‘เชอยิเก่อ’ เปิดครัวกะเหรี่ยงที่แก่นมะกรูด อ.บ้านไร่ จ.อุทัยธานี จากรสมือแม่สู่เส้นทางการฟื้นฟูภูมิปัญญา-วัฒนธรรมท้องถิ่น

ครัวเชอยิเก่อ เปิดอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 24 ธันวาคมที่ผ่านมา

‘เชอยิเก่อ’ หรือ ‘แกงปลาสับ’ เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวกะเหรี่ยงแก่นมะกรูดที่ดูเผินๆ อาจจะคล้ายกับ ‘แกงสับนก’ อาหารพื้นบ้านในหลายท้องถิ่นของไทยที่ใช้เนื้อปลาเอามาสับ (ไม่ได้ใช้นก) แล้วปั้นเป็นก้อนใส่ลงในหม้อหรือกระทะเครื่องแกงที่กำลังเดือดส่งกลิ่นหอมฉุย เมื่อเนื้อปลาที่ปั้นเป็นก้อนสุกดีจึงโรยเครื่องเทศชนิดหนึ่งลงไปเพื่อเพิ่มความหอม แล้วตักใส่ถ้วยวางลงในสำรับพร้อมเปิบกับข้าวสวยร้อนๆ

แต่ ‘เชอยิเก่อ’ จะแตกต่างจากแกงสับนกเพราะใช้เครื่องแกงและสมุนไพรในท้องถิ่นที่ต่างออกไป เป็นอาหารของชาวกะเหรี่ยงที่กำลังจะสูญหาย เพราะวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป และมี ‘รถพุ่มพวง’ที่บรรทุกข้าวปลาอาหาร ผักและผลไม้นานาชนิดขึ้นมาเร่ขาย ไม่ว่าจะอยู่ในป่าหรือดงดอย ไม่ต้องปลูกหรือเก็บหาเหมือนแต่ก่อน เพียงควักเงินออกมาก็จะได้ข้าวปลาต่างๆ เอาไปทำอาหาร

จากรสมือแม่สู่ครัวกะเหรี่ยง ‘เชอยิเก่อ’

ตำบลแก่นมะกรูด อำเภอบ้านไร่ อยู่ห่างจากตัวเมืองอุทัยธานีไปทางทิศตะวันตกประมาณ 112 กิโลเมตร พื้นที่ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในเขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าห้วยขาแข้ง–ทุ่งใหญ่นเรศวร สภาพพื้นที่เป็นที่ราบเชิงเขาสลับภูเขาสูง มีป่าไม้หนาแน่น มี 4 หมู่บ้าน ประชากรกว่า 2,000 คน เกือบทั้งหมดเป็นชาวกะเหรี่ยงโปว์ (หรือ “กะเหรี่ยงโผล่ว” เป็นชาวกะเหรี่ยงกลุ่มหนึ่งจากหลายกลุ่ม เช่น ปกาเกอะญอ) นับถือศาสนาพุทธ ส่วนใหญ่มีอาชีพทำไร่ ปลูกข้าว ฟักทอง พริก มะเขือ พืชผักต่างๆ เอาไว้เป็นอาหาร

แก่นมะกรูดมีความสูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ 600 เมตร มีอากาศเย็นสบาย มีแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมหรือสวนดอกไม้เมืองเหนือและตลาดกะเหรี่ยง

‘รุ่งฤดี สุทธหลวง’ ชาวกะเหรี่ยงแก่นมะกรูด อายุ 25 ปี เรียนจบที่วิทยาลัยเกษตรและเทศโนโลยีอุทัยธานี บอกว่า ปัจจุบันวิถีชีวิตชาวกะเหรี่ยงเปลี่ยนไป ชาวกะเหรี่ยงรุ่นใหม่ได้รับการศึกษามากขึ้น หลายคนเรียนจบระดับปริญญาตรี และกลับมาเป็นกำลังในการพัฒนาชุมชนท้องถิ่น เช่น การอนุรักษ์พืชสมุนไพร เมล็ดพันธุ์ท้องถิ่น ข้าวไร่ ถั่ว ฟักทอง พริก ฯลฯ โดยเก็บเมล็ดพันธุ์ท้องถิ่นมาเพาะแล้วแจกจ่าย เพื่อไม่ให้สูญพันธุ์ ไม่ต้องซื้อจากพ่อค้า ไม่ต้องใช้สารเคมี เป็นการปลูกแบบธรรมชาติ หรือบำรุงด้วยปุ๋ยหมัก ปุ๋ยอินทรีย์ที่ทำขึ้นเอง อาหารก็มาจากพืช ผัก ปลา ไก่ที่เลี้ยงเอง

“แต่อาหารกะเหรี่ยงบางอย่างกำลังจะสูญหายไป เพราะวิถีชีวิตที่เร่งรีบ และมีรถยนต์มาเร่ขายอาหารต่างๆ ทำให้สะดวก บางคนเข้าไปในเมืองก็ซื้อกับข้าวสำเร็จรูป ซื้ออาหารใส่ถุงกลับมา เราเคยกินอาหารที่แม่ทำจากในครัว เป็นอาหารพื้นบ้านที่คนกะเหรี่ยงทำกินกันมานาน สืบทอดมาจากปู่ย่าตายาย จึงอยากจะรักษาและอนุรักษ์เอาไว้ เราจึงเปิดครัวกะเหรี่ยง ‘เชอยิเก่อ’ ขึ้นมา” รุ่งฤดีสาวกะเหรี่ยงรุ่นใหม่บอก

รุ่งฤดีขยายความว่า เพื่อสืบทอดอาหารกะเหรี่ยงให้คงอยู่ เมื่อราว 2 ปีก่อน เธอและคนกะเหรี่ยงรุ่นใหม่อีกหลายคนจึงรวบรวมความรู้ จดจำวิธีการปรุงอาหารต่างๆ จากคนในครอบครัว จากแม่ พี่ ป้า น้า อา แล้วนำมาทดลองทำเพื่อให้ได้รสชาติมาตรฐาน ไม่ผิดเพี้ยน เหมือนที่เคยกินจากรสมือแม่ โดยได้รับการสนับสนุนจาก “ป้าโก้” และ “ลุงเบ้” แห่งสถาบันพัฒนาเยาวชนและชุมชนเพื่ออนาคต เพื่อเปิดครัวกะเหรี่ยงออกสู่โลกภายนอก ใช้ชื่อว่า “เชอยิเก่อ” ถือเป็น ‘signature’ หรืออาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวแก่นมะกรูด

“การสืบทอดอาหารกะเหรี่ยงของเรา เป็นการรวมคนกะเหรี่ยง หลายรุ่น หลายวัย มาร่วมกันทำงาน เหมือน กับการทำ ‘เชอยิเก่อ’ หรือแกงปลาสับ ที่ต้องใช้วัตถุดิบ พืชผัก สมุนไพรต่างๆ หลายอย่าง รวมทั้งข้าวคั่ว และเนื้อปลา นำมาปรุงรวมกันจนได้อาหารอร่อย เป็นเอกลักษณ์ของอาหารกะเหรี่ยง เราจึงใช้ชื่อว่า เชอยิเก่อ” รุ่งฤดีเปรียบเทียบการทำงานสืบทอดอาหารกับการทำเชอยิเก่อที่นำความหลากหลายมารวมกัน

ส่วน “ป้าโก้” และ “ลุงเบ้” แห่งสถาบันพัฒนาเยาวชนและชุมชนเพื่ออนาคต คือ ‘สิริวรรณ ศรีเพ็ญจันทร์’ (ป้าโก้) และ ‘ปุณพจน์ ศรีเพ็ญจันทร์’ (ลุงเบ้) ที่ทำงานด้านการพัฒนาเด็ก เยาวชน และกลุ่มชาติพันธุ์ในอำเภอบ้านไร่ ในนามของ ‘บ้านไร่อุทัยยิ้ม’ มานานหลายสิบปี โดยทั้งสองทำหน้าที่เสมือน ‘โค้ชชีวิต’ หรือพี่เลี้ยงที่คอยให้คำแนะนำและเป็นที่ปรึกษาในการพัฒนาชุมชนท้องถิ่นของพี่น้องชาวกะเหรี่ยง

ส่วนจะเดินไปทิศทางใดนั้น…ชาวกะเหรี่ยงแก่นมะกรูดเป็นคนเลือกเอง !!

พอช.หนุนภูมิปัญญา-วัฒนธรรมท้องถิ่นกะเหรี่ยงแก่นมะกรูด

การหนุนเสริมของป้าโก้และลุงเบ้ทำให้ความฝันของรุ่งฤดีและพี่น้องกะเหรี่ยงแก่นมะกรูดที่อยากจะรักษาและสืบทอดอาหาร พืชผัก สมุนไพร ตลอดจนภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นจริงเป็นจังขึ้นมา โดยในปี 2565 ที่ผ่านมา ‘ลุงเบ้’ ปุณพจน์ ศรีเพ็ญจันทร์ ได้จัดทำ ‘โครงการพัฒนาคุณภาพชีวิตผู้มีรายได้น้อยตำบลแก่นมะกรูด’ ขึ้นมา โดยได้รับการสนับสนุนโครงการจากสถาบันพัฒนาองค์กรชุมชน (องค์การมหาชน) หรือ ‘พอช.’ งบประมาณจำนวน 135,000 บาท

ทั้งนี้ พอช. มีโครงการพัฒนาคุณภาพชีวิตผู้มีรายได้น้อยในเมืองและชนบททั่วประเทศตั้งแต่ปี 2563 ภายหลังเกิดสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ทำให้เกิดผลกระทบด้านเศรษฐกิจและปากท้องของประชาชนทั่วประเทศ โดยเฉพาะในชุมชนผู้มีรายได้น้อยทั้งในเมืองและชนบท โดย พอช.จะสนับสนุนงบประมาณผ่านกลไก ‘สภาองค์กรชุมชนตำบล’ หรือกลไกอื่นที่ชาวบ้านรวมตัวกันจัดตั้งขึ้นมา เพื่อนำไปจัดทำโครงการต่างๆ เพื่อลดรายจ่าย เพิ่มรายได้ สร้างอาชีพ สร้างแหล่งอาหาร ฯลฯ ลดผลกระทบจากโควิด-19

ส่วนโครงการพัฒนาคุณภาพชีวิตผู้มีรายได้น้อยตำบลแก่นมะกรูด มีกลุ่มเป้าหมายเป็นชาวกะเหรี่ยงในตำบลแก่นมะกรูด 4 หมู่บ้านที่มีรายได้น้อย เพื่อให้ 1.มีความรู้ในการประกอบอาชีพตามความถนัด มีศักยภาพในการพึ่งพาตัวเอง 2.เพื่อค้นหาต้นทุนภูมิปัญญาและวัฒนธรรมสำคัญของชาวกะเหรี่ยงแก่นมะกรูด นำไปสู่รายได้ เช่น จัดการท่องเที่ยวโดยชุมชน และพัฒนาเป็นอาชีพที่ที่ใช้ฐานทรัพยากรของชุมชน 4.เพื่อยกระดับและพัฒนาทักษะแกนนำคนรุ่นใหม่ในชุมชนให้ลุกขึ้นมาเรียนรู้ และจัดการตนเองให้เป็นผู้ประกอบการทางสังคม

มีโครงการต่างๆ ที่ดำเนินการไปแล้วในปี 2565 และยังทำต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน เช่น 1.รวบรวมข้อมูลและวิเคราะห์กลุ่มเป้าหมาย ผู้มีรายได้น้อย ด้อยโอกาส กลุ่มเปราะบาง 2.จัดทำแผนพัฒนาคุณภาพชีวิตและกลไกในการขับเคลื่อนงาน 3.การฟื้นฟูอาหารกะเหรี่ยงโบราณ 4.การทำยาสมุนไพรวิถีกะเหรี่ยง 5.การแปรรูปผลผลิตในท้องถิ่น 6.การพัฒนาพื้นที่เรียนรู้เทศกาลครัวกะเหรี่ยงสู่ครัวโลก และ 7.การติดตามประเมินผลและสรุปบทเรียน

ปุณพจน์ ศรีเพ็ญจันทร์ บอกว่า โครงการที่สำคัญโครงการหนึ่งก็คือ ‘การฟื้นฟูอาหารกะเหรี่ยงโบราณ’ โดยใช้เครื่องมือ Food Design Thinking หรือกระบวนการคิดเชิงออกแบบ เพื่อนำมาพัฒนาอาหารกะเหรี่ยงเพื่อสุขภาพ สามารถนำอาหารกะเหรี่ยงออกสู่สังคม ทำให้คนรู้จัก และสามารถทำอาหารจำหน่ายให้แก่คนทั่วไปได้ โดยมีการเปิดตัว ‘ครัวกะเหรี่ยงเชอยิเก่อ’ ไปเมื่อวันที่ 24 ธันวาคม 2565 ที่ผ่านมาที่แก่นมะกรูด

ครัวกะเหรี่ยงใช้ไม้ไผ่และวัสดุจากธรรมชาติเป็นภาชนะ นำกลับมาใช้ใหม่หรือย่อยสลายง่าย

ฟื้นอาหารกะเหรี่ยงโบราณ 13 เมนู

ปุณพจน์ บอกถึงกระบวนการทำงานว่า ก่อนที่ พอช.จะเข้ามาสนับสนุนการจัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพชีวิตผู้มีรายได้น้อยตำบลแก่นมะกรูดนั้น โครงการครัวกะเหรี่ยงได้ริเริ่มขึ้นเมื่อประมาณ 2 ปีก่อน โดยเริ่มมาจากความต้องการของเยาวชนคนกะเหรี่ยงรุ่นใหม่ที่อยากจะรื้อฟื้นอาหารกะเหรี่ยงที่ตนเคยกินตั้งแต่เด็ก แต่ปัจจุบันแทบจะสูญหายไป เพราะวิถีชีวิตชาวกะเหรี่ยงเปลี่ยนไป มีอาหารจากภายนอกเข้ามา ตนจึงให้เยาวชนกะเหรี่ยงร่วมกันออกไปหาข้อมูลในหมู่บ้าน สอบถามคนเฒ่าคนแก่ว่า อาหารกะเหรี่ยงที่ทำกินมาแต่ดั้งเดิมมีอะไรบ้าง

“พบว่ามีอาหารประมาณ 13 อย่างที่เด็กกะเหรี่ยงรุ่นใหม่ไม่เคยกิน จึงให้พวกเขาจดสูตรอาหาร และทดลองทำ ทดลองกิน ทำซ้ำๆ เชิญเชฟมาให้คำแนะนำ ทำให้สะอาด ปรับปรุงรสชาติ เอาอาหารกะเหรี่ยงออกไปทำโรดโชว์ ใช้เวลาเกือบ 2 ปี จนคนทำอาหารเกิดความมั่นใจว่าอาหารกะเหรี่ยงจะอร่อยถูกปากคนทั่วไป เราจึงเปิดครัวกะเหรี่ยงขึ้นมา” ปุณพจน์บอก

เขาบอกด้วยว่า ที่ตำบลแก่นมะกรูดมีแหล่งท่องเที่ยวชมดอกไม้เมืองหนาว เพราะมีอากาศหนาวเย็นคล้ายภาคเหนือ มีตลาดกะเหรี่ยงจำหน่ายผลผลิตในท้องถิ่นและของที่ระลึก มีนักท่องเที่ยวเดินทางมาเที่ยวชมโดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวและวันหยุดต่างๆ จึงมีแนวคิดในการนำเสนออาหารกะเหรี่ยงให้นักท่องเที่ยวและคนทั่วไปได้รู้จัก เพราะเมื่อมาเที่ยวตลาดกะเหรี่ยงก็ควรจะมีอาหารกะเหรี่ยงขาย ไม่ใช่มีแต่ผัดกะเพราหรือก๋วยเตี๋ยว

โดยครัวยิเก่อตั้งอยู่ริมถนนใหญ่ก่อนถึงตลาดกะเหรี่ยงประมาณ 1 กิโลเมตร ในช่วงแรกเปิดบริการเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ หรือวันหยุด ตั้งแต่เวลา 10 โมงเช้าถึง 2 ทุ่ม ราคาอาหารเมนูละ 50 บาท มีอาหารต่างๆ ที่ปรุงสำเร็จหมุนเวียนมาจำหน่ายให้นักท่องเที่ยว คนทั่วไป รวมทั้งชาวกะเหรี่ยงได้ลิ้มรสอาหารจากธรรมชาติ ไม่มีผงชูรสหรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ ยกเว้นเกลือ สมุนไพร และเครื่องเทศ

รุ่งฤดี สุทธหลวง ในฐานะแกนนำชาวกะเหรี่ยงรุ่นใหม่ บอกว่า ตอนนี้มีคนกะเหรี่ยงบ้านแก่นมะกรูดหลากหลายรุ่น ประมาณ 30 คนที่มาร่วมกันสืบทอดอาหารกะเหรี่ยง อาหารของเราจะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ใช้พืชผักที่ปลูกเองหรือขึ้นตามธรรมชาติ ไม่มีสารเคมี ไม่มีผงชูรสปรุงแต่ง อาหารบางอย่างจะใช้ข้าวคั่วตำใส่ลงไปเพื่อให้น้ำแกงเข้มข้น ผักแต่ละอย่างจะมีความหวานอยู่ในตัว ใส่ดอกเกลือลงไปเพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบต่างๆ ออกมา ทำให้ได้อาหารที่มีรสอร่อยเป็นธรรมชาติ

เธอบอกถึงวิธีการทำ ‘เชอยิเก่อ’ หรือแกงปลาสับที่เป็นเมนูเด่นของครัวกะเหรี่ยงว่า นำข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดพริกแห้ง หอม กระเทียม ตำในครกให้ละเอียดเพื่อทำเป็นพริกแกง ตั้งน้ำให้เดือดใส่พริกแกงลงไป ใส่ข้าวคั่ว นำปลาแม่น้ำหรือปลาที่เลี้ยง เช่น ปลาดุก นิล นำมาสับให้ละเอียดผสมกับใบชะพลู ผักแพว ใบมะกรูดหั่นฝอย เคล้ากับเกลือ ปั้นให้เป็นก้อนเหมือนลูกชิ้นปลากราย ใส่ลงไปในเครื่องแกงที่กำลังเดือด พอปลาสับสุก ใส่ใบชะพลู ผักแพว ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปอีก แล้วปิดท้ายด้วยเครื่องเทศ ‘ว่องคุ้ย’ เพิ่มความหอมลงไปก็เป็นอันเสร็จสิ้นการทำเชอยิเก่อ

เชอยิเก่อหรือแกงปลาสับ ทำจากปลาดุกสับปั้นเป็นก้อนคล้ายลูกชิ้นปลากราย

สำหรับอาหาร 13 อย่างที่รื้อฟื้นขึ้นมา เช่น 1. โพล่วดู้ แกงยอดมะพร้าว 2,เซอย่าเด่าไกกะดุ ต้มปลาใส่ผักกูด 3.เซอช่องบ่องช่าย แกงไก่ใส่หน่อไม้ดอง 4.เชอยิเก่อ แกงปลาสับใส่ข้าวคั่ว 5.เซอวือถุ แกงข้าวเบือใส่หมู 6.เซอผ่ายซ่าช่อง ต้มไก่ใส่มะกอกป่า 7.ซิคารา ยำหมอน้อย 8.เชอเง่ซาโท่ง น้ำพริก 9.คุลาซุ ตำบอนหวาน 10.ชะดุเบอะ หมกผัก 11.เชอผ่าดู แกงไก่ใส่หยวกกล้วย นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกปู ใช้ปูที่จับมาจากลำธาร นำมาย่างไฟ แล้วตำกับพริก หอม กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือ กินกับผักสดหรือผักต้มต่างๆ

ปุณพจน์ ‘โค้ช’ ของชาวกะเหรี่ยงแก่นมะกรูดบอกทิ้งท้ายว่า แก่นมะกรูดยังมีวัตถุดิบ พืช ผัก สมุนไพรต่างๆ ที่ชาวกะเหรี่ยงสามารถนำมาผลิตเป็นอาหารได้อีกมากมาย เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ไม่ต้องพึ่งภายนอก และปลอดจากสารเคมี เช่น นำผักต่างๆ มาทำ ‘กิมจิกะเหรี่ยง’ โดยเชิญคนที่มีความรู้มาสอน นำสมุนไพรมาใช้ดูแลสุขภาพร่างกาย เช่น ‘ใบหูเสือ’ มาทำสบู่ เพราะใบหูเสือมีกลิ่นหอม มีน้ำมันหอมระเหย ช่วยให้หายใจโล่ง เมื่อนำมาทำสบู่ เวลาล้างหน้าจะช่วยให้สดชื่น แก้หวัด คัดจมูก แก้ผดผื่นคัน ฯลฯ

“ตอนนี้ชาวบ้านอยู่ในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ซึ่งผ่านการทดลองการผลิตจนได้ผลแล้ว รวมทั้งการทดลองตลาด ก่อนที่จะเปิดตลาดไปสู่ภายนอก เช่น เปิดครัวกะเหรี่ยงเพื่อดูว่าขายได้ไหม ถ้าขายไม่ได้ ต้องทบทวนว่าเพราะอะไร ทำไมจึงขายไม่ได้ ? เพื่อนำมาปรับปรุงแก้ไข นอกจากนี้พี่น้องกะเหรี่ยงที่แก่นมะกรูดจะต้องจับมือกับพี่น้องกลุ่มชาติพันธุ์อื่นเพื่อเดินไปด้วยกัน เพราะนอกจากจะเป็นการเล่าเรื่องวิถีชุมชนผ่านอาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ แล้ว ยังเป็นการประกาศตัวตนให้สังคมภายนอกได้รู้จักด้วย” ปุณพจน์บอกทิ้งท้าย

ขณะที่ รุ่งฤดี สุทธหลวง บอกว่า เธอและชาวกะเหรี่ยงแก่นมะกรูดจะขับเคลื่อนเรื่องอาหารและครัวกะเหรี่ยงต่อไป โดยจะใช้สื่อออนไลน์มาช่วยทำตลาดและเผยแพร่เรื่องราว คุณค่า อาหาร วิถีวัฒนธรรมของชาวกะเหรี่ยงให้มากขึ้น เพื่อสื่อสารอาหารกะเหรี่ยงสู่ครัวโลก

“อาหารกะเหรี่ยงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นอาหารที่มาจากธรรมชาติ ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม เราจะทำให้พี่น้องกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ และคนในโลกรู้จักครัวกะเหรี่ยง” รุ่งฤดีย้ำ

(สนับสนุนครัวกะเหรี่ยง ติดตามข้อมูลได้ที่เพจ : บ้านไร่อุทัยยิ้ม)