จังหวัดพะเยา เป็นจังหวัดในภาคเหนือ บริเวณที่ตั้งของตัวเมืองพะเยาในปัจจุบันอยู่ติดกับกว๊านพะเยา เดิมเป็นที่ตั้งของเมือง ภูกามยาว หรือ พะยาว มี 9 อำเภอ ได้แก่ อำเภอเมือง ดอกคำใต้ แม่ใจ เชียงคำ เชียงม่วน ปง จุน ภูซาง และภูกามยาว
“กว๊านพะเยา” ทะเลสาบนำ้จืดขนาดใหญ่เป็นอันดับ1 ของภาคเหนือ เป็นอันดับที่ 4 ของประเทศไทย มีพื้นที่ทั้งหมด 12,831 ไร่ ใอยู่จกลางจังหวัดที่เกิดขึ้นจากการไหลรวมกันของลำห้วย 18 สาย และยังเป็นแหล่งอาศัยของปลาน้ำจืดนานาชนิด ทั้งยังเป็นที่ตั้งของวัดติโลกอาราม วัดเก่าแก่กลางน้ำอายุกว่า 500 ปี
พะเยา มีพื้นที่ป่าประมาณ 1,850,000 ไร่ ประมาณร้อยละ 47 ของพื้นที่ทั้งหมด ส่วนใหญ่เป็นป่าดงดิบ และป่าไม้เบญจพรรณกระจายอยู่ทั่วไป อำเภอที่มีป่าไม้หนาแน่นได้แก่ อำเภอเชียงคำ อำเภอเชียงม่วน อำเภอปง และอำเภอเมือง ฯ
พะเยา มีข้าวหอมมะลิทุ่งลอ จัดอยู่ในสินค้าระดับ Premium Grade เพราะจะมีเพียงฤดูนาปีเท่านั้น มี ลิ้นจี่ ที่ปลูกอยู่ระหว่างหุบเขาที่มีอากาศหนาวเย็นเกือบตลอดทั้งปีและปลูกในดินที่มีปริมาณธาตุโพแทสเซียมสูง ส่งผลให้ลิ้นจี่ของจังหวัดพะเยามีลักษณะเด่น คือ ลูกใหญ่ สีผิวสวยตามชนิดพันธุ์ รสชาติหวาน เนื้อแห้งกรอบ ไม่มีน้ำมาก เมื่อแกะรับประทานสด สามารถเก็บเกี่ยวได้ก่อนจังหวัดอื่น ๆ ในภาคเหนือ และยังมีปลาส้มไร้ก้างของฝากขึ้นชื่อสูตรเก่าแก่กว่า100 ปี
ปลาส้มกว๊านพะเยา สินค้าท้องถิ่นให้ทันปัจจุบัน
กว๊านพะเยาในอดีตแต่เดิมเคยเป็นที่ราบลุ่มแม่น้ำมีสายน้ำอิง ไหลพาดผ่านคดเคี้ยวทอดเป็นแนวยาวไปตลอด จากทิศเหนือจรดขอบกว๊านฯ จึงเป็นแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีชุมชนอาศัยอยู่รอบกว๊านพะเยาเพื่อพึ่งพิงกว๊าน มีชุมชนที่อยู่บริเวณรอบทั้งหมด 17 หมู่บ้าน การดำเนินวิถีชีวิตแบบเรียบง่ายของชุมชนต่างๆที่อยู่บริเวณรอบริมกว๊านพะเยา ชุมชนต่างๆยังมีความผูกพันและเกี่ยวโยงกับการใช้ประโยชน์จากกว๊านพะเยา และใช้วิถีชีวิตอย่างเรียบง่าย เช่น การทำนา และประมง เพื่อยังชีพตนเองและครอบครัวเป็นหลัก
อาชีพประมงถือว่าเป็นอาชีพหนึ่งของหลายชุมชน ประชาชนที่อยู่อาศัยใกล้แหล่งน้ำก็จะทำการประมงเพื่อการบริโภคภายในครัวเรือน ส่วนที่เหลือก็นำไปขายเป็นรายได้ ปลาที่จับได้มีทั้งปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ซึ่งในสมัยก่อนปลาในกว๊านมีค่อนข้างชุกชุม หลากหลายสายพันธุ์ ชาวบ้านมีการจับปลาในกว๊านนำมาเป็นอาหารภายในครัวเรือน เมื่อปลาที่จับมาในช่วงฤดูกาลที่มีปลาในกว๊านมากก็จะนำไปขายแต่เมื่อเหลือจาการขายทางชุมชนจึงนำมาทำปลาส้ม
ปลาส้ม คือวิธีการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวพะเยา โดยเฉพาะในชุมชนรอบกว๊านด้านตะวันตก ชาวบ้านสันเวียงใหม่ หมู่ที่ 3 และ หมู่ที่ 4 ต.บ้านสาง อ.เมือง จ.พะเยา คือชุมชนแห่งภูมิปัญญาปลาส้มเมืองพะเยา ที่เลื่องชื่อนับแต่อดีตการผลิตปลาส้มที่ได้วิชาจากบรรพบุรุษจากบรรพบุรุษปู่ ย่า ตา ยาย และเริ่มทำการขาย โดยในช่วงแรกเป็นการขายส่งให้กับพ่อค้าคนกลางแต่ก็มีปัญญาในเรื่องของราคาไม่มีความแน่นอน เช่นในช่วงปลาในกว๊านมีมากผลิตปลาส้มได้มากหรืออาจเป็นข้ออ้างในเรื่องของวิธีการผลิต ราคาที่ได้ก็จะไม่คุ้มค่ากับชาวบ้าน ชาวบ้านบางส่วนจึงต้องเริ่มทำตลาดเอาเองเช่นการมาขายในตลาดเมืองพะเยา และไปขายที่อำเภอข้างเคียง หรือจังหวัดที่อยู่รอบ จ.พะเยา เช่น จ.ลำปาง จ. เชียงราย เป็นต้น จนทำให้ปลาส้มกว๊านพะเยาเริ่มมีชื่อเสียงในระแวกใกล้ๆ จนทำให้เกิดธุรกิจปลาส้มในชุมชนกว่า10ผู้ประกอบการทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ สร้างชื่อเสียงและสร้างรายได้เข้าชุมชน ปลาส้มกว๊านพะเยาจึงเป็นสินค้าที่เริ่มมีชื่อเสียงให้กับจังหวัดพะเยา เริ่มมีปัญหาเรื่องวัตถุดิบที่จะนำมาทำเป็นสินค้าจำหน่าย จากปัจจัยหลายๆอย่าในกว๊านพะเยา เช่นปัญหาของน้ำภายในกว๊าน ปัญหาประมงที่ลดลง ปลาที่ลดลง ขนาดของปลาไม่ได้
ปลาส้มแม่ทองปอนหนึ่งในผู้ประกอบการในชุมชน ที่สืบทอดวิถีปลาส้มในอดีตจนเป็นธุรกิจขายปลาส้มโดยเฉพาะ ประสบปัญหาเรื่อของวัตถุดิบจึงเปลี่ยนวัตถุดิบที่ได้หามาจากกว๊านพะเยาในอดีต เปลี่ยนเป็นนำปลาที่เลี้ยงในบ่อแบบมาตราฐาน จาก อ.บางเลน จ.นครปฐม และใช้ปลานวลจันทร์ และปลาจีน มาเป็นวัตถุดิบ ซึ่งมีต้นทุนไม่สูงมาก เนื้อสัมผัสนุ่มมากกว่าปลาในกว๊านและมีวัตถุดิบป้อนให้กับผู้ผลิตปลาส้มได้ตลอด เมื่อนำมาผ่านกระบวนการแปรรูปในรูปแบบดังกล่าวก็จะมีรสชาติที่อร่อย กลมกล่อม ที่สำคัญ มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อย่าง Probiotic และ Prebiotic เป็นจุรินทรีย์ที่ดีต่อระบบทางเดินอาหารด้วย จึงเป็นการตัดปัญหาเรื่องวัตถุดิบให้กับผู้ประกอบการ
ปลาส้มแม่ทองปอนถือว่าเป็นเจ้าแรกของพะเยาที่นำแต่เนื้อปลาและหนังนำมาทำเป็นปลาส้มแบบไร้ก้างและไม่มีสารกันบูดและสารใดๆ แต่ยังคงสูตรสืบทอดมรดกจากอดีต ทำให้ตัวผลิตภัณฑ์มีความต่างกับปลาส้มหลายๆเจ้าในพื้นที่ ในอดีตเมื่อนำไปขายนอกพื้นที่อื่นปลาส้มกว๊านพะเยาในมุมของคนพื้นที่ก็ยังไม่มีการรับรู้มากมายผู้ประกอบการต้องอธิบายกับลูกค้าว่าเป็นแหนมปลาลูกค้าถึงจะเข้าใจในตัวสินค้าเมื่อผลการตอบรับดีขึ้นผู้ประกอบการหลายๆเจ้าในชุมชนจึงหันมาทำปลาส้มแบบไร้กางเหมือนๆกัน
การเลือกที่จะไม่หยุดศึกษาเพื่อยกระดับความรู้ในหลายๆด้านที่ทางหน่วยงานของภาครัฐเข้ามาสนับสนุนองค์ความรู้ เช่นการตลาด เทคโนโลยี วิชาการต่างๆ เพื่อที่นำไปพัฒนาสินค้าของท้องถิ่น ทำให้ปลาส้มไร้ก้างแม่ทองปอนพัฒนาจากอาหารพื้นเมืองธรรมดาให้กลายเป็นของในรูปแบบของฝากมากขึ้น
ผู้ประกอบนำเอาปัญหาที่มีในอดีตมาปรับเปลี่ยนเพื่อสร้างโอกาสในการตลาดกับปัจจุบันมากขึ้น โดยผู้ประกอบการยึดหลักมาตราฐานเพื่อแข่งขันในตลาดปลาส้ม โดยคำนึงถึงเรื่องความปลอดภัยกับผู้บริโภคและขอมาตราฐาน อย. จนได้ปลาส้มไร้ก้างแม่ทองปอนเป็น Otop 5 ดาว จัดเป็นของฝากระดับท็อปของเมืองพะเยา มากว่า 30 ปี การปรับเปลี่ยนทั้งบรรจุภัณฑ์ให้สามารถขนส่งนำไปขายให้ใกล้มากขึ้นมากกว่าการอยู่เพียงพื้นที่และจังหวัดใกล้เคียง เท่านั้น ปลาส้มไร้ก้างสามารถเป็นของฝากหรืออาหารในต่างประเทศได้ โดยส่วนใหญ่ลูกค้าในต่างประเทศคือคนไทยที่ไปใช้ชีวิตในต่างแดน ไม่ว่า ญี่ปุ่น เกาหลี ฮ่องกง แคนนาดา เยอรมัน เป็นต้น โดยมีทั้งแบบหิ้วขึ้นเครื่องบินหรือการจัดส่งไปต่างประเทศถึงมือลูกค้าโดยตรง เพราะการมีมาตราฐานและเป็นสินค้าที่มีระยะเวลาการเน่าเสียที่นานปลาส้มแม่ทองปอนจึงสร้างเชื่อมั่นให้กับลูกค้ากลุ่มดังกล่าวมากยิ่งขึ้นและไม่เพียงลูกค้าต่างประเทศ ส่วนในประเทศที่มีระบบขนส่งสินค้าที่เข้าถึงกว่าในยุคสมัยก่อนถือว่าเป็นการเอื้ออำนวยให้กับผู้ประกอบการอย่างเห็นได้ชัดเจน การขายสินค้าผ่านสื่อในยุคปัจจุบันถือว่าเป็นโอกาสของการตลาดที่มีความแตกต่างจากการขายหน้าร้านหรือในหมู่บ้าน การเข้าถึงของสื่อออนไลน์สามารถเข้าถึงกับผู้ที่ต้องการบริโภคมากขึ้นเป็นประโยชน์กับสินค้าชุมชนสร้างการรับรู้ในตัวของผลิตภัณฑ์ปลาส้มพะเยาและส่งผลให้ผู้ประกอบการรายอื่นได้ผลพวงจากการพัฒนาสินค้าสินค้าปลาส้มจึงกลายเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดไปในตัว ผู้ประกอบการแบรนด์อื่นที่ผลิตปลาส้มเริ่มมีการปรับตัวและพัฒนาสินค้าของตนให้เป็นที่ยอมรับกับลูกค้าเช่นกัน
การยกระดับสินค้าท้องถิ่นเป็นสิ่งสำคัญในปัจจุบันเป็นอย่างมาก ถ้าสินค้าชุมชนยังไม่มีสร้างจุดเด่นไม่มีมาตราฐานคุณภาพให้ทันกับยุคสมัย ผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ตอบโจทย์หรือไม่มีความน่าเชื่อถือให้กับลูกค้า สินค้าชุมชนอาจจะเป็นแค่เพียงสินค้าในชุมชน
ขอบคุณภาพและเรื่องราว ทีมสื่อพลเมืององศาเหนือ : ภาณุภัทร กาญจนระพีพงษ์
