เรื่องและภาพ: สิริกัญญา ชุ่มเย็น
เป็นฮิปสเตอร์ไหม เรื่องนี้ไม่แน่ใจ ใช้ชีวิตสโลว์หรือเปล่า อันนี้ก็ตอบยาก เอาแบบแน่ๆ สิ่งที่ บุ๊ค-บุญสมิทธิ์ พุกกะณะสุต กำลังทำอยู่ ต้องอาศัยความพิถีพิถัน และบอกได้เลยว่า ฮิปอยู่ไม่หยอก
บุ๊ค-บุญสมิทธิ์ เป็นเชฟ และยังเป็นคนดำเนินรายการอาหารแนว ฟิวชั่น ชื่อ Foodwork ออกอากาศทาง ไทยพีบีเอส
อาหารฟิวชั่นคืออาหารที่มีเสน่ห์ ทั้งกระบวนการสรรหาวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำ การจัดจานที่ดึงดูดความสนใจด้วยความแปลกใหม่และเปี่ยมไปด้วยจินตนาการ กระทั่งชื่อเมนูครีเอทๆ ไม่คุ้นหู ทั้งหมดล้วนเป็นไอเดียสร้างสรรค์เฉพาะตัวของคนทำ
สันนิษฐานกันว่า อาหารลูกผสมแบบนี้ เริ่มเป็นที่รู้จักในช่วงปี 1970 ส่วนในบ้านเรา ของไทยโบราณที่มีมาแต่สมัยอยุธยาอย่าง ‘แกงเผ็ดเป็ดย่าง’ ก็นับเป็นตัวอย่างหนึ่ง เนื่องจากใช้ส่วนผสมซึ่งประกอบด้วย พริกแกงเผ็ดของไทย, เป็ดย่าง-ที่มีต้นตำรับการทำจากจีน และองุ่น ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเปอร์เซีย
ในรายการ Foodwork นอกจากเชฟบุ๊คแล้ว ยังมีพิธีกรร่วมเป็น น้องไข่ดาว สุนัขสาวแสนน่ารักพันธุ์บีเกิ้ล ที่จะคอยตามเชฟไปทุกหนแห่งเพื่อช่วยชิมวัตถุดิบ และสร้างสีสันจนใครหลายคนหลงรัก
ฉันตัดสินใจเชิญเชฟบุ๊ค (และแน่นอน น้องไข่ดาวมาด้วย) มานั่งคุยแบบสบายๆ เกี่ยวกับแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูฟิวชั่นคาวหวานหลายร้อยเมนูเพื่อออกในรายการ รวมไปถึงทำอาหารลูกผสมไม่ไทยแบบนี้ ผู้ใหญ่ไม่ว่าเอาหรือ
เชฟบุ๊คย้อนอดีตให้ฟังเล็กน้อยว่า การเติบโตมาในครอบครัวที่ประกอบธุรกิจอาหาร ก็คล้ายใกล้เกลือกินด่าง เพราะเขาจะพยายามหนีห่างจากสิ่งที่คุ้นชินมาตั้งแต่เล็ก เพราะฝังใจกับการโดนเรียกให้ช่วยงานครัว เมื่อถึงวันที่มีโอกาสได้เข้าไปนั่งทำงานเป็นมนุษย์ออฟฟิศอย่างที่เคยใฝ่ฝัน กลับพบว่าความสุขในชีวิตหายไป
ตอนนั้นเอง ภาพสีซีดในวัยเยาว์ครั้งที่เคยช่วยงานพ่อกับแม่อยู่ในร้านอาหารก็หวนกลับมา นั่นคือจุดพลิกผันสำคัญที่ทำให้เขารู้ว่า ความสุขในชีวิตของตัวเองคืออะไร เเละตัดสินใจเลือกเดินบนเส้นทางการเป็นพ่อครัว
เขากล่าวด้วยรอยยิ้มว่า “เวลาทำอาหาร เราต้องทำเหมือนให้ตัวเองหรือคนที่เรารักทาน ฉะนั้น เวลาทำอาหารทุกครั้งผมจะตั้งใจ และทำให้ดีที่สุด”
สิ่งที่เชฟบุ๊คว่ามา ถูกสะท้อนอยู่ในรายการผ่านสีหน้า ท่าทาง ความตั้งอกตั้งใจในทุกครั้งที่ต้องคิดเมนูแปลกๆ ใหม่ๆ
นอกจากโตมากับครอบครัวทำอาหาร แรงบันดาลใจในการเป็นเชฟเริ่มจากการเป็นคนชอบกิน เมื่อรู้ว่าสูตรคืออะไร เขาจึงเริ่มลงมือประยุกต์ด้วยตัวเอง ทำให้เริ่มสนุก เพราะคิดว่าอาหารมันพลิกแพลงได้ ของคาวทำเป็นของหวานได้ ของหวานทำเป็นของคาวได้
“ความสนุกของการทำอาหารฟิวชั่นคือการที่มัน ‘ไม่มีกรอบ’ สามารถเปลี่ยนจากเมนูผัดกะเพราจานเดียวมาเป็นรูปแบบการจัดจานที่แปลกได้ เปลี่ยนมาใส่เนื้อสัตว์ที่เราไม่รู้จักได้ หรือแม้กระทั่งเพิ่มผัก เพิ่มสีสันได้ ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟกับข้าว ไปเสิร์ฟกับโรตีก็ได้ ทำให้อาหารง่ายๆ จานเดียวเป็นเรื่องสนุก”
หลายครั้งที่ฉันดูรายการแล้วรู้สึกทึ่งกับการนำวัตถุดิบมาผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมอาหารหลากหลายสัญชาติ จนเกิดเป็นเมนูแปลกใหม่ หน้าตาชวนลิ้มลอง ทำให้เกิดความสงสัยว่ากว่าจะคิดออกมาได้ใช้เวลานานและยากแค่ไหน
“ผมเป็นคนกินทุกอย่าง ต้นไม้ใบหญ้า ผัก นก หนู แมลง หนอน ผมกินหมด ฉะนั้น การเรียนรู้วัตถุดิบที่สำคัญคือต้องชิม แล้วจำรสชาติของมันให้ได้ ถ้าเป็นวัตถุดิบที่เรารู้จัก หรือคุ้นเคยอยู่แล้ว จะประยุกต์ได้ง่าย แต่ถ้าเป็นวัตถุดิบที่เราไม่รู้จักเลย การเข้าใจวัตถุดิบคือหลักสำคัญ ว่ามีจุดเด่นจุดด้อยยังไง ของบางอย่างผัดได้ ต้มไม่ได้ บางอย่างทอดได้ ผัดไม่ได้ บางอย่างผ่านความร้อนแล้วรสเปลี่ยน รูปเปลี่ยน นี่จะเป็นสิ่งที่บอกถึงระยะเวลาในการคิด
“อย่าง แก่นตะวัน ผมไม่เคยทานมาก่อน พอได้ชิมผมก็เริ่มเทียบเคียงว่าเนื้อสัมผัสมันคล้ายกับแห้ว แต่มีความหวานมากกว่า มีกลิ่นที่เป็นเครื่องเทศคล้ายกับขิงหรือข่า เราก็แตกรายละเอียดออกมา เริ่มคิดเมนูที่มีความเป็นแห้ว แล้วก็มีกลิ่นแบบขิง มีความหวานอยู่ วิธีการคิดคือเอาของใหม่ไปเทียบกับสิ่งที่มี หรือสิ่งที่เราเคยใช้ปรุงอาหารอยู่แล้ว เพื่อดัดแปลงให้มันเป็นเมนูที่เหมาะสมกับวัตถุดิบนั้น”
วัตถุดิบหลายชนิดที่เราเข้าใจกันว่าเป็นของไทย เช่น พริก กระเทียม พริกไทย กะเพรา โหระหา สะระแหน่ ถั่วพู กล้วย ฯลฯ นั้น รู้หรือไม่ว่า แท้จริงแล้วหาได้เป็นพืชผักที่มีอยู่ในประเทศไทยตั้งแต่แรกเริ่ม หากแต่มีถิ่นกำเนิดจากหลากหลายโซน ไม่ว่าจะเป็นทวีปอเมริกา (พริก) แอฟริกา (โหระพา,ถั่วพู) ไซบีเรีย (กระเทียม) อินเดีย (กะเพรา, พริกไทย) ยุโรปใต้และเมดิเตอร์เรเนียน (สะระแหน่)
เมื่อถามว่า มีความจำเป็นไหมที่คนทำอาหารควรต้องรู้ว่าสิ่งใด มีต้นกำเนิดจากที่ไหน เชฟบุ๊คได้ให้คำตอบไว้อย่างน่าสนใจ
“ถ้าพูดถึงวัฒนธรรมอาหารแล้ว ปัจจุบันเวลาเราดูรายการอาหารของต่างประเทศ อย่าง เจมี โอลิเวอร์ เขาใช้วัตถุดิบไทยเยอะมาก ในมุมมองของผม ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบต่างประเทศหรือวัตถุดิบไทยก็ตาม อาหารไม่มีพรมแดน อาหารเป็นอะไรที่สามารถทำให้เราเชื่อมถึงกันได้ ชาวต่างชาติบางคนมาเที่ยวเมืองไทย เขาแค่อยากมาชิมอาหารหรืออยากมาเรียนทำอาหาร แล้วคนไทยหลายๆ คนก็เดินทางไปเรียนต่างประเทศ เพื่อที่จะไปศึกษาเรื่องอาหารเช่นกัน”
สิ่งสำคัญกว่าสำหรับเขา คือเรื่องของรสชาติหรือลักษณะเด่นของวัตถุดิบชนิดนั้นๆ เรื่องที่มาเเละถิ่นกำเนิด เอาเข้าจริง ของพวกนี้มันเป็นเรื่องทางวัฒนธรรม เป็นเรื่องของการผสมผสานอยู่แล้ว
“สมัยหนึ่งเวลาคนกินฝอยทองจะคิดว่าเป็นขนมของคนไทย จริงๆ ฝอยทองมาจากโปรตุเกส ซึ่งทุกวันนี้ คนไทยอาจทำเก่งกว่าต้นตำรับแล้วก็ได้ แล้วถามว่าโปรตุเกสหวงไหม ไม่หวง เขาก็แฮปปี้ที่คนไทยชอบกินฝอยทองของเขา”
แล้วอาหารที่เกิดจากการผสมผสานของวัตถุดิบ หรือแม้แต่วัฒนธรรมการกินของคนแต่ละพื้นที่เข้าด้วยกัน ตามมุมมองของเขาแล้ว มีเสน่ห์ต่างจากอาหารแบบดั้งเดิมอย่างไร เชฟบุ๊คตอบชัดถ้อยชัดคำว่า
“อาหารทุกแบบมีเสน่ห์และเอกลักษณ์ในตัวของมัน แต่การทำอาหารฟิวชั่น มันทำให้เกิดเมนูใหม่ ซึ่งหลายๆ คนอาจมองว่าการเกิดเมนูใหม่ ทำให้เราหลงลืมของเก่าไปหรือเปล่า จริงๆ ไม่ใช่ครับ ของใหม่จะเกิดได้ มันเกิดจากของเก่า คือการเอาสิ่งที่มีอยู่ เอาวัฒนธรรมอาหารที่มีอยู่มาพัฒนาหรือปรับปรุง แต่สุดท้ายแล้ว รากเหง้าของอาหารฟิวชั่นในแต่ละจาน มันคืออาหารดั้งเดิมนั่นแหละ”
ส่วนอาหารไทยแบบดั้งเดิมจริงๆ เขาบอกว่ามันอยู่ที่เสน่ห์ในรูปแบบของการทำ การปรุง เช่น คนไทยมีรูปแบบการปรุงโดยใช้อุปกรณ์เฉพาะอย่างครก คั้นกะทิเพื่อให้ได้หัวกะทิ ในเรื่องของรสชาติหรือลักษณะหน้าตา มันแล้วแต่รสนิยมส่วนบุคคล
“อย่างเราพูดถึงแกงเขียวหวาน ซึ่งเป็นอาหารไทยโบราณ จุดเด่นคือการที่คุณได้นำวัตถุดิบมาตำพริกแกงเอง การได้เคี่ยวกะทิให้แตกมัน การได้นวดได้ปั้นลูกชิ้นด้วยตัวเอง จริงๆ แล้วเสน่ห์ของอาหารโบราณอยู่ที่ขั้นตอนการทำ ซึ่งปัจจุบันทุกอย่างมันสำเร็จรูป แต่ถ้าเราได้ลองทำทุกขั้นตอนตั้งแต่ต้นจนจบ แม้กระทั่งผมเองที่เป็นพ่อครัวยังมีความรู้สึกภูมิใจ เพราะถ้าคุณตำพริกแกงเอง บอกได้เลยว่าทุกครั้งที่ตำ มันจะมีกลิ่นและรสออกมาไม่เหมือนกัน”
เมื่อฉันถามว่า ตั้งแต่เป็นเชฟอาหารฟิวชั่นมา เคยมีคนวิจารณ์ไหมว่า หากอาหารตระกูลนี้แพร่หลายมากๆ รากเหง้าความเป็นไทยจะต้องดับสูญไป เชฟบุ๊คตอบอย่างอารมณ์ดี
“เคยมีเหมือนกัน เขาบอกว่าอยากให้ทำอาหารแบบโบราณ อยากเห็นน้ำพริกสูตรโบราณบ้าง แต่ไม่ถึงกับตำหนิในเมนูฟิวชั่น ซึ่งจริงๆ แล้วบางครั้งในรายการ เราก็ทำ หรือพาไปดู แต่ในมุมของผม ผมอยากบอกว่าการทำอาหารฟิวชั่น ไม่ได้ทำให้ของเก่าหายไป ทุกครั้งก่อนที่ผมจะทำ ผมกลับต้องไปค้นหาของเก่าก่อน ค้นเพื่อให้รู้ นี่แหละจะทำให้ของเก่ายิ่งมีคนรู้จักมากขึ้น”
สปาเก็ตตี้คือจานที่เขาหยิบมายกเป็นตัวอย่าง โดยบอกว่าคนไทยชอบกินสปาเก็ตตี้ปลาเค็ม สปาเก็ตตี้แกงเขียวหวาน ซึ่งฝรั่งอาจไม่รู้จักแกงเขียวหวานมาก่อน แต่วันหนึ่งเมื่อได้ชิมสปาเก็ตตี้แกงเขียวหวาน นั่นแหละ คือช่วงเวลาที่เราได้ดึงวัฒนธรรมอาหารออกมาให้ชาวต่างชาติเห็น
สิ่งที่น่าสนใจในลำดับถัดมาคือเมนูฟิวชั่นหลากหลายสัญชาติที่ประทับใจเชฟบุ๊คที่สุดตั้งแต่ทำรายการมา คือเมนูไหน
“ผมชอบข้าวปาญ่า บางคนออกเสียง ปาเอญ่า (Paella– สเปน) หรือแปลง่ายๆ คือข้าวผัดสเปน ซึ่งเมนูนี้คนสเปนพิถีพิถันมาก เขาจะเอาข้าวมาผัดกับเครื่องทะเลทั้งหมด แล้วใช้หญ้าฝรั่น ซึ่งเป็นหญ้าที่มีราคาสูงมากในการทำให้เกิดสีสันที่สวยงาม หุงข้าวในกระทะใหญ่ๆ เหมือนกระทะหอยทอดบ้านเรา หรืออาจจะใหญ่กว่านั้น เป็นเมนูที่เขาจะทำเวลามีงานสังสรรค์ ทำเลี้ยงคนเป็นร้อยคน เสน่ห์ของมันอยู่ที่การหุงข้าวในกระทะใหญ่ๆ ให้สุกพอดี ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่าย ผมเลยเอามาประยุกต์ทำกับอาหารไทยเป็นรสแบบต้มยำ ซึ่งวันนั้นลุ้นมาก เป็นเมนูที่ทำร่วมกับน้องผู้หญิงตัวเล็กๆ ชื่อมอลลี่ สนุกมาก มันลุ้นตลอดเวลา”
ปิดท้ายการพูดคุยด้วยโจทย์ที่ว่า อะไรคือข้อดีของการเลื่อนไหลในวัฒนธรรมอาหาร แลกเปลี่ยน ผสมผสาน จนก่อเกิดเป็นเมนูแปลกใหม่หลากสัญชาติ หลายรส สารพัดหน้าตา
“ไม่ว่าจะคนทำหรือคนกินอาหาร ควรมีการเปิดกว้างทางวัฒนธรรม เรารับวัฒนธรรมเขา เขารับวัฒนธรรมเรา แต่เราก็ยังคงความเป็นวัฒนธรรมของเราไว้ได้ อาจมีการผสมผสานอยู่ในเมนูต่างๆ แต่เราก็ไม่ได้ละทิ้งไป เราสามารถสืบต่อ และเล่าให้คนอื่นฟังได้ว่าจริงๆ แล้วของไทยโบราณเป็นยังไง มีต้นกำเนิดยังไง ซึ่งการประยุกต์ และดัดแปลงก็คือการต่อยอดวัฒนธรรมให้ชาวต่างชาติได้รู้จักอาหารเรามากขึ้น
“ผมคิดว่าวัฒนธรรมอาหารไม่มีพรมแดน จริงๆ แล้วอาหารไทย อาหารฝรั่ง หรือชาติไหนก็ตาม มันมาจากพื้นฐานเดียวกันบนโลกใบนี้ เริ่มจากการที่คนกินของดิบ จากนั้นก็มีไฟแล้วเกิดการปรุงอาหารขึ้นมา ฉะนั้น ต้นกำเนิดมันมาจากการเริ่มปรุง เริ่มทำอาหารให้สุก แบบนี้คนที่คิดคบไฟคนแรกคือเจ้าของต้นตำรับการย่างหรือเปล่า ผมว่าไม่ใช่หรอก อาหารเชื่อมต่อกันและสามารถสร้างมิตรภาพได้
“เวลาที่คุณมีแขกต่างชาติมาที่บ้านคุณ คุณจะพาเขาไปทำอะไร ตีกอล์ฟ ว่ายน้ำ เตะบอล หรือว่ากินข้าว อาหารนี่แหละครับ ทำให้คุณเชื่อมความสัมพันธ์กับชาวต่างชาติได้ ทุกชาติ ทุกศาสนา ทุกคน เชื่อมกันได้ด้วยอาหารทั้งหมด”
นี่คือสิ่งที่ เชฟบุ๊ค-บุญสมิทธิ์ ทิ้งท้ายไว้
author
