นหลักแสนก็ขึ้นๆเป็นหลักล้านในปัจจุบันนี้
ในปัจจุบันงานวิชาการจะเข้ามาช่วยของกลุ่มอาชีพเยอะขึ้น มีทั้งอาจารย์ที่ปรึกษา มีทั้งนักศึกษาเข้ามาบูรณาการร่วมกันกับผู้ประกอบการค่ะ มันก็จะสร้างผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ขึ้นมาได้ เหมือนกับว่าแนวคิดของผู้ประกอบการเป็นแบบนี้ ของที่ปรึกษาเป็นแบบนี้ ของนักศึกษาเป็นแบบนี้พอมารวมกันแล้ว มันจะดีกว่าผู้ประกอบการคิดเองหรือนักวิจัยคิดเอง เหมือนกับว่านักวิชาการคิดก็จะเป็นในแนวของอีกอย่างหนึ่ง ผู้ประกอบการคิดก็จะเป็นอีกอย่างหนึ่ง พอเอามาปรับมาจูนเข้ากันแล้วมัน รู้สึกว่ามันดีกว่าต่างคนต่างคิดอย่างนี้ค่ะ
พี่ปรางสรุปปิดท้ายได้อย่างละเอียดและเข้าใจง่ายมาก ทำให้แนวคิดการใช้งานวิชาการมาช่วยเหลือชุมชนชัดเจนมากยิ่งขึ้น งานวิจัยที่แต่เดิมอยู่บนหิ้งเข้าถึงได้ยากนั้นสามารถแก้ไขปัญหาปากท้องของพี่น้องประชาชนหรือผู้ประกอบการต่างๆ ได้ ต้องอาศัยความช่วยเหลือหน่วยงานวิชาการต่างๆ และความกระตือรือล้นของผู้ประกอบการเองด้วยครับ
