ช่วงหน้าแล้งแบบนี้ระดับน้ำในแม่น้ำโขงก็จะลดลง เมื่อขับรถไปตามริมฝั่งของแม่น้ำโขงในตอนเช้า ๆ ก็จะเห็นชาวบ้านเดินอยู่กลางแม่น้ำโขงกันอย่างคึกคัก พวกเขากำลังหาอะไรบ้างอย่าง เมื่อไปสอบถามชาวบ้านก็ได้คำตอบว่าพวกเขากำลังหา “ไก” ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่หนึ่งปีจะมีเพียงหนึ่งครั้ง
หลายคนอาจจะเคยลิมลองรสชาติของไก แต่อีกหลายคนก็คงสงสัยว่าเจ้าไกนั้นคืออะไร
วันนี้เราพามาทำความรู้จักกับไก อาหารที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตคนริมผั่งโขง จ.เชียงราย
ในเดือนมกราคม-เมษายน เป็นช่วงที่น้ำในแม่น้ำโขงจะลดและไหลช้าลง ตะกอนที่เคยไหลมาพร้อมกับน้ำก็ลดลงไปด้วย ทำให้แสงอาทิตย์ส่องถึงเหมาะแก่การเจริญเติบโตของเหล่าบรรดาสาหร่ายน้ำจืด ที่ชาวบ้านเรียกว่า ไก หรือเทา สร้างรอยยิ้มและรายได้ให้ชาวบ้านหาดไคร้ ต.เวียง อ.เชียงของ จ.เชียงราย ที่ต่างเดินทางออกไปเก็บไกสู้ความกับหนาวในช่วงเวลาให้เก็บไกเพียง 6 สัปดาห์เท่านั้น
บ้างทุ่มทุนเปิดรับซื้อไก ทำไกแห้งสต๊อกไว้ขายในระยะยาว ซึ่งในปีนี้หลายคนต่างยอมซื้อไกในราคาพี่แพงกว่าปกติ เพราะไม่เคยเห็นไกที่มี สีสวยเหมือนมรกต สะอาด หอม แบบนี้มาหลายสิบปีแล้ว
“ไกปีนี้งามมาก เหมือนเมื่อก่อน… ไม่ได้กินไกรสชาตินี้มาเกือบ 25 ปีได้ แล้ว”
ป้าอำพัน พินชัย คนบ้านหาดไคร้ ตำบลเวียง อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงรายกล่าวถึงสาหร่ายแม่น้ำโขงในปีนี้ ที่ไปจกหรือเก็บไกมาจากแม่น้ำโขง ทั้งมาทำอาหารกินในครอบครัวและทำขาย
ป้าอำพันมีอาชีพทำอาหารพื้นเมืองขาย ที่กาดกองเก่า ซึ่งเป็นกาดนัดถนนคนเดินบ้านหาดไคร้
“เจียวไก” หรือแกงไก ออกเสียงว่า เป็นอาหารที่ปรุงจากไกดิบ หรือไกสดที่เก็บมาจากแม่น้ำโขง เมื่อไหร่ที่เก็บไกดิบ การเจี๋ยวไก จะเป็นอาหารมื้อแรกในวันนั้นของครัวเรือนขึ้นมาทันที ไกดิบที่เก็บสดมาปรุงรสด้วยเครื่องแกงและน้ำใบย่านาง จะหอม หวาน
ที่คนนิยมชมชอบกินไกจะไม่ยอมพลาดในแต่ละปีเมื่อถึงเวลา “เจี๋ยวไก” รายการอาหารที่ขาดไม่ได้ของป้าอำพวนที่ต้องทำใส่รถเข็นไปขายซึ่งหมดก่อนเป็นหม้อแรก ๆ ในรถเข็นที่วางเรียงกันนับสิบรายการ
ไก มีความสำคัญต่อระบบนิเวศและเป็นสิ่งที่อยู่คู่แม่น้ำโขงและวิถีชีวิตที่สัมพันธ์กับแม่น้ำโขงมาอย่างยาวนาน ไกเหล่านี้เป็นทั้งแหล่งอาหาร และแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำนานาชนิด รวมถึงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารของผู้คนที่พึ่งพิงแม่น้ำโขงแห่งนี้
ชาวบ้านหาดไคร้ เริ่มเก็บไกตั้งแต่ต้นเดือนธันวาคมปีที่ผ่านมาท่ามกลางอาการหนาวเย็นราว 11 องศา ในเวลาเช้ามืด เพราะต้องล้าง ตากให้ทันแดด ให้แล้วเสร็จภายในวันเพื่อไม่ให้ไกเน่าเสีย
นี่เป็นภารกิจเร่งด่วนที่ในห้วง 6 สัปดาห์ที่ผ่านมา ที่ชาวบ้าน บ้านหาดไคร้ก้มหน้าเพ่งมองใต้น้ำ เร่งจกไก (เก็บไก) ในปีนี้ บางคนเก็บได้วันละ 10 กว่ากิโลกรัม กิโลกรัมละ 100 บาท รายได้เกิดทันทีวันละ 1,000 บาท บางคนถ้ามีคนช่วยน้ำไปล้างและตากให้ก็อาจเก็บถึง 30 กิโลกรัมต่อวัน ครอบครัวช่วยกันเก็บรายได้อาจจะถึง 3,000 บาทต่อวัน และหลายครอบครัวสามารมีเงินเก็บแสนกว่าต่อฤดูกาล
นั่นทำให้ปีนี้ทุกคนทิ้งภารกิจอื่น หันหารายได้จากการเก็บไกอย่างเดียวเพราะความไม่แน่นอนเรื่องระดับน้ำแม่น้ำโขงและฝนที่อาจตกลงมา เพราะถ้าน้ำขึ้นและขุ่น ไกจะหลุดทันที
ปีนี้ไกงามทำให้ราคาดี และคนว่างและต้องการรายได้จากสถานการณ์โควิดทำให้เร่งเก็บกันแบบไม่ยอมหยุดพัก ทำให้ท่าน้ำบ้านหาดไคร้ คึกคักทุกวัน
ไกมีมากจนพูดกันว่า ใครทนความหนาว ทนปวดหลังได้เพราะต้องก้มเก็บตลอดเวลาก็เก็บกันเต็มที่เลย ชนิดใครมือยาวสาวได้สาวเอากันเลยทีเดียว
ยายแสงนวล บุญยัง เล่าว่า ไกปีนี้งาม สีสวยเหมือนมรกต จับดูนวลมือ ไม่หยาบ สะอาด ล้างง่าย ไกงามเลยยอมซื้อไกดิบราคาที่ราคาช่วยต้นฤดูกาลอยู่ที่ 150 บาทต่อกิโลกรัม เพราะไกงามเช่นนี้ไม่เคยเห็นมานานหลายสิบปี และกลัวว่าน้ำจะขึ้นแล้วไกจะหลุดไป
ยายแสงนวลเป็นคนรับซื้อที่จะเก็บแต่ไกแม่น้ำโขง ลงทุนต่อปีประมาณ 7 หมื่นบาทสำหรับซื้อไกมาทำแห้ง แปรรูปขายไปได้อีกหลายเดือนโดยแปรรูปและเก็บไว้ในตู้เย็นซึ่งจะมีคนซื้อทั้งคนในพื้นที่ คนอยู่ต่างจังหวัดหรือต่างประเทศ เป็นคนที่เคยกินก็จะสั่งกันประจำ
“ยายว่าเป็นเพราะโควิดทำให้โรงแรมร้านอาหารปิด และเรือใหญ่ไม่วิ่ง ทำให้ไกมีนี้งาม สะอาดเหมือนไกตอนที่ไปเก็บตอนเด็กๆ ที่ตามพ่อแม่ไปเก็บ”
ยายแสงนวลกล่าวถึงไกที่สมบูรณ์ในปีนี้อย่างมีความสุขที่ทำให้ได้กินไกรสชาติเหมือนตอนยังเป็นเด็ก แม้ว่ากลางเดือนนี้ฝนจะตกทำให้ไกหลุดไปแล้วหลังเก็บมาได้ 6 สัปดาห์ แต่ชาวบ้านหาดไคร้หลายคนหวังว่าจะได้เก็บไกในปีนี้อีกรอบหากน้ำใสขึ้น
ครูตี๋ นายนิวัฒน์ ร้อยแก้ว ประธานกลุ่มรักษ์เชียงของ กล่าวว่า เนื่องจากท่าเรือของจีนในแม่น้ำโขงตอนบนปิด เขื่อนจีนไม่ต้องปล่อยน้ำเพื่อช่วยในการเดินเรือในช่วยน้ำแห้ง ทำให้ระดับน้ำไม่กระชาก ระดับน้ำนิ่งอยู่ได้นาน ทำให้เกิดไกตามฤดูกาลที่เคยเป็นที่ชาวบ้านเก็บได้นานต่อเนื่องและไกสวยสะอาดเหมือนในอดึต นั่นทำให้เห็นว่าหากระดับน้ำไม่กระชาก ซึ่งทำให้เห็นว่าถ้าน้ำไหลปกติไม่ผันผวนนิเวศน์ก็สามารถจะฟื้นขึ้นมาได้
ส่วนไกในภาคอีสานที่เกิดขึ้นเนื่องจากมีน้ำใสผิดธรรมชาติแม่น้ำโขงเนื่องจากถูกกักตะกอนจากเขื่อนไซยะบุรีและเขื่อนแม่น้ำสาขาขึ้นจึงทำให้เกิดไกได้และมีจำนวนมากในระดับความลึกของน้ำที่เอื้อให้เกิดไก และท้องน้ำภาพอีสานราบเรียบจึงเกิดได้ทั่วบริเวณ จึงไปติดเครื่องมือหาปลาสร้างปัญหาเพิ่มอีก ส่วนชนิดของไกจะเป็นชนิดเดียวกันกับทางภาคเหนือหรือไม่อันนี้ยังไม่มีการศึกษาวิเคราะห์ว่าจะมีรสชาติหรือลักษณะว่าเหมือนกันหรือไม่
