เรียบเรียง : พงษ์เทพ บุญกล้า
ผู้เขียนกล่าวถึง แลหน้าน้ำพริกล้านนาสู่สากล : การเคลื่อนไหลและการแปลงร่างของน้ำพริกและผักพื้นถิ่น 0จากการเข้าร่วมรับฟังเสวนา (ออนไลน์) หัวข้อ “แลหน้า น้ำพริก-ของกิ๋นล้านนาสู่สากล” วันที่ 3 สิงหาคม 2567 ณ โอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) จังหวัดเชียงใหม่ โดย The North องศาเหนือ Thai PBS มีผู้ร่วมเสวนา ได้แก่ ดร.ประทีป ปัญญาดี ผู้เชี่ยวชาญด้านพฤกษศาสตร์ คุณปริญญา เสมอใจ เชฟ/ครูสอนทำอาหารเหนือ และคุณศศิธร คำฤทธิ์ สเตรนส์ นักปฏิบัติการอาหารท้องถิ่น โดยคุณอนุสรณ์ ติปยานนท์ Food activist/นักเขียนผู้สนใจความเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงในโลกของอาหาร (ดำเนินการเสวนา)
พฤกษศาสตร์มีผลต่อการบริโภค น้ำพริกหรือเครื่องจิ้มของคนแตกต่างกัน ความไม่สนใจพืชที่ใช้ประโยชน์สะท้อนการ “ตาบอดพืช” บางครั้งบรรพบุรุษไม่กิน คนรุ่นหลังจะไม่กิน สิ่งหนึ่งที่เขาเลือกเกิดจากสิ่งที่เขาเคยกินและเคยชิน น้ำพริกเป็นอาหารที่ค่อนข้างเลื่อนไหลตามส่วนประกอบ รสชาติของน้ำพริกมีทางเลือกหลากหลายทั้งน้ำพริกและผัก
ดร.ประทีป ปัญญาดี ผู้เชี่ยวชาญด้านพฤกษศาสตร์ มองลักษณะของพฤกษศาสตร์และความหลากหลายว่า เรามักจะได้ยินข่าวความหลากหลายทางชีวภาพลดลง การพูดเรื่องน้ำพริกจะไปโยงเรื่องความหลากหลายทางชีวิภาพ “เรามักจะไม่ค่อยคิดถึงสิ่งที่เราไม่ใช้ประโยชน์” หรือเรียกปรากฏการณ์ลักษณะนั้นว่า “ตาบอดพืช” การกินน้ำพริกคู่กับเครื่องจิ้มมากมายโดยเฉพาะผัก ถ้าให้ความสนใจเกี่ยวกับน้ำพริกจะเห็นว่าสามารถนำมากินคู่หรือชู้ ทางภาคเหนือมีพืชประมาณ 900 กว่าชนิด ปัจจัยที่เสริมมีปัจจัยใหญ่ๆ คือ ความหลากหลายของระบบนิเวศและป่าที่มีพืชพรรณไม่เหมือนกันและหลากหลาย ลักษณะภูมิประเทศที่เป็นภูเขามีภูมิประเทศย่อยๆ ที่อยู่ในภูเขาลูกเดียวกันแต่ระบบนิเวศต่างกัน ทางเหนือมีความหลากหลายทางชาติพันธุ์สูง ต่างคนต่างชอบ บางครั้งชาติพันธุ์ที่อยู่ใกล้ข้ามลำธารอาจไม่ได้กินเหมือนกัน ความหลากหลายของผักที่นำมาใช้ประโยชน์จึงสูงมาก และการใช้ประโยชน์พืชกว่า 900 ชนิดนับรวมพืชต่างถิ่นเข้ามาด้วย เรามีความสามารถในการปรับใช้พืชบางชนิดที่ไม่เคยมีมาก่อนทางวัฒนธรรม
บรรพบุรุษไม่กิน คนรุ่นหลังจะไม่กิน สิ่งหนึ่งที่เขาเลือกเกิดจากสิ่งที่เขาเคยกินและเคยชิน น้ำพริกเป็นอาหารที่ค่อนข้างเลื่อนไหลตามส่วนประกอบ สิ่งที่พบเจอรอบตัวทั้งผักและเครื่องเทศมีผลต่อการกินน้ำพริก เรื่องความอร่อยส่วนหนึ่งมาจากความคุ้นเคยของการกินตั้งแต่เกิด แต่การลงพื้นที่ชนชาติพันธุ์บางแห่งที่อยู่ห่างไกล การทำน้ำพริกไม่มีความซับซ้อน เช่น มีพริก เกลือ และปลาป่น คนที่เข้าไปหากินถือข้าวติดตัวไปและไปเก็บสิ่งต่างๆ ระหว่างทางมาเรียงและกินกับน้ำพริก การเลือกผักที่กินกับน้ำพริกเลือกจากสิ่งที่มี รสชาติของน้ำพริกที่ไม่ได้เผ็ดนำต่างจากภาคอื่น น้ำพริกหลากหลายออกไปเรื่อย คือ กินได้กับหลายอย่าง รสชาติของน้ำพริกเหนือออกนัวๆ เบา จึงเปิดกว้างทางรสชาติของผัก และการหยิบผักชนิดใหม่ๆ มากินกับน้ำพริกทำให้การกินอาหารไม่น่าเบื่อ เรียกว่า “ผักแกล้ม”
การจับคู่น้ำพริกของแต่ละชนเผ่าขึ้นอยู่กับระบบนิเวศ อุณหภูมิ อากาศ และฤดูกาล เรียกชื่อแตกต่างกันตามความหลากหลายทางชาติพันธุ์ น้ำพริก คือ “เสรีภาพ” สารตั้งต้นมีแค่พริกกับเกลือและจะใส่อะไรก็ได้ น้ำพริกอิสระและไร้พรมแดน
คุณศศิธร คำฤทธิ์ สเตรนส์ นักปฏิบัติการอาหารท้องถิ่น สะท้อนว่า บ้านเดียวกันกินน้ำพริกไม่เหมือนกันขึ้นอยู่กับฤดูกาลและภูมิของแต่ละคน พืชแต่ละชนิดมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน เช่น มะแขว่น ให้ความอบอุ่นเหมาะสำหรับคนอยู่ที่สูง “ยิ่งสูงยิ่งขม” ผักขมเหมาะกับน้ำพริกเปรี้ยว น้ำพริกบางอย่างเผ็ดโดด เค็มโดด ผักบางชนิดที่จืดและมีลักษณะเหมือนฟองน้ำก็เหมาะกับน้ำพริกรสโดด หรือผักต่างๆ ที่กินสดสามารถนำมากินกับน้ำพริก “การจับคู่น้ำพริกของแต่ละชนเผ่าขึ้นอยู่กับระบบนิเวศ” การเรียกชื่อพืชผักของแต่ละชนชาติพันธุ์ก็แตกต่างไม่เหมือนกัน หาได้ตามฤดูกาล และวิถีชีวิตของชนชาติพันธุ์ รวมทั้งมีวิธีการถนอมอาหารและผักบางชิดไว้กินตลอดทั้งปี
กล่าวอีกว่า ชาวปะกากะยอ มีการกินน้ำพริก “หอวอ” ที่เป็นเมล็ดพันธุ์สืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษให้กันผักหอวอ การทำงานและลงพื้นที่ภาคสนามได้มีโอกาสสัมผัสและเปิดครัวของแต่ละชาติพันธุ์ พบว่า มีความรักความชอบแต่ละวัฒนธรรม แต่บางเผ่าบางครอบครัวเด็กรุ่นใหม่ก็ไม่ค่อยได้กินแล้ว ทั้งระบบการศึกษาพาเด็กออกห่างจากชุมชนทำให้ลืมอาหารของชาติพันธุ์ตัวเอง รสนิยมหรือลิ้นของเด็กที่ออกห่างจากวิถีการผลิตและการล่าสัตว์ไม่ได้ไปกับพ่อแม่ ความรู้ของผู้เฒ่าผู้แก่ไม่ได้ถูกส่งต่อให้กับเด็กกลายเป็น “ช่องว่าง” การล้อมวงอาหารกินด้วยกันทำให้น้ำพริกมีตัวตนและโดดเด่นในสำรับอาหาร น้ำพริกถ้วยหนึ่งๆ จะมีความเผ็ดเพราะมีหลายคน ยิ่งงานใหญ่ยิ่งเพิ่มความเผ็ด การทำกิจกรรมที่เด็กได้สัมผัสกับน้ำพริกทำให้เด็กได้เห็นความสำคัญ “คนบ้านเดียวกันชมกันยังไม่สู้คนบ้านอื่นมากินและชมว่าสุดยอด” ลักษณะนี้ทำให้คนในชุมชนเห็นว่าน้ำพริกเป็นของดีของชุมชนตัวเองและมีแนวคิดอยากให้น้ำพริกได้ติดไม้ติดมือเป็นของฝากชุมชน น้ำพริกจะไปสู่สาธารณะเพียงใดขึ้นอยู่กับการนำเสนอและการสร้างความสนใจ
คุณศศิธร คำฤทธิ์ สเตรนส์ เปรียบเทียบเชิงอุปลักษณ์ “น้ำพริก” ว่าเป็น “เสรีภาพ” สารตั้งต้นมีแค่พริกกับเกลือและจะใส่อะไรก็ได้” การปรุงน้ำพริกสามารถไปปรับใส่กับเครื่องปรุงและวัตถุดิบในถิ่นอื่น และยกตัวอย่างการนำพริกกะเหรี่ยงไปผสมกับกระบองเพชร ถั่ว และลดความเผ็ดลงให้คนต่างชาติกินคู่กับแตงญี่ปุ่นกับหน่อไม้ฝรั่ง “น้ำพริกอิสระและไร้พรมแดน” การกินน้ำพริกไม่ได้เป็นเพราะความยากจนเสมอไป แต่สัมพันธ์กับวิถีชีวิตของคนที่ออกไปหาอยู่หากินในป่าที่ห่างไกลจากบ้าน รวมถึงการอพยพย้ายถิ่นฐานของคนด้วยเงื่อนต่างๆ การทำน้ำพริกสะท้อนการกินอาหารที่ประกอบง่ายของคนตะวันออก ขณะที่ น้ำพริกแบบประณีต ที่นำเสนอในศิลปะของร้านอาหารก็แล้วแต่ใครจะประดิษฐ์ออกมา และการจับคู่ของจิ้มขึ้นอยู่กับภูมิอากาศ และรสนิยมความชอบส่วนตัวด้วย (บางคนกินขมไม่ได้)
น้ำพริกของไทยสามารถก้าวไปสู่ที่รู้จัดและขยายถึงต่างประเทศได้ ถ้าเราตีตลาดต่างประเทศน้ำพริกหนุ่มสามารถสู้ได้ เพราะกินกับบางอย่างได้ น้ำพริกอ่องอาจจะเป็นน้ำพริกที่ไปปรับกินกับสปาเก็ตตี้ได้ เพราะลักษณะเหมือนซอส ถ้าเราจริงจังกับเรื่องของการส่งออกและการรักษาคุณภาพไม่ให้มีปัญหาเรื่องส่งออกหรือเสียง่าย แต่ก็ไม่อยากให้รักษาคุณภาพด้วยสารกันบูด “น้ำพริกบ้านเราไปได้ไกลกว่านี้”
ปริญญา เสมอใจ เชฟ/ครูสอนทำอาหารเหนือ
คุณปริญญา เสมอใจ เชฟ/ครูสอนทำอาหารเหนือ สะท้อนว่า อาหารไทยในต่างประเทศเป็นที่ขึ้นชื่อและมาเป็นอันดับหนึ่ง ชาวต่างชาติอาจรู้จักอาหารไทย แต่น้อยมากที่จะรู้จักอาหารท้องถิ่นชนเผ่า เหมอนกับเมนูผัดไทย หรือแกงเผ็ด ซึ่งการกินอาหารของคนตะวันตกแตกต่างจากคนบ้านเรา ที่ไม่เผ็ดโดดหรือเค็มมาก การทำอาหารในต่างประเทศต้องใช้เครื่องแกงที่ส่งออกจากเมืองไทย มีขายที่ร้านขายของชำที่เดินทางไปจากเอเชีย เวลานำไปใช้จะลดสัดส่วนและปริมาณน้ำพริกลง อาหารบางชนิดที่มีส่วนผสมของถั่วฝรั่งเขากินไม่ได้ การทำอาหารในต่างประเทศจะต้องระวังเรื่องส่วนผสม เพราะบางคนแพ้อาหารบางประเภท ส่วนใหญ่ร้านอาหารไทยที่ขายให้กับต่างชาติไม่ได้เสริฟน้ำพริกมากนัก แต่ก็เป็นที่นิยมของคนไทยในต่างชาติและคนเอเชีย รวมทั้งฝรั่งที่เคยมาเมืองไทย น้ำพริกที่เคยเจอจะเป็นร้านของคนอีสานและคนเหนือ บางร้านมีการจองล่วงหน้าว่าอยากทานน้ำพริกอะไร ในสายตาชาวต่างชาติน้ำพริกยังไม่เป็นที่รู้จักมากเท่าฝรั่งที่เคยมาเมืองไทย “น้ำพริกยังสามารถเป็นอาหารที่ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองมากขึ้น”
Traditional เหมาะสมกับคน local แต่อาจจะต้อง Fusion ตามความต้องการของผู้บริโภค
คุณปริญญา เสมอใจ กล่าวว่า อยากให้น้ำพริกไปปรากฏตัวอยู่ในร้านอาหารไทย แต่อาจจะต้องปรับลดความเผ็ดลงให้คนต่างชาติทานได้ ซึ่งที่ร้านของตนเองมีเมนูอาหารหลากหลายพร้อมเสริฟ ขณะที่ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง จะขายได้ในช่วงที่มีงานของลูกค้าที่ต้องต้อนรับแขกที่เดินทางมาจากต่างถิ่น และอยากทำเพิ่มคือ “น้ำพริกอี่เก๋” ซึ่งแต่ละจังหวัดก็มีการปรุงไม่เหมือนกัน การทำถ้วยต่อถ้วยจริงๆ ต้องใช้ครกตำไม่ใช่การปั่นผสม องค์ประกอบของการปรุงกินเองหรือคนน้อยอาจจะต่างจากการทำขายที่มีคนเยอะ น้ำพริกบางชนิดไม่ปรากฏตัวในตลาดหรือร้านอาหารให้คนนอกได้สัมผัสมากนัก เพราะส่วนผสมเป็นพืชเฉพาะถิ่นที่ไม่ได้วางขายทั่วไปในตลาด เพราะน้ำพริกบางอย่างต้องทำและกินตอนที่เครื่องยังไม่คายในขณะนั้นจะอร่อยมากกว่าการเป็นของฝาก ส่วนใหญ่ฝรั่งที่มาเรียนด้วยจะได้เรียนละเอียด มีลูกค้าที่ได้มาเรียนทำและค่อนข้างซีเรียสเพราะอยากได้ความรู้มากที่สุด เริ่มต้นที่จะได้เรียนคือน้ำพริกแกงทุกน้ำพริก และพาเขาไปตลาด “ยังไม่ต้องบอกว่าอยากทานอะไรหรืออยากเรียนอะไร” คือ ไปเดินตลาดให้เห็นวัตถุดิบที่ตลาดขณะนั้น หลักๆ ทุกน้ำพริกคนต่างชาติอยากเรียนไปเป็นเครื่องแกง สำหรับฝรั่งที่มาเรียนเขาบอกทำนองว่า “จ่ายแพงไม่ว่าแต่ขอให้ได้ความรู้เยอะ”
เราตื่นเต้นกับอาหารต่างชาติแบบไหน คนต่างชาติก็ตื่นเต้นกับอาหารบ้านเราแบบนั้น โดยเฉพาะการค้นหาและการได้กินอาหารสูตรดั้งเดิม
คุณศศิธร คำฤทธิ์ สเตรนส์ สะท้อนว่า การผลักดันอาหารชาติพันธุ์สู่ภายนอก ว่า เราตื่นเต้นกับอาหารต่างชาติแค่ไหน คนต่างชาติก็ตื่นเต้นกับอาหารไทยแค่นั้น เขาอยากค้นหาแบบที่เราอยากไปผจญภัยในร้านอาหารต่างชาติเพื่อหาอาหารท้องถิ่น พรมแดนอาหารและการกินน้ำพริกค่อยๆ ถูกทะลายออกไปทีละน้อย ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบของแต่ละที่ละการส่งต่อลิ่นรับสนให้กับคนอื่นๆ อย่างไร้พรมแดน “ไม่มีใครเคลมว่าอันไหนเป็นของเผ่าใคร” และน้ำพริกที่ไม่เผ็ดก็เรียกว่าน้ำพริกเหมือนกัน คนต่างชาติยังคงตื่นเต้นกับน้ำพริกของบ้านเรา น้ำพริกไร้พรมแดน มีเสรีภาพ ไม่ว่าสารตั้งต้นหรือโครงสร้างของน้ำพริกจะเป็นแบบไหน แต่เมื่อส่งออกไปอย่าลืมให้ออกไปพร้อมกับความแตกต่างและหลากหลาย ทั้งน้ำพริกและผักไปนำเสนอด้วยกัน ถ้ากินน้ำพริกอย่าลืมหอบหิ้ววัตถุดิบตามฤดูกาลไปด้วย อยากให้กินน้ำพริกและจดจำรสชาติเหล่านั้นไว้และสืบทอดความหลากหลายสู่ลูกหลานเพื่อรักษาความหลากหลายไว้
แปลงร่างผักไปพร้อมกับน้ำพริก อยากเห็นคำว่า “น้ำพริก” กลายเป็นคำสามัญหนึ่งแบบคำว่า “ผัดไทย” หรือ “แกงเผ็ด” ที่ต่างชาติรู้จัก แต่ต้องทำให้เขารู้ว่าน้ำพริกหลากหลาย ไม่ได้ติดอยู่กับน้ำพริกเพียงไม่กี่อย่าง
ดร.ประทีป ปัญญาดี สะท้อนว่า ถ้าอนาคตของเราไปไกลอาจจะต้องขายคู่กับการทานผัก ผักบางชนิดอาจจะแปลงร่างกลายเป็นผักเศรษฐกิจ ปัญหาสิ่งแวดล้อมส่วนหนึ่งมาจากการกินที่ไม่หลากหลายหรือพืชเชิงเดี่ยว หากสามารถขยายพรมแดนการกินน้ำพริกที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและความหลากหลายทางชีวภาพที่ทั้งสร้างอาชีพและทางเลือก เพราะเกี่ยวโยงกับผักท้องถิ่นที่มีอยู่ในแต่ละท้องที่ที่แตกต่างกัน ในแง่ของระดับชนิดที่กินไม่เหมือนกัน ถ้าจะกินน้ำพริกที่อร่อยและครบถ้วนสูงสุดจะต้องมากินที่ท้องถิ่น ผักบางชนิดหากผลักดันให้เป็นพืชเศรษฐกิจก็เป็นเรื่องดี แต่อาจจะต้องเลือกพัฒนาเพียงไม่กี่ชนิดก่อน ไม่ได้ส่งเสริมตัวใดตัวหนึ่งให้เป็นพระเอก แต่ต้องผลัดดันผักที่เชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับความเป็นท้องถิ่น เอกลักษณ์ อัตลักษณ์ ของท้องถิ่นและวัฒนธรรม “บ้านเรามันไม่ค่อยจด พูดถึงน้ำพริกก็มักจะมาจากบันทึกของฝรั่ง น้ำพริกมีความหลากหลายชนิด แต่เราไม่ค่อยสนใจในระดับสายพันธุ์” พริก คือ พืชต่างถิ่นที่เข้ามาพร้อมกับรสเผ็ด ข้อดีคือทำให้เกิดการปรับตัว แต่บางครั้งก็เลือกสิ่งที่ดีกว่าจนลืมไปเลย เช่น มะแขว่น มะขวั่น หรือบางครั้งพูดถึงพริกไทย แต่ก็ไม่ใช่ของไทยเพราะมาจากอินเดีย ยังพบหมู่บ้านชาวลัวะตำน้ำพริกที่ไม่ใช่พริกแต่ใส่พืชอื่น เช่น “จะค่าน” จึงเป็นที่น่าสนใจว่าเอเชียอาคเนย์มีความเผ็ดแบบไหน
ติดตามข้อมูลและรับชมย้อนหลังได้ที่
author
