ผู้เขียนกล่าวถึง วัฒนธรรม “ปลาแดก” (ปลาร้า) ภาพสะท้อนอัตลักษณ์ความเป็นอีสานที่ไม่สยบยอมต่อการครอบงำทางวัฒนธรรมอาหาร โดยใช้ข้อมูลจาก เวทีเสวนา “สืบรอยจำตำนานแซบนัว” ณ พิพิธภัณฑ์อีสาน มหาวิทยาลัยมหาสารคาม (เขตพื้นที่ขามเรียง) จังหวัดมหาสารคาม วันที่ 27 กรกฎาคม 2567 ผู้ร่วมแลกเปลี่ยน ได้แก่ คุณเพ็ญจิต โยสีดา ผู้เชี่ยวชาญอาหารอีสาน, ดร.อภิราดี จันทร์แสง นักวิจัยเกี่ยวกับศาสตร์แห่งการหมักจากวัฒนธรรมปลาร้า สถาบันวิจัยศิลปะและวัฒนธรรมอีสาน มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, ผศ.ดร.ปริญ รสจันทร์ นักวิจัยท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด, คุณอนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนผู้สนใจความเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงในโลกของอาหาร, คุณสมฤทธิ์ ลือชัย นักวิชาการด้านอุษาคเนย์ (ดำเนินการเสวนา) พบประเด็นน่าสนใจ ดังนี้
วัฒนธรรมอาหารอีสานเปลี่ยนแปลงเป็นพลวัต
วิถีชีวิตของคนชนบทผูกพันกับธรรมชาติ มีส่วนประกอบหลักของอาหาร คือ ปลาร้า “กินยังไงก็อร่อยลิ้น”
คนอีสานดำรงชีพแบบพึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติ ที่ดิน แม่น้ำ และป่าไม้ ที่มีความอุดมสมบูรณ์และสร้างความหลากหลายให้กับระบบนิเวศ คนอีสานมีความสามารถในการหาอยู่หากินตามฤดูกาลอย่างหลากหลาย เรียนรู้ และประยุกต์การดำรงชีพโดยการถนอมอาหารที่สำคัญ คือ “ปลาแดก” หรือปลาร้า ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารและแฝงตัวอยู่ในเมนูอาหารต่างๆ ของคนอีสานอย่างยาวนาน คุณเพ็ญจิต โยสีดา ผู้เชี่ยวชาญอาหารอีสาน ได้สะท้อนให้เห็นว่า การบริโภคอาหารของชาวอีสานเกี่ยวโยงและพึ่งพิงทรัพยากรธรรมชาติ “วิถีชีวิตของคนชนบทผูกพันกับธรรมชาติ” เช่น กบ เขียด หอย และปลาในท้องนา/แหล่งน้ำที่นำมาทำปลาร้า ส่วนประกอบหลักของอาหารอีสาน คือ ปลาร้า “กินยังไงก็อร่อยลิ้น” อาหารของคนอีสานสามารถหาได้ทั่วไปและไม่ได้ผูกโยงกับตลาดมากนัก แต่ระยะหลังเริ่มมีตลาดเข้ามาปรับเปลี่ยนวิถีการบริโภคของคนอีสาน ส่งผลให้คนอีสานส่วนหนึ่งออกจากพื้นที่ทรัพยากร การหาอาหาร การผลิตอาหารของตัวเอง โดยเฉพาะ “รถพุ่มพวง” ที่เข้ามาถึงหน้าบ้านพร้อมกับวัตถุดิบและความสะดวกสบายในการประกอบอาหาร ส่งผลให้วัฒนธรรมในการประกอบอาหารของคนอีสานเปลี่ยนแปลงไปอย่างเป็นพลวัต รวมทั้งความเปลี่ยนแปลงของภูมิศาสตร์และระบบนิเวศก็มีส่วนทำให้ปริมาณวัตดุดิบในธรรมชาติลดลง
ปลาร้าแซบต้องมาจากเกลือสินเธาว์…
พึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติและความอุดมสมบูรณ์ แลกเปลี่ยนและการปฏิสัมพันธ์กับผู้คนในภูมิภาคต่างๆ ผ่านสินค้าเกลือสินเธาว์
การผลิตเกลือสินเธาว์ เป็นภูมิปัญญาของคนอีสานและยังคงหลงเหลือร่องรอยตำนานมาถึงปัจจุบัน เกลือสินเธาว์มีบทบาทสำคัญต่อชุมชน เช่น การตั้งถิ่นฐาน ความมั่นคงทางอาหาร และวิถีชีวิต ส่งผลให้ดินแดนอีสานเจริญรุ่งเรืองเรื่อยมา ปัจจุบันจากภูมิปัญญาได้กลายมาเป็นอาชีพและความมั่นคงทางด้านเศรษฐกิจและสินค้าของอีสาน ผศ.ดร.ปริญ รสจันทร์ นักวิจัยท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด ได้สะท้อนเกี่ยวกับวิถีการผลิตเกลือและวัฒนธรรมอาหารของคนอีสาน โดยยกตัวอย่างของชาวบ้านในพื้นที่แถบทุ่งกุลาร้องไห้ มีภูมิปัญญาและความสามารถในการผลิต “เกลือสินเธาว์” จากความเค็มของน้ำซับ(น้ำซึม) ที่ “บ่อพันขัน” (อำเภอหนองฮี จังหวัดร้อยเอ็ด) ปัจจุบันยังคงหลงเหลือร่องรอยและตำนานเกี่ยวกับการผลิตเกลือสินเธาว์ “อีสานมีความเค็มทั่วไป แต่พื้นที่บางแห่งเท่านั้นที่สามารถผลิตเกลือได้ ซึ่งบ่อพันขันมีทั้งเกลือและน้ำเค็ม เป็นชุมชนเก่าแก่โบราณขนาดใหญ่ที่อยู่ต่อเนื่องอย่างยาวนาน เกลือบ่พันขันมีบทบาทสำคัญมากเกี่ยวกับการสร้างเมืองของคนที่อาศัยอยู่บริเวณนี้ เกลือบ่อพันขันทำให้ดินแดนแถบนี้กลายเป็นพื้นที่รุ่งเรืองและมั่นคง” ผู้คนที่อาศัยอยู่บริเวณนี้จึงมีโอกาสได้พึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติและความอุดมสมบูรณ์ กระทั่งเกิดการตั้งถิ่นฐานชุมชน การยังชีพ และการแลกเปลี่ยนเกลือและการปฏิสัมพันธ์กับผู้คนภูมิภาคต่างๆ ผ่านสินค้าเกลือสินเธาว์ ปริญ รสจันทร์ ยังชี้ให้เห็นอีกว่า กระบวนการผลิตปลาร้าที่ใช้เกลือสินเธาว์เป็นส่วนผสมมีความเฉพาะแตกต่างจากเกลือชนิดอื่น คือ ปลาร้าไม่ย่อยขาด เนื้อแน่น กินอร่อย เหล่านี้ไม่เพียงแค่เป็นอาหารแต่เป็นหลักประกันเรื่องของความมั่นคงทางอาหารให้กับครอบครัว การมีปลาร้าเป็นตัว/เนื้อแน่นอยู่ในไหปลาร้าเป็นความอบอุ่นใจว่าไม่ขาดอาหารแน่ๆ “เปิดไหออกมาก็มีปลาอยู่เป็นตัว” เพราะสังคมอีสานสมัยก่อนต้องต่อสู้กับความอดอยากและสภาพภูมิศาสตร์ที่แห้งแล้ง
ศาสตร์แห่งการหมักใน “วัฒนธรรมปลาร้า”
“วัฒนธรรมปลาร้า” ของคนอีสานว่า เกิดขึ้นจาก “เศรษฐกิจฐานรากสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์”
วัฒนธรรมปลาแดก หรือปลาร้าของคนอีสานเป็น “ศาสตร์” ด้านอาหารของคนอีสานที่ปรับตัวอย่างเป็นพลวัตเรื่อยมาก จากอาหารในครัวเรือนสู่สินค้าส่งออกทั้งในและต่างประเทศ ผ่านการใช้นวัตกรรมเพื่อยกระดับปลาร้ารูปแบบใหม่ที่ยังคงอัตลักษณ์ของรสชาติความเป็นปลาร้าเอาไว้ ดร.อภิราดี จันทร์แสง นักวิจัยเกี่ยวกับศาสตร์แห่งการหมักจากวัฒนธรรมปลาร้า สถาบันวิจัยศิลปะและวัฒนธรรมอีสาน มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้สะท้อนเกี่ยวกับ “วัฒนธรรมปลาร้า” ของคนอีสานว่า เกิดขึ้นจาก “เศรษฐกิจฐานรากสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์” ปลาร้าอยู่ในวัฒนธรรมการกินและเป็นส่วนประกอบหนึ่งในอาหารต่างๆ รวมทั้งน้ำพริกต่างๆ ตามฤดูกาล วัฒนธรรมปลาร้า คือ “ศาสตร์แห่งการหมัก” ที่เกิดขึ้นอย่างยาวนานกว่า 5,000 ปี สะท้อนจากการค้นพบหลักฐานทางโบราณคดีและไหโบราณในพื้นที่อีสานหลายแห่ง
ปัจจุบัน พบว่าในอีสานมีความพยายามเกาะเกี่ยวเครือข่ายคนที่มีอุดมการณ์ด้านการส่งเสริมวัฒนธรรมปลาร้าเป็นสินค้า ร่วมมือกันส่งเสริมและผลักดันปลาร้าสู่ตลาด โดยเฉพาะในจังหวัดมหาสารคาม พบว่า มีโรงงานปลาร้ามากถึง 50 โรงงาน ที่ผลิตปลาร้าที่ได้มาตรฐาน อย. และส่งออกต่างประเทศ “ปลาร้าไม่ใช่แค่อาหารของคนอีสานแต่มีการกระจายออกไปทั่วโลกผ่านนวัตกรรมต่างๆ” เช่น ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง สามารถนำไปประกอบอาหารได้ง่าย อีกทั้ง เป็นกระบวนการคัดสรรค์วัตถุดิบมีความเปลี่ยนแปลงไปตามมาตรฐานและยุคสมัย และชี้ว่า “ปลาร้าอีสานเคารพสิทธิมนุษยชน” คือ รับซื้อปลาจากกิจกรรมประมงที่ไม่ละเมิดสิทธิแรงงาน อย่างไรก็ดี นวัตกรรมปลาร้าแปลรูปหลากหลายที่พบในอีสานที่นำไปสู่อาชีพและรายได้ “ใครคิดว่าขายปลาร้าแล้วจนไม่ใช่แบบนั้นแน่นอน แค่คนมหาสารคามขายปลาร้าเป็นเศรษฐีหลายพันล้าน”
ตำนานปลาร้า ในเอกสารโบราณและวรรณกรรม กล่าวถึง ปลาแต่ละชนิดเหมาะสมกับการนำมาประกอบอาหารต่างๆ ชนิดของปลามากมายสามารถนำมาปรับใช้ได้ ทั้งปลาแม่น้ำโขงและปลาแม่น้ำสาขามีรสชาติต่างกัน “ปลาร้า” คือ วัฒนธรรมร่วมรากเชื่อมอุษาคเนย์ เพราะคนในอดีตไปมาหาสู่กัน วัฒนธรรมปลาร้าและศาสตร์การหมักไปกับกลุ่มชาติพันธุ์ การใช้ทักษะเพื่อความอยู่รอดในการหาอาหารและหาอาหารซึ่งแต่ละพื้นถิ่นเรียกแตกต่าง มีสูตรแตกต่าง ตามความชื่นชอบและความจำเป็น อภิราดี จันทร์แสง กล่าว
ภาคอีสานไม่ได้ตกอยู่ภายใต้ “การครอบงำ” วัฒนธรรมอาหาร
“รวยจนก็ป่นแจ่ว” คนอีสานไม่ว่าจะรวยหรือจนก็ล้วนผ่านการกินป่นแจ่วมา วิถีอีสานสะท้อน “จักรวาลวิทยา” ของคนอีสาน
ความน่าสนใจของอาหารอีสานโดยเฉพาะ “ปลาแดก” หรือปลาร้าไม่เพียงแต่เป็นอาหาร แต่ปลาร้ายังสะท้อนการไม่สยบยอมหรือการถูกครอบงำทางวัฒนธรรม ซึ่ง คุณอนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนผู้สนใจความเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงในโลกของอาหาร ได้สะท้อนมุมมองเกี่ยวกับอาหารและวิถีชีวิตของคนอีสาน ว่า ปลาร้าให้รสชาติที่สิ่งอื่นให้ไม่ได้ กระบวนการหมักได้มอบรสชาติเฉพาะตัวให้กับอาหารที่มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบ เชื่อมโยงถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกิน ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกหากปลาร้าจะไม่ใช่ความคุ่นชินของคนในวัฒนธรรมอื่น อนุสรณ์ ฉายให้เห็นอีกว่า การคลุกคลีและสัมผัสกับปลาร้าของตนเองได้สร้างความกลมกลืน ได้เข้าร่วมอยู่ในวัฒนธรรมปลาร้า และเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมปลาร้า “ชีวิตประจำวันผูกพันกับปลาร้าทำให้คนที่อยู่ใกล้ปลาร้าได้ซึมซับและเกิดความหลงใหลผ่านการเปิดดู ดมกลิ่น เพิ่มส่วนผสม”
นอกจากนั้น อนุสรณ์ ติปยานนท์ กล่าวอีกว่า การทำเรื่องปลาร้าในภาคอีสานจะเห็นว่า เกิดขึ้นโดยกลุ่มคนที่อาศัยอยู่ในชุมชนแถบลุ่มน้ำสายสำคัญต่างๆ ทั้งแม่น้ำโขง แม่น้ำสงคราม แม่น้ำชี แม่น้ำมูล และลำห้วยน้อยใหญ่ในอีสาน ได้ก่อกำเนิดวิถีชีวิตของผู้คนที่ผูกพันกับปลาร้า หรือ “ปลาแดก” อยู่ในสังคมอีสานและมีการปรุงในอาหารมาโดยตลอด “ภาคอีสานไม่ได้ตกอยู่ภายใต้การครอบงำวัฒนธรรมอาหาร” คือ รสชาติของอาหารอีสานไม่ใช่อาหารที่อยู่ในรสชาติของตลาด เช่น รสเปรี้ยวจากมดแดงไม่มีในร้านอาหาร ปลาร้าปลาหนังไม่ได้มีให้กินทั่วไป เรื่องเล่าเกี่ยวกับอาหารเป็นสิ่งที่มีเสน่ห์มาก สามารถบอกเล่าเรื่องราวและแผงเร้นประวัติศาสตร์ไว้ในนั้น พื้นที่แถบนี้มีเส้นทางเชื่อมโยงกันเป็นดินแดนใหญ่ มีทรัพยากรปลา และวัฒนธรรมอาหารร่วมกัน
ขณะที่ อนุสรณ์ ติปยานนท์ ได้เสนอว่า คนอีสานมีวัฒนธรรมการกินอาหารที่ไม่ได้ถูกหลอกโดยทุนนิยมไปทั้งหมด เพราะปลาร้าคือความเฉพาะของคนอีสานที่หาที่อื่นยาก แต่ต้องยอมรับว่าบางอย่างก็ปรับตัวและปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย (เช่น ตลาดปลาร้ามหาสารคามดังกล่าวข้างต้น) รวมทั้งเมนูอาหารต่างๆ ในชีวิตประจำวันของคนอีสานโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่รับเอาวัฒนธรรมอาหารต่างๆ เข้ามาในชีวิต แต่คนอีสานก็ปรับตัวและดำรงอัตลักษณ์วัฒนธรรมปลาร้าไว้ พร้อมกับการอยู่ร่วมกับวัฒนธรรมอาหารอื่น รวมถึงทำปลาร้าควบคู่ไปกับอาชีพอื่นๆ ได้ เพราะคนอีสานผูกพันกับปลาร้าและน้ำพริกมาโดยตลอด “รวยจนก็ป่นแจ่ว” คือ คนอีสานไม่ว่าจะรวยหรือจนก็ล้วนผ่านการกินป่นแจ่วมา และวิถีอีสานสะท้อน “จักรวาลวิทยา” ของคนอีสาน แม้อดีตอาหารของคนอีสานไม่ได้ถูกยอมรับแพร่หลายก็ตาม และภายหลังเปลี่ยนแปลงไปแล้ว ดังนั้น จึงจำเป็นต้องพึ่งพาผู้คนหลากหลายมากขึ้นในการรักษาและเผยแพร่วัฒนธรรมปลาร้าให้กว้างขึ้น เช่น การใช้ปลาร้าและเมนูอาหารอีสานในการนำเสนอผ่านร้านอาหาร เป็นต้น
สามารถรับชมย้อนหลังได้ที่นี่
author
