[size=14pt]นักศึกษาเภสัช มช.วิจัย ผำ ชี้สุดยอดแหล่งโปรตีนเพื่อสุขภาพ
คนรุ่นหนุ่มสาวยุคใหม่ น้อยคนนักที่จะรู้จักอาหารพื้นเมืองที่เอา “ผำ” มาเป็นเมนูอร่อย แต่หากเป็นคนเฒ่าคนแก่ละก็ ถือเป็นอาหารจานเด็ดเลยทีเดียว ด้วยเหตุนี้ นักศึกษาเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้เล็งเห็นภูมิปัญญาด้านอาหารของชาวบ้าน จากเมนู”ผำ”ที่มีคุณค่าโภชนาการสูง เป็นแหล่งโปรตีนและคลอโรฟิลล์ จึงนำมามาต่อยอดเป็นงานวิจัยด้วยการพัฒนารูปแบบผำอัดเม็ดเพื่อความสะดวกต่อการบริโภค และยังคงมีปริมาณโปรตีนสูงเหมาะกับการบริโภคเพื่อสุขภาพ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากผำ เป็นผลงานศึกษาของ นายพิพัฒน์พงษ์ วงศ์ใหญ่, นางสาวศศิธร ชาววัลจันทึก และ ผศ.ดร.สุนีย์ จันทร์สกาว คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่ง นางสาวศศิธร ได้กล่าวถึงความสนใจการศึกษา “ผำ” ว่า ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทโปรตีน ได้รับความสนใจในฐานะผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ จึงมีความสนใจแสวงหาแหล่งโปรตีนจากพืชพื้นบ้านไทย พบว่ามีพืชน้ำที่ชาวบ้านนำมารับประทานเป็นอาหารอยู่แล้วคือ”ผำ” ซึ่งมีสารอาหารประเภทโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณสูง จึงนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในรูปแบบยาเม็ดเคี้ยว เพื่อให้สะดวกสามารถรับประทานได้ง่าย เหมาะสมคนที่ใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ โดยเฉพาะนักศึกษาและวัยทำงานที่มีเวลาน้อยในการใส่ใจดูแลสุขภาพของตนเอง อีกทั้งเป็นการเพิ่มทางเลือกในการดูแลสุขภาพด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในราคาเหมาะสม
ชื่อเรียก “ผำ” จะต่างกันบ้างในภาษาท้องถิ่น เช่น ภาคเหนือ จะเรียกผำ,ไข่ผำ หรือไข่แหน ภาคกลางเรียกว่าไข่น้ำ ส่วนการทำเป็นอาหาร นิยมทำคั่วผำ ซึ่งจะนำเอาผำสด ล้างสะอาดมาปรุงด้วยตะไคร้ พริก กระเทียม หอม ใบมะกรูด ก็จะได้ผำคั่วที่มีรสอร่อย ผำเป็นอาหารพื้นถิ่นในแถบ ประเทศพม่า ลาว ภาคเหนือ ภาคอิสาน ของไทย
“ผำ” มีชื่อสามัญ คือ Wolffia, Water meal โดยสปีชีส์ที่ศึกษาครั้งนี้คือ Wolffia arrhiza (L.) วงศ์ Lemnaceae วงศ์ Lemnaceae “ผำ” เป็นพืชน้ำขนาดเล็กที่สุดในโลก และเป็นพืชดอกที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลก แต่ไม่มีราก พบได้ในแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีน้ำใสนิ่ง ซึ่งปัจจุบัน มีการเลี้ยงผำ ในบ่อที่มีน้ำใสสะอาดเลียนแบบที่อยู่ตามธรรมชาติของผำ โดยการวิจัยครั้งนี้ นำเอาผำจากแหล่งเพาะเลี้ยงในอำเภอสันทราย จ. เชียงใหม่
“ผำ” มีรูปร่างเป็นทรงรี มีขนาดตั้งแต่ 1 – 2 มิลลิเมตร(mm) อาจเกิดเดี่ยวหรือติดกันเป็นคู่ เมื่อสัมผัสจะรู้สึกเป็นเม็ดเล็กๆ มักเกิดในธรรมชาติที่มีน้ำนิ่งใส ลอยเป็นแพอยู่บริเวณผิวน้ำไม่มีราก ใบและลำต้นถูกแทนที่โดยรวมกันเป็นลักษณะคล้ายใบเฟริ์น เนื่องจากลักษณะดังกล่าว จึงทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า ผำเป็นสาหร่าย แต่ในทางกายภาพและลักษณะของต้นอ่อนแล้ว ผำและสาหร่ายแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
ผำเป็นแหล่งโปรตีน เมื่อนำมาทำการวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารพบว่ามีปริมาณโปรตีน 20% ซึ่งร่างกายของคนเราต้องได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอทั้งคุณภาพและปริมาณ เพื่อเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโต และซ่อมแซมเนื้อเยื่อซึ่งเสื่อมสลายไปให้อยู่ในสภาพปกติ โปรตีนเป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนเอนไซม์ เป็นสารสร้างภูมิคุ้มกันโรคติดเชื้อบางชนิด ช่วยรักษาสมดุลกรดด่างและสมดุลของน้ำในร่างกาย
นอกจากนี้ ผำยังมี คลอโรฟิลล์ ซึ่งเป็นสารสีเขียวที่พบในพืชใช้ทำหน้าที่ในการสังเคราะห์แสง โครงสร้างมีลักษณะเป็น cyclic tetrapyrolle ที่คล้ายคลึงกับฮีม (heme) ที่อยู่ในฮีโมโกลบิน (hemoglobin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในเลือด มีรายงานการวิจัยถึงฤทธิ์ เช่น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ, รักษาอาการท้องผูก, ฤทธิ์ต้านการติดเชื้อ, ช่วยปรับสภาพร่างกายให้เป็นด่างในคนที่มีสภาวะเครียด หรือร่างกายมีความเป็นกรดจากอาหารและช่วยรักษาภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจาง
โดยการศึกษาเพื่อพัฒนาตำรับของผำ ได้ทำการประเมินคุณภาพเชิงปริมาณโปรตีนรวมของผำทั้งก่อนและหลังการตั้งตำรับ และทำการตรวจวิเคราะห์โดย สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ พบว่าปริมาณโปรตีนรวมของผำก่อนตั้งตำรับเท่ากับร้อยละ 33.84 ของน้ำหนักแห้ง ส่วนปริมาณโปรตีนรวมหลังการตั้งตำรับเท่ากับร้อยละ 46.28 ของน้ำหนักแห้ง ซึ่งเพิ่มขึ้นร้อยละ 12.44 ของน้ำหนักแห้ง เนื่องจากวิธี nitrogen analyzer จะทำการวิเคราะห์หาธาตุไนโตรเจนทั้งหมดที่มีอยู่ในตัวอย่างแล้วคำนวณเป็นปริมาณโปรตีนรวม แต่เนื่องจากสารช่วยในตำรับบางชนิด มีธาตุไนโตรเจนในสูตรโครงสร้าง จึงอาจส่งผลให้ปริมาณโปรตีนรวมของผำหลังการตอกอัดเพิ่มขึ้นจากโปรตีนรวมของผำก่อนการตำรับ
การตั้งตำรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากผำในรูปแบบยาเม็ดเคี้ยว ขนาด 500 มิลลิกรัมต่อเม็ด มีสีเขียว กลิ่นคล้ายสาหร่าย มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) ที่เป็นกลาง ส่วนประกอบที่เหมาะสมในตำรับคือ ผงผำ 59.40 %, Icing sugar 17.82 %, Mannitol 2.92 %, Lactose 11.88 %, PVP K90 5.01 %, Talcum 1.94 % และ Magnesium stearate 0.97 % ซึ่ง ผลการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนเท่ากับ 231.4 มิลลิกรัมต่อหนึ่งเม็ด ผลิตภัณฑ์ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของการประเมินคุณภาพยาเม็ดเคี้ยว
เมื่อทำการประเมินผลความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ ผลการประเมินในอาสาสมัครพบว่าเป็นที่พึงพอใจ โดยอาสาสมัครมีความคิดเห็นเพิ่มเติม เช่น สีที่ให้น่ารับประทาน สีที่ให้มีความรู้สึกว่าปลอดภัยเนื่องจากมาจากธรรมชาติ กลิ่นชวนให้รับประทาน การเคี้ยวง่ายและกลืนง่าย ความสวยงามของผลิตภัณฑ์เป็นที่พึงพอใจ และความสะดวกพกพาง่าย แต่ในบางคนมีความรู้สึกว่ากลิ่นเหม็นหืนหรือเหม็นเขียว
จากผลการศึกษา “ผำ” ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนในอาหารพื้นบ้านทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากผำ เพื่อใช้เป็นอาหารเสริมประเภทโปรตีน และอยู่ในรูปแบบที่สะดวกพกพาง่าย อย่างไรก็ตาม การวิจัยครั้งนี้เป็นการพัฒนาตำรับ จึงควรทำการศึกษาเพิ่มเติมในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และปัจจัยอื่นๆที่จะช่วยให้ผำเม็ด เป็นส่วนหนึ่งของทางเลือกในการบริโภคเพื่อสุขภาพ อีกทั้งยังเป็นส่งเสริมการอนุรักษ์และเผยแพร่คุณค่าของอาหารจากพืชพื้นบ้านของเราอีกด้วย นางสาวศศิธรกล่าวทิ้งท้าย
———————————————————————————————–
[/size]
author
