“ตำจิ๊นแห้ง” ขึ้นแท่น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ของเชียงใหม่

#เรื่องเล่าอาหารเมือง #localfood

“ห้าหกสิบกว่าปี๋มาแล้ว เคยเดินลัดทุ่งนากางจ้องไปแอ่วบ้านแม่อุ๊ย ๆ และอา ๆ มักจะเอาจิ๊นแห้ง (เศษเนื้อวัว เอ็น..ที่ตากแห้ง ที่เหลือจากการหมักเกลือตากแดดไว้) มาต้มใส่กะปิจนเปื่อยแล้วมาตำน้ำพริกแห้งย่างไฟ ใส่หัวหอม กระเทียม ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ แล้วเอาเนื้อแห้งต้มจนเปื่อยลงตำ ๆ จนเนื้อฟูและเข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำพริก เติมน้ำต้มเนื้อที่เหลือจะใส่น้ำขลุกขลิกตักใส่ถ้วยก้นลึกโรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี หนึ่งในคำบรรยายของ” ประสบการณ์หนึ่งของ ดร. อำภา ด่านภักดีที่พูดถึง จิ๊นแห้ง ที่นำมาทำ”ตำจิ๊นแห้ง”

ท่ามกลางคำถาม เคยกินหรือเปล่า ? หลังจากที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้จัดกิจกรรมคัดเลือก “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ… ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปี พ.ศ. 2566 ให้จังหวัดต่าง ๆ ทั่วประเทศคัดเลือกเมนูอาหารเพื่อส่งเข้ามาพิจารณา โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของคนไทย ซึ่ง”ตำจิ๊นแห้ง” ขึ้นแท่น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ของจังหวัดเชียงใหม่

ว่าด้วยเรื่อง “ตำจิ๊นแห้ง” ที่เพิ่งถูกประกาศว่าเป็นอาหารถิ่นของจังหวัดเชียงใหม่ แต่คนเมืองอย่างเราไม่คุ้นเคย

ตำจิ๊นแห้ง อ่านว่า ต๋ำจิ๊นแห้ง เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือจิ๊นแห้ง มาโขลกรวมกับเครื่องปรุง แล้วนำมาผัดกับน้ำมัน กระเทียมเจียว โรยด้วยผักชีต้นหอม (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)

จุดเด่นของ ตำจิ๊นแห้ง คือ จิ๊นแห้ง ที่นำมาทำจะเป็นเนื้อวัวแห้งหรือเนื้อวัวย่าง หรือเนื้อควาย ที่แห้งมาก ๆ และไม่มีเอ็นติด ก่อนจะเอามาทำอาหารต้องมีการต้มก่อน ต้มเสร็จนำมาตำ เลยกลายเป็นเมนูตำจิ๊นแห้ง ซึ่งเป็นการถนอมอาหารประเภทเนื้อวัวให้สามารถเก็บไว้ได้นานๆ ตำจิ๊นแห้งก็คือการโขลกพริกแกงกับเนื้อแห้งเพื่อให้มีรสชาติมากยิ่งขึ้น

วัตถุดิบ ตำจิ๊นแห้ง (ฐานข้อมูลอาหารพื้นบ้านล้านนา โดย ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่)

ซึ่งเมนูนี้ คุณค่าทางโภชนาการ ในส่วนผสมของตำจิ๊นแห้งมีสรรพคุณต่างๆ เช่น  กระเทียมช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อในร่างกายช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง และช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย หอมแดง ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ บำรุงหัวใจ

ข้อมูลจาก oldchiangmai กล่าวถึงตำจิ๊นแห้ง ว่า ในแถบพื้นที่สิบสองปันนาพบเมนูที่คล้ายกับตำจิ๊นแห้ง แต่ผู้คนแถบนั้นใช้เนื้อแพะ อาจเป็นการเดินทางของวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนบางมณฑลที่นิยมบริโภคเนื้อแพะ เช่น ที่หมู่บ้านโหยวฝางโกว เมืองเป่ยชวน มณฑลเสฉวน มีแพะกระดูกดำเป็นสายพันธุ์เฉพาะที่ว่ากันว่าเนื้อนุ่ม รสชาติอร่อย และดีต่อสุขภาพ คนในมณฑลนี้จึงนิยมรับประทานจนมีการจัดเป็นเทศกาลอาหารจากเนื้อแพะ

ส่วนชาวไทเขิน หรือไทขึน ในแถบเชียงตุง ก็มีเมนูที่คล้ายกับตำจิ๊นแห้ง ซึ่งใช้เนื้อควายเหมือนกับคนไทเขินที่อาศัยอยู่ในชุมชนนันทาราม ที่ชุมชนนันทารามมีชาวไทเขินอาศัยอยู่หลายครอบครัว ในอดีตชาวไทเขินในชุมชนมักจะทำน้ำหนัง และหนังฮอ หรือหนังควายฝานตากแห้ง หรือจิ๊นแห้ง

เมนูตำจิ๊นแห้งของชาวไทเขินในชุมชนนันทารามนั้น เริ่มต้นจากการทำจิ๊นแห้งก่อนด้วยการนำเนื้อควายส่วนที่ไม่มีมันมาแล่บางๆ แล้วย่างไฟให้หอมกลิ่นควัน จากนั้นเอาไปต้มกับหอมแดงกับกะปิ เมื่อเนื้อนุ่มแล้วก็จะนำมาฉีก แล้วตำให้ฟู – ไม่นิยมใช้เนื้อหมูเพราะตำแล้วจะไม่ขึ้นฟูเหมือนเนื้อควาย – เมื่อเตรียมเนื้อเสร็จแล้วก็เป็นขั้นตอนของการทำน้ำพริก ซึ่งประกอบด้วย กระเทียม เกลือ พริกแห้งย่างหรือคั่ว ข่าคั่ว และหอมแดงหมก

กาลเวลาผ่านไป การทำตำจิ๊นแห้งแบบชาวไทเขินก็กลืนกลายมาอยู่ในอาหารของคนเมืองไม่เฉพาะแค่ในเชียงใหม่เท่านั้น หากแต่การบริโภคเนื้อของคนเมืองในสมัยก่อนนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องมีประเพณีหรือเทศกาลสำคัญ หรือต้องเป็นบ้านที่มีฐานะดีพอจะมีเงินไปซื้อเนื้อวัวเนื้อควายมาบริโภค จิ๊นแห้งจึงถูกนำมาผสมผสานกับเมนูอื่นๆ เช่น ใส่ในส้าบะเขือ หรือในยำยอดมะขามเพื่อเพิ่มปริมาณให้มากขึ้น หรือแม้แต่เอาสีแดงมาผสมเพื่อให้เนื้อหมูมีสีแดงเหมือนเนื้อวัวเนื้อควาย

การเดินทางของ “ตำจิ๊นแห้ง” ยังมีเรื่องเล่าถึงที่มาที่ไปหลายสาย ไม่ได้ปรากฏหลักฐานที่ชัดเจนว่ามีต้นตอมาจากที่ไหน

เมนูเหล่านี้ห่างหายไปนานจนผู้คนลืม ด้วยจิ๊นตากแห้งเก็บไว้นานๆ หมดความจำเป็นไปเพราะเรามีตู้เย็นตู้แช่มาแทน เหลือเพียงแต่หมูปลาแดดเดียวเป็นตำนาน..

จากที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้จัดกิจกร วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ รวมทั้งเสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น อีกทั้งเป็นการ ส่งเสริมให้คนไทยได้ตระหนักเกิดความภาคภูมิใจกระตุ้นให้เกิดการยกระดับอาหารไทยพื้นถิ่น สู่อาหารจานเด็ดที่ต้องชิม ผลักดันให้เป็นเมนูซอฟพาวเวอร์ ส่งเสริมการท่องเที่ยว สร้างรายได้หนุนเศรษฐกิจของท้องถิ่นและประเทศให้ยั่งยืน

แต่ยังมีอีกหลายเมนูในท้องถิ่นที่จะสามารถส่งเสริมเพื่อให้คนรุ่นหลังได้ ประวัติศาสตร์ของอาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิต และเพื่อให้ผู้ที่เกี่ยวข้องได้ลงมาทำงานกับท้องถิ่นโดยแท้จริง ให้ท้องถิ่น โรงเรียน ชุมชน ได้มีบทบาท และคนในพื้นที่ได้เลือกและตัดสินเลือกว่าอาหารของท้องถิ่นที่ควรอนุรักษ์และศึกษาจะมีกี่อย่าง ให้ผู้บริโภค เห็นความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ ที่จะได้รับรสจากประวัติศาสตร์ของอาหารท้องถิ่น

author

Toiparn

Life is like a River ,Let it flow มนุษย์ introvert ที่พัฒนาแล้ว