คุณรู้จักผักเหล่านี้หรือไม่ ?
ผักป้อก๊าตีเมีย (พ่อค้าตีเมีย) ผักปาบ ผักหนาม ดอกลิวลาว ดอกนางแลว ผักอี่ฮึม ผักขี้ก๋วง ผักปั๋ง ผักขี้หูด ผักอี่ง้อ ผักเสี้ยว ผำ บะแปบ ผักหละ เห็ดเฟือง เห็ดถั่วเน่า ดอกหมากปู๊ ยอดส้มป่อย ยอดฟักข้าว ยอดฟักแก้ว ผักขี้เสียด ผักกุ่ม ดอกก้าน ดอกแก บอน ตูน ยวม ผักเฮือด บะลิดไม้ ผักกาดเมือง ผักหนามปู่ย่า ดอกสะแล (มีทั้งดอกสะแลสั้น สะแลยาว) ฯลฯ
แต่ว่ากันว่า เท่าที่ร่ายชื่อมาก็ยังไม่ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ของผักที่คนล้านนาใช้ทำอาหาร บางชนิดหายาก บางชนิดคนแทบจะลืม
การสัมภาษณ์บุคคล 3 ท่านที่มีภูมิลำเนาในถิ่นแม่ระมิงค์ ซึ่งนอกจากมีความเชี่ยวชาญเฉพาะทางทักษะอาชีพของตนเองแล้ว ทั้ง 3 ท่านยังเป็นนักเขียนและออกหนังสือมาแล้ว และที่สำคัญ ทั้งสามท่านให้ความสนใจในเรื่องอาหารเหนือและวันนี้จะมาสะท้อนมุมมองอาหารเหนือในกระแสโลกาภิวัฒน์ให้เราฟัง
1.อาหารเหนืออร่อย เพียงขอกินตามฤดูกาล
“ป้าเชื่อว่า อาหารเหนือไม่อร่อย ไม่ถูกปากคนภูมิภาคอื่นไหม”
คำถามจากผู้อ่อนวัยกว่าถูกส่งไปยังสุภาพสตรีสูงวัยแต่ยังงามสง่า รอยยิ้มเมตตาถูกส่งกลับมาพร้อมอาการส่ายหัวทันที
“ไม่เชื่อ เพราะอาหารเหนือทำให้อร่อยถูกปากคนอื่นได้ คนส่วนมากที่มาเรียนทำอาหารกับป้าก็เป็นคนภูมิภาคอื่น เขาก็ชอบอาหารเหนือที่ป้าสอน แต่อาหารเหนือจะอร่อย ต้องทำแบบเหนือจริงๆ แล้วอาหารเหนือส่วนใหญ่เป็นผักนะ ซึ่งกินกันตามฤดูกาล ดังนั้น เราต้องกินผักให้เป็น กินตามฤดูกาลของเรา เก็บสดใหม่ ปรุงสดใหม่ ทำเสร็จก็กิน กินตอนร้อนๆ หรืออาหารยังอุ่นถึงจะอร่อย”
ในเช้าวันอากาศเย็นกำลังดี แสงแดดส่องมาอ่อนๆ ในครัวของห้องเรียนอาหารล้านนา ณ โฮงเฮียนสืบสานล้านนา ป้าอ๋อย หรือ สุพันธ์ ฉิมดี แม่ญิงล้านนาที่ได้รับการยกย่องเป็นแม่ครูด้านอาหารล้านนา และยังเป็นผู้เขียนหนังสือ “กิน อยู่ ในวิถีล้านนา” ได้กรุณาทำอาหารเหนือให้ทีมงานองศาเหนือชิมภายใต้แนวคิดการกินอาหารตามฤดูกาล ซึ่งมีทั้งแกงผักเซียงดาใส่ปลาแห้งและแกงผักขี้ก๋วงใส่ปลาแห้ง
ระหว่างทำป้าอ๋อยได้เล่าให้ฟังว่า ทุกวันนี้คนบอกว่าอาหารเหนือไม่อร่อย เพราะเรามัวแต่กังวลว่าเขาจะไม่ชอบ พยายามปรุงรสเอาใจเขา ไปทำอาหารให้มีรสหวานๆ เพราะคิดว่าคนภาคอื่นกินหวาน แต่ไม่ใช่ เราต้องปรุงในแบบของเรา ไม่ใช่พยายามไปทำให้ถูกปากคนอื่น ไปๆ มาๆ มันเลยกลายเป็นไม่อร่อยสำหรับใครเลย
“อาหารเหนือจริงๆ ส่วนใหญ่เป็นผัก และเป็นผักไม่มีสารเคมี เป็นผักที่ออกตามฤดูกาล ดังนั้น มันจึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ไม่ใช่ อาหารที่เรารู้จักกันสามสี่อย่าง”
“แล้วอาหารเหนือไม่มีสูตรสำเร็จ อาหารเหนือแต่ละจังหวัดก็แตกต่างกันไป เวลามีคนมาเรียนป้าจะบอกเสมอว่า อันนี้คือสูตรของป้านะ แต่ไม่ตายตัว ถ้าไปถามพ่อครัวแม่ครัวคนอื่น สูตรก็อาจจะแตกต่างกัน ไม่มีของใครถูกของใครผิด”
ป้าอ๋อยยังได้ชวนตั้งข้อสังเกตอีกว่า “อาหารเหนือช่วงหลังรสชาติเพี้ยนเพราะอะไรรู้ไหม — เพราะกะปิ -เราไปใช้กะปิเคย แต่รสชาติอาหารเหนือดั้งเดิมจริงๆ ใช้กะปิที่ทำจากกุ้ง กุ้งฝอย (กะปิขาว)”
ป้าอ๋อยเล่าถึงเกร็ดความรู้เรื่องกะปิท้องถิ่นทางเหนือว่า แต่ก่อนกะปิขาวเขาใช้กุ้งฝอยทำ โดยเฉพาะจากบึงบอระเพ็ด ซึ่งจะหากุ้งฝอยได้เยอะมาก แต่ตอนหลัง ระบบนิเวศน์ของบึงเปลี่ยนไป กุ้งฝอยหาได้น้อยลง กะปิขาวส่วนใหญ่ตอนนี้จึงใช้กุ้งทะเล
และกะปิขาวยังมีคุณสมบัติที่ดีคือทำให้สีของน้ำแกงเป็นสีน้ำแกงตามวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงที่ใส่ ไม่เป็นสีดำคล้ำ ไม่มีกลิ่นเคยแหลมแตะจมูก
คนทำอาหารไม่ว่าภาคไหน ถ้ารักการทำอาหาร ใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เขาจะทำอร่อย อย่างเรื่องกะปิที่ป้าเล่าให้ฟัง แต่ถ้าคนทำอาหารไม่ใส่รายละเอียด โอกาสที่จะทำให้อร่อยได้จริงๆ ก็น้อยลง ดังนั้น มันจึงอยู่ที่คนปรุงด้วย ไม่ใช่ว่าใคร
“อยากให้อาหารเหนือเป็นที่รู้จัก เราก็ต้องปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัย อย่างการจัดใส่จาน การวางอาหารให้น่ากิน แต่ไม่ใช่ปรับเปลี่ยนรสชาติจนเค้าเดิมจำไม่ได้ สิ่งที่ป้าคาดหวังกับคนรุ่นใหม่ๆ คือ อยากเห็นเชฟที่มาเรียนกับป้า ลองเอาอาหารเหนือไปนำเสนอในแบบของคนรุ่นใหม่”
ป้าอ๋อยยังเชื่อว่าอาหารเหนือมีดี แม้จะเป็นเมนูผักๆ ก็น่าสนใจมากเพราะผักตามฤดูกาลส่วนใหญ่เป็นผักต้านโรคภัยไข้เจ็บทั้งนั้น
2. “ของกิ๋นคนเมือง”
“ของกิ๋นคนเมือง” ไม่ได้เป็นเพียงแค่บทเพลงของจรัล มโนเพ็ชร แต่ยังเป็นชื่อหนังสือของ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.ธเนศวร์ เจริญเมือง อาจารย์คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งคนส่วนใหญ่อาจรู้จักหนังสือของอาจารย์ที่ชื่อ “มาจากล้านนา” แต่มีน้อยคนที่จะรู้ว่า อาจารย์ออกหนังสือชื่อ “ของกิ๋นคนเมือง” ด้วย
อาจารย์เล่าให้ฟังว่า ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมการกินอาหารของคนภาคเหนือ เราต้องตั้งต้นกันก่อนว่า เราจะเริ่มต้นคำว่า ล้านนา หรือ ภาคเหนือ ในช่วงปีไหน อย่างตอนแพ้สงครามพม่า หรือรัฐทางข้างล่างริมทะเลเนี่ย พม่า มอญ กรุงเทพเนี่ย คนของเขาไม่หลายไม่เยอะ เขาก็ต้องการกำลังคน พลเมืองของเราถูกกวาดต้อนลงไปอยู่ทางข้างล่างหมด ดังนั้น คนทำอาหารเหนือเก่งๆ ในยุคนั้นมันก็หายไปกับตอนนั้น ทีนี้คนเหนือที่หลงเหลือจะเป็นใครบ้างล่ะ มันเลยเกิดการผสมผสานของคนหลายเผ่า หลายเชื้อชาติ ผสมกันไป ดังนั้น ถ้าจะพูดถึงอาหารล้านนา มันจึงพูดได้ในยุคหลัง ที่มันเป็นวัฒนธรรมผสมผสานไปแล้ว อาหารเหนือจึงมีทั้งอาหารพม่า ไทใหญ่ ไทลื้อ ลาว จีน มุสลิม อาหารเหนือมันเลยมีชื่อเป็นแกงฮังเล น้ำพริกอ่อง ซึ่งชื่อก็ไม่ใช่เหนือ แต่เราก็นับว่าเป็นอาหารเหนือ เพราะมันอยู่ในวัฒนธรรมของเรามานานมากแล้ว
“แล้วอาหารเหนือผมต้องบอกอย่างนี้ อาหารเหนือของคนในเมือง (ชั้นในคูเมือง) กับคนรอบนอก ก็คนละอย่างกันนะครับ บริบทมันต่างกัน เอาตัวอย่างครอบครัวผม ทางพ่อ คุณปู่คุณย่าก็จะเป็นอาหารอีกแบบ ทางฝ่ายแม่ ตายาย อาหารก็จะเป็นอีกแบบ บางทีแม่ผมก็จะถูกตำหนิว่าทำอาหารไม่อร่อย แต่ผมกินผมก็ว่าอร่อยแล้ว เพราะวัฒนธรรมอาหารมันไม่เหมือนกัน”
แต่เอาล่ะ ถึงแม้อาหารคนเหนือแต่ละพื้นที่แต่ละกลุ่มจะมีความไม่เหมือนกัน แตกต่างกัน แต่อาหารเหนือก็มีเอกลักษณ์ที่ชัดเจนมาก คือ เมนูอาหารผักเยอะมาก ถ้าเนื้อสัตว์ก็จะเป็น เนื้อควาย เนื้อหมู ไก่ ปลา แล้วคนเมืองแต่ก่อนนิยมเลี้ยงหมู เลยมีเมนูอาหารหมูหลายเมนู
“สิ่งนี้สะท้อนอะไรรู้ไหมครับ สะท้อนว่า บ้านเมืองเราอุดมสมบูรณ์ ผักไม้เรามีกินเยอะไปหมด เรามีเหลือเผื่อแผ่ให้หมู ให้เราได้เลี้ยงหมูจนตุ้ย เอามากินเป็นอาหารจนเป็นเมนูหลักได้ ดังนั้น ถ้าถามว่า เราจะทำให้อาหารเหนือคงอยู่และแพร่หลาย ทำได้หรือไม่ ทำได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ครับ
“ถ้าอยากให้อาหารเหนือแพร่หลาย มันทำได้ โลกยุคนี้เป็นโลกของการสื่อสาร ถ้ามีการร่วมมือผลักดันกัน ทั้งสถาบันครอบครัว พ่อแม่ต้องมีเวลาทำกับข้าวให้ลูกกิน ทั้งระบบการศึกษา ถ้ามีการกระจายอำนาจ ทำให้การศึกษาท้องถิ่นปรับโครงสร้างการเรียนการสอน มาทำให้เด็กรู้จักอาหารท้องถิ่น บรรจุหลักสูตรอาหารท้องถิ่นให้เด็กๆ หรือ สิ่งแวดล้อม อันนี้สำคัญมาก เพราะอาหารเมืองเหนือส่วนมากเป็นผัก เก็บผักกินตามฤดูกาล ไม่ใช้สารเคมี — ททท. วัฒนธรรม ศิลปิน ส่วนอื่นๆ ทั้งเอกชนทั้งรัฐก็ต้องมาร่วมกันผลักดัน เหมือนเพลง “ของกิ๋นคนเมือง” ที่อ้ายจรัล เคยฝากไว้”
“ผมเชื่อว่าเรื่องอาหารการกินจะมีพลังและแรงในอนาคต เพราะคนเราทุกคนต้องกิน และการกินเป็นความบันเทิง เอามานั่งคุยพูดจากันได้ ถ้าอยากให้คนรู้จัก เป็นไปได้ครับ อย่างลาบแต่ก่อนคนก็ไม่ฮิตอย่างทุกวันนี้ แต่จู่ๆ ลาบกลายเป็นกระแส เป็นเพราะอะไร แต่มันต้องบูรณาการกันหลายส่วน มาผลักดันร่วมกัน”
3. ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก (ของกินอร่อยอยู่ที่คนชอบ)
“ชอบน้ำพริกอ่องเจ้า และก็ชอบทำน้ำพริกอ่องให้ลูกๆ หรือแขกต่างบ้านต่างเมืองกิน เพราะสังเกตว่าเวลาทำน้ำพริกอ่อง ส่วนมากคนต่างถิ่นจะชอบ แต่ถ้าเป็นน้ำพริกน้ำปู๋ หรือน้ำพริกอีเก๋ เขาจะไม่ค่อยชอบ”
เปีย พรพรรณ วรรณา อาจารย์ภาควิชาภาษาไทย คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่และนักเขียนหญิงล้านนา เจ้าของผลงาน “สาวเครือฟ้าในศตวรรษที่ 21” ได้เอ่ยถึงอาหารเหนือว่า ตนเองชอบกินประจำ เพราะเติบโตมาในบรรยากาศคนเมืองที่ครอบครัวทำกับข้าวกินกันเองทั้ง 3 มื้อมาตั้งแต่เด็กๆ เลยทำให้ชอบ แม้โลกจะเปลี่ยนแปลงไป แต่ความคิดถึงอาหารรสมือแม่หรือยายก็ยังถวิลหาเสมอ
“เปิ้นว่าของกินลำอยู่ตี้คนมัก ท่าจะแต๊”
พี่เปียว่าพลางหัวเราะ และย้ำว่า เราจะชอบกินอาหารในแบบที่เราเติบโตมา
“กับข้าวเหนือจริงๆ ส่วนใหญ่จะเป็นผักนะ ผักสารพัด แล้วอาหารเหนือส่วนใหญ่ไม่หวานนะคะ ไม่มีกะทิ จริงๆ ถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ”
แต่ถ้าเป็นเด็กรุ่นหลังความนิยมอาหารเหนือลดลงใช่ไหม ?
“ใช่ค่ะ” หยุดคิดครู่หนึ่ง “มันมีสาเหตุ อย่างแรกครอบครัวสมัยนี้ไม่เหมือนเมื่อก่อนที่พ่อแม่
ทำกับข้าวกินเองที่บ้าน แล้วพอเป็นกับข้าวถุง ส่วนมากก็จะเป็นกับข้าวภาคกลาง แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน มันเลยทำให้เด็กไม่ค่อยได้กินอาหารเมือง
“อย่างที่สอง ความเปลี่ยนแปลงของอาหารมันสัมพันธ์วิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปของคน เด็กยุคหลังสัมพันธ์กับโซเชียลมีเดีย จึงพาตัวเองออกไปจากวัฒนธรรมดั้งเดิมของตัวเองได้มากขึ้น มีทางเลือกของอาหารการกินมากขึ้น ดังนั้น เขาก็จะชอบในสิ่งที่ตนเองชอบ มันต่างจากยุคของเราที่เรามีอาหารกินเท่าที่สังคมรอบตัวเรากำหนดมา อยู่ในสิ่งแวดล้อมแบบไหน เรากินแบบนั้น
“ถ้าจะถามว่าอยากให้อาหารเหนือคงอยู่ต่อไปไหม อยากนะคะ เพราะอาหารเหนือจริงๆ มีประโยชน์ดีต่อสุขภาพมาก เป็นอาหารที่สัมพันธ์กับฤดูกาล ซึ่งคนส่วนใหญ่ยังรู้จักอาหารเหนือจริงๆ ไม่เยอะ แต่จะต้องร่วมมือกันหลายฝ่ายในการผลักดัน”
และจากความเห็นของทั้ง 3 ท่านที่คิดตรงกันและดูจะเป็นความหวังเพื่อสนับสนุนอาหารเหนือให้คงอยู่ไม่ถูกลืมเลือนไป หรือเป็นที่แพร่หลายมากกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน นั่นก็คือ หลายฝ่ายต้องร่วมมือกัน.
