หอมแดง คือหนึ่งในวัตถุดิบภาคบังคับที่ทุกบ้านจะต้องมีติดไว้ในครัว เพราะอาหารหลายประเภทหากขาดหอมแดงแล้ว ความอร่อยจะลดน้อยลงไปมากโขเลยทีเดียว ซึ่งโชคดีที่วัตถุดิบชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็นหากเก็บรักษาอย่างถูกวิธี แต่สำหรับบางคนที่ไม่ใส่ใจเก็บวางไว้อย่างสะเปะสะปะ วันดีคืนดีอยากใช้หอมแดงขึ้นมาปรากฎว่าเริ่มมียอดอ่อนแตกออกมาตรงปลายหัวหอมเสียอย่างนั้น หรือที่เลวร้ายกว่านั้นก็คือมันลีบเสียไป ต้องซื้อใหม่ไปตามระเบียบ
หอมแดงเป็นวัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่ายทั้งตามตลาด ร้านของชำ ห้างสรรพสินค้า รถพุ่มพวง หรือบางทีก็มีรถมาเร่ขายถึงหน้าบ้าน และหากสังเกตดี ๆ โดยเฉพาะแถบภาคอีสานจะพบว่ารถขายหอมแดงส่วนใหญ่จะเป็นป้ายทะเบียนจังหวัด “ศรีสะเกษ” หากเป็นเช่นนั้นคุณก็จะได้หอมแดงคุณภาพดีจากแหล่งผลิต เพราะที่นั่นคือแหล่งปลูกหอมแดงมากที่สุดในประเทศไทยนั่นเอง
กว่า 70% ของหอมแดงในประเทศไทยถูกปลูกที่จังหวัดศรีสะเกษ มันเป็นเรื่องยากที่จังหวัดอื่นจะมาชิงแชมป์ได้เพราะจังหวัดนี้มีข้อได้เปรียบเรื่องสภาพภูมิอากาศที่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของหอมแดง ซึ่งผลผลิตที่ได้นั้นมีคุณภาพสูง เป็นหอมแดงที่มีความแดงมากกว่าพื้นที่อื่น มีความฉุนมากกว่าพื้นที่อื่น และรสชาติดีกว่าพื้นที่อื่น นั่นจึงทำให้หอมแดงศรีสะเกษเป็นสินค้าเลื่องชื่อประจำถิ่นมานานกว่า 50 ปีแล้ว แต่อย่างไรก็ตามเกษตรกรผู้ปลูกหอมแดงกลับบอกว่านี่ไม่ใช่พืชชนิดหลักของพวกเขา ข้าวยังเป็นที่หนึ่งในใจเสมอ เพราะพวกเขาจะเริ่มปลูกหอมแดงได้ก็หลังจากฤดูเก็บเกี่ยวข้าวนาปีผ่านไปแล้วเท่านั้น หรือเริ่มปลูกกันประมาณเดือนพฤศจิกายน นั่นเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมจากสภาพอากาศที่เริ่มเย็นลงและไม่ชื้นแฉะจากฝน เท่ากับว่าเป็นช่วงเวลาเดียวเท่านั้นที่จะปลูกหอมแดงได้ผลดีที่สุด ฉะนั้นเกษตรกรในหลายอำเภอบนพื้นที่กว่าสองหมื่นไร่ จึงเปลี่ยนนาข้าวให้เป็นแปลงปลูกหอมพร้อม ๆ กัน
ช่วงก่อนเริ่มต้นฤดูกาลผลิต หอมแดงมีราคาสูงมากเพราะผลผลิตมีน้อยบางปีพุ่งไปถึงตันละ 8 หมื่นบาท ทำให้เกษตรกรบางคนยอมเสี่ยงปลูกก่อนคนอื่นทั้งที่ฝนยังไม่หมด หากพวกเขาคิดถูกก็สามารถรวยได้ในปีเดียว แต่ในทางกลับกันหากคาดการณ์ผิด ฝนตกลงมาพื้นแฉะเกินไป ต้นหอมก็อาจเน่าเสียหายและหมดตัวได้เหมือนกัน ทำให้ส่วนใหญ่ไม่เสี่ยงปลูกก่อนถึงฤดูกาลจริง ๆ นั่นแปลว่าเมื่อถึงช่วงเก็บเกี่ยวจะมีหอมแดงออกพร้อมกันนับแสนตัน และไม่ต้องเดาให้ยากว่าจากราคาหอมก่อนฤดูกาลที่ตันละ 8 หมื่นบาท จะเหลือเพียงตันละ 5 พันบาทเท่านั้นเอง
ปิยะพงษ์ สีหะวงษ์ หรือต้อง เกิดและเติบโตในอำเภอยางชุมน้อยที่เป็นหนึ่งในพื้นที่หลักของการปลูกหอมแดง ซึ่งเขาเห็นวัฏจักรนี้มาตั้งแต่เด็กจึงคิดว่ามันคือเรื่องปกติของหลักการตลาดคืออุปสงค์และอุปทาน แต่ไม่เคยคิดว่าจะเปลี่ยนแปลงวัฏจักรนี้อย่างไร จนเมื่อวันเวลาพัดพาเขากลับมาที่บ้านเกิดอีกครั้ง วัฏจักรนั้นก็ยังเหมือนเดิม แต่ครั้งนี้เขากลับคิดว่าน่าจะมองเรื่องนี้เสียใหม่ มันน่าจะมีวิธีการอะไรสักอย่างที่จะพาเกษตรกรออกจากวงจรนี้ได้ “การแปรรูป” น่าจะเป็นวิธีคิดที่ดี
ปิยะพงษ์ เรียนจบวิศวกรรมไฟฟ้า แต่นั่นไม่ใช่ความสุขที่แท้จริงจากอาชีพวิศวกร เขาพบว่าตัวเองชอบชงกาแฟทั้งที่ไม่ดื่มกาแฟ และเรียนรู้อย่างจริงจังจนได้เป็นแชมป์เวทีการแข่งขัน Espresso Italiano Champion 2016 และเป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันต่อที่เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี แม้จะไม่ประสบความสำเร็จในระดับนานาชาติ แต่นั่นก็เป็นจุดสูงสุดของชีวิตนักชงกาแฟแล้ว และสิ่งต่อมาที่เขาจะทำก็คือ “กลับบ้าน”
“ร้านกาแฟสยาม” เปิดให้บริการมาหลายปีแล้ว แรก ๆ คนคิดว่าเขาบ้าหรือเปล่าที่มาเปิดร้านกาแฟใหญ่โตกลางทุ่งนาเช่นนี้ แต่ความชอบบวกกับความมุ่งมั่นของตัวเองก็ช่วยให้ร้านกาแฟของเขาเป็นที่รู้จักและยืนหยัดอยู่ได้จนถึงทุกวันนี้ ในร้านของเขานอกจากจะขายกาแฟแล้วยังมีอาหารทั้งทานเล่นและจริงจังหลายเมนู และหนึ่งในเมนูที่ลูกค้ามักจะสั่งบ่อย ๆ ก็คือ พิซซา เริ่มแรกเขาทำพิซซารสชาติแบบดั้งเดิมของประเทศอิตาลีตามที่ได้ไปศึกษาดูงานมา แต่พบว่าไม่ถูกปากคนในพื้นที่เท่าใดนัก จึงปรับปรุงเรื่อยมาจนได้รสชาติที่ลงตัว แล้วเขายังมีแนวคิดที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบหลัก 1 อย่างคือหอมหัวใหญ่แบบดั้งเดิมมาเป็นหอมแดงวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในพื้นที่
“เมื่อถึงช่วงที่หอมแดงออกมาพร้อมกันเป็นแสนตัน ช่วงนั้นราคาจะตกต่ำมาก เราจึงคิดว่าจะมีวิธีการอะไรที่จะช่วยแปรรูปสินค้าเกษตรเหล่านี้ได้ ซึ่งที่ร้านเราทำหลากหลายเมนูแต่พิซซาเป็นเมนูที่ต้องใช้หัวหอมมากที่สุด ซึ่งเราทดลองเอาหอมแดงมาใช้แทนหอมหัวใหญ่ดู ปรากฏว่าให้รสชาติที่ไม่แตกต่างกัน จึงคิดว่าจะเปลี่ยนมาใช้หอมแดงต่อไป ซึ่งในอนาคตหากเป็นไปได้ก็จะนำหอมแดงมาแปรรูปเป็นซอสหอมแดงใส่บรรจุภัณฑ์ออกจำหน่าย น่าจะเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรได้อีกทาง”
ปิยะพงษ์ กล่าว
สำหรับซอสที่ใช้ทำพิซซานั้นสามารถหาซื้อได้ง่ายตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป แต่หากอยากทำเองก็ไม่ใช่เรื่องยาก ซึ่งส่วนผสมนั้นประกอบไปด้วย น้ำมันมะกอก, กระเทียมสับ, ซอสมะเขือเทศ, เนื้อมะเขือเทศสับ, น้ำตาลทราย, เกลือ, ออริกาโน่, ใบโหระพาสับ และที่ขาดไม่ได้คือหอมหัวใหญ่สับ แต่อย่างที่กล่าวไปว่าร้านนี้จะใช้เป็นหอมแดงสับแทนนั่นเอง จากนั้นก็ผัดส่วนผสมทั้งหมดเคี่ยวจนเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากที่รอจนเย็นก็สามารถนำไปใช้ทาบนหน้าแผ่นแป้งพิซซาได้เลย หากทำไว้เยอะก็สามารถใส่ภาชนะเข้าตู้เย็นเก็บไว้ใช้ครั้งต่อไปได้อีก
ถึงแม้ว่าในแต่ละวันร้านของปิยะพงษ์จะใช้หอมแดงไม่มากนักเพราะไม่ใช่ร้านขายพิซซาโดยตรง แต่เขาบอกว่านี่เป็นวิธีการกระตุ้นให้คนในพื้นที่ได้เปลี่ยนมุมคิดเพื่อแก้ปัญหาราคาสินค้าเกษตรตกต่ำ เขายังมองว่าหากเกษตรกรอยากรวยก็อย่าเป็นผู้ผลิตเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าสามารถแปรรูปแบบครบวงจรได้ นั่นจะช่วยยกระดับฐานะของพวกเขาได้ไม่ยาก
