“Pop ทำไม…ในเมื่อเราเป็น Niche”
ช่วงหลังมานี้มักมีคนสงสัยว่าทำไมอาหารเหนือจึงไม่ป๊อป ทำไมร้านอาหารเหนือจึงมีน้อยกว่าภาคอื่นๆ ทำไมอาหารเหนือถึงไม่ดัง ทำไมอาหารเหนือหวาน ไปจนถึงคำถามที่แสนจะตอบยากว่า ทำไมอาหารเหนือจึงไม่อร่อย
คนเหนือมีประโยคทองคำเกี่ยวกับอาหารอยู่ประโยคหนึ่งคือ “ของกิ๋นลำอยู่ตี้คนมัก ของฮักอยู่ตี้คนเปิงใจ๋” ดังนั้นในทัศนะของคนเหนือคือ ถ้าคุณชอบ คุณก็จะบอกว่าสิ่งนั้นอร่อย ถ้าคุณถูกใจสิ่งไหน สิ่งนั้นก็จะกลายเป็นของรัก ด้วยหลักความคิดที่ไม่ไปข้ามเส้นพื้นที่ความชอบของแต่ละคน ทำให้อาหารเหนือมีสูตรและรสไม่เหมือนกัน แม้จะเป็นอาหารจานเดียวกัน เพราะไม่ว่าจะเป็นวิธีการทำ หรือความอร่อย ขึ้นอยู่กับความชอบของแม่ครัวพ่อครัวแต่ละบ้านแต่ละพื้นที่ ยกตัวอย่างเช่นแกงขนุน แค่หั่นขนุนสำหรับแกง ข้ามรั้วบ้านไปก็หั่นขนุนกันคนละแบบแล้ว แต่ก็ไม่ค่อยมีใครออกมาว่าแบบนั้นดี แบบนี้อร่อยกว่า มีแต่คำว่า “ก็เรื่องของเขา แต่เฮาจะเยียะจะอี้”
๐ อาหารเมือง คืออะไร
ตอบแบบกำปั้นทุบดินคือ เป็น “อาหารของคนเมือง” ดังนั้น ต้องมานิยามคำว่า “คนเมือง” กันก่อน มีใครอาศัยอยู่ใน “เมือง” กันบ้าง ขอเล่าแบบคร่าวๆ คือเริ่มจากเจ้าของพื้นที่ที่ครอบครองพื้นที่นี้มานมนานคือคนลัวะ ตอนหลังมีนิยายอกหักรักคุดของ ขุนหลวงวิลังคะที่ไปหลงรักเจ้าแม่จามเทวี กษัตริย์หญิงชาวมอญจากละโว้ ที่มาก่อร่างสร้างเมืองที่ลำพูน พื้นที่นั้นก็มีคนมอญมาอาศัยอยู่ด้วย สักพักใหญ่ๆ ก็มีคนไตยวน หรือไทยวนลงมาตั้งรกรากด้วย ก็คือกลุ่มของพญามังรายนั่นเอง พวกไทยวนทำนาเก่ง เลยตั้งบ้านอยู่ใกล้น้ำ สร้างบ้านแปงเมือง พอชวนกันมามากขึ้น พวกลัวะก็ค่อยๆ ถอยขึ้นดอยไป ทั้งสองชาติพันธุ์จึงมีความชำนาญการปลูกข้าวที่ต่างกัน จึงมีคำพูดที่ว่า “ลัวะเยียะไฮ่ ไทเยียะนา”
พญามังรายตั้งเมืองเชียงใหม่ รวมเอาลำพูนลำปางมาเป็นอาณาจักรล้านนา ขยายอาณาเขตก้านกุ่งรุ่งเรืองไปหลายรัชสมัย ขยายอำนาจไปถึงเมืองเชียงรุ่ง เชียงตุง ขยายไปตามแนวป่าฝั่งตะวันตก (แม่ฮ่องสอนปัจจุบัน) ขยายพื้นที่กลายเป็นอาณาจักรล้านนา เวลาต่อมาก็ได้เมืองภูกามยาวหรือพะเยา และรัฐอิสระใกล้เคียงมารวมศูนย์ไว้ที่เดียวกัน เช่น แพร่ และน่าน ในสมัยพระเจ้าติโลกราช
เมื่อล้านนาขาลงกลายเป็นเมืองขึ้นของพม่า 200 กว่าปี พอตกเป็นเมืองขึ้นของเขาแล้ว เขาจะย้ายคนไปไหนก็ต้องไปตามเขา ดังนั้นในล้านนาจึงมีทั้งคนที่ย้ายออก เหลือคนที่อยู่เดิมและคนพม่าที่ถูกย้ายเข้ามาอยู่ใหม่ คนที่อยู่ในพื้นที่เดิมจึงเรียกตัวเองว่า “คนเมือง” เพื่อจะบอกว่าฉันเป็นเจ้าที่นะเออ แต่พวกเธอน่ะมาอยู่ใหม่ เมื่อมีการฟื้นบ้านขับไล่พม่าออกไปในช่วงของพระเจ้ากาวิละ มีการเติมกำลังคนเข้าในพื้นที่ของล้านนา มาจากหลายๆ ที่ ทั้งไทลื้อ ไทขืน ไทใหญ่ คำว่าคนเมืองก็ยิ่งชัดเจนขึ้นไปอีก ในช่วงที่มีการค้าไม้ ก็มีชาวต่างชาติอีกหลายกลุ่มที่เข้ามา ทั้งอินเดีย อังกฤษ กลุ่มที่เป็นแรงงานคือกลุ่มขมุ ไทใหญ่หรือเงี้ยว ปะโอหรือต่องสู้ กลุ่มที่เข้ามาค้าขายคือกลุ่มคนจีน กลุ่มคนที่ลี้ภัยมาทีหลังอย่างชาวจีนฮ่อ หรือกลุ่มชาวเขาที่ลี้ภัยมาจากจีนและพม่า เลยทำให้ล้านนาเป็นเมืองที่มีความหลากหลายด้านเชื้อชาติ พออยู่กันไปนานๆ จึงเกิดการกลืนกลายเป็นคนเมืองกันไปหมด ที่เล่ามายืดยาวเพราะจะบอกว่า “คนเมือง” คำเดียวนั้นมีหลายชาติพันธุ์ซ้อนกันอยู่
ดังนั้น “อาหารเมือง” คืออาหารที่เต็มไปด้วยความหลากหลายจากผลงานทางชาติพันธุ์ที่กล่าวมา นอกจากหลากหลายเรื่องคน หลากหลายเรื่องวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ ยังมีความหลากหลายในรสนิยมความชอบ เป็นความหลากหลายที่ซ้อนในความหลากหลาย ดังนั้น ใครชอบอะไร อยากเตรียมของอะไร อยากจะใส่อะไร ก็ตามใจเลย ไม่มีใครไปยุ่งด้วย อาหารเมืองที่อร่อย คือ “เอาที่มัก” เป็นพอ
๐ ความ “แมส” ที่เป็นภาพขาวดำ
เมื่อเราจะต้องต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง คนเหนือที่ออกจะเป็นห่วงว่าคนภาคอื่นจะไม่เข้าใจอาหารของตัวเอง คิดเอาว่าคนภาคกลางชอบกินหวาน ไม่กินเค็ม ไม่กินเผ็ด บางบ้านอาจจะปรุงแต่งรสชาติเอาใจแขก อีกอย่างหนึ่ง การต้อนรับแขกเป็นเรื่องของหน้าตา เนื้อสัตว์ต่างๆ ที่อันที่จริงเจ้าของบ้านไม่ค่อยได้กิน แต่ก็เอามาจัดสำรับให้แขกได้กินของดีๆ ถ้วยชามสวยๆ ที่ซื้อมาเก็บในตู้ ราคายังไม่ได้แกะออกก็ต้องเอามาใส่อาหารเสิร์ฟ ส่วนตัวเองกินกับแขกสักคำสองคำ แล้วกลับเข้ามากินอาหารรสที่ตัวเองชอบที่ผามทำกับข้าวในครัว สิ่งที่คนต่างถิ่นได้เห็นจึงเป็นชุดอาหารคอมโบเซตรับแขก เมื่อมีธุรกิจขันโตก ก็คัดสรรอาหารคอมโบเซตชุดมีเนื้อมีหนังออกมาขาย ทางการช่วยกันโปรโมทจนแมส ทำให้คนทั่วไปคิดว่าอาหารเมือง คือเซตอาหารที่อยู่ในขันโตก…อันที่เราคนเมืองไม่ได้กินทุกวันนั่นแหละ
ส่วนตัวผู้เขียนคิดว่าเราเริ่มโปรโมทอะไรที่มันไกลตัวไป มันก็ไม่ยั่งยืน เพราะเราไม่ได้กินแกงฮังเลทุกวัน ยกตัวอย่างที่อาหารอีสานและอาหารใต้แมสเพราะคนเขาเอาอาหารที่เขากินในชีวิตประจำวันจริงๆ ไปเผยแพร่ตามที่ที่เขาไปอยู่ แล้วอัตราการโยกย้ายประชากรของคนอีสานหนีแล้งก็กระจายไปทุกภาค ภาคใต้ช่วงหนึ่งคือยกครัวมาอยู่เชียงใหม่และจังหวัดอื่นๆ เยอะมาก แล้วคนเมืองไปไหน…คือคนบ้านเราไม่ค่อยชอบเปลี่ยนที่อยู่ ที่บ้านก็มีข้าวให้กินอุดมสมบูรณ์ดี ถ้าขี้เกียจย้ายที่อยู่ก็ทำงานแถวบ้าน คิดว่าเทียบกับอีกสองภาคแล้วคนเหนือยกครัวย้ายบ้านน้อยกว่ามาก อาหารเหนือก็เลยอยู่กับที่รอคอยให้คนมากิน ไม่รุกไปหาคนกินโดยธรรมชาติแบบอาหารอีสานหรืออาหารใต้
๐ อาหารลักชูฯ หรูหรา ของคนเหนือ
อาหารเมืองแบ่งเป็นอาหารที่กินประจำวัน พวกแกงผัก น้ำพริกต่างๆ อาหารเทศกาลงานปอย งานบุญ หรืออาหารที่จัดเพื่อไหว้ผี พวกลาบ ยำจิ๊นไก่ แกงโฮะ อาหารสำหรับรับแขกบ้านแขกเมือง อย่าง แกงฮังเล แคบหมู น้ำพริกอ่อง
รสนิยมทางอาหารของคนเมืองเรียกได้ว่านิชมาก เพราะเรากินของที่หาได้ในแต่ละวัน มีอะไรในฤดูกาลเราก็เก็บมาทำ อาหารหรูหราของคนเมืองคืออาหารแห่งการรอคอย เช่น เห็ดถอบ แมงมันและแมลงต่างๆ ของป่าหายาก จะได้กินเมื่อฤดูกาลมาถึงเท่านั้น หมดแล้วก็ต้องรอปีถัดไป
ดังนั้นเมื่อมีการถกเถียงเรื่องอาหารเมืองทำไมไม่แมส อาหารเหนือ ทำไมไม่อร่อยเหมือนภาคอื่นๆ เราก็จะขอตอบว่า ความชอบเป็นเรื่องปัจเจก อร่อยของคุณอาจจะไม่ได้อร่อยสำหรับทุกคน อาหารเมืองที่คนเมืองกินทุกวันจึงมีทั้งคนชอบและไม่ชอบ อาหารเมืองเคยมีอดีตที่แมส ชนิดที่ว่าธุรกิจขันโตกที่มีที่นั่งเป็นพันๆ ที่เต็มทุกคืน เราผ่านจุดที่แมสมาแล้ว ในเวลานี้เมื่อคนรู้จักอาหารเมืองลึกขึ้น ลาบกลายเป็นที่รู้จัก ปูอ่องเป็นที่ต้องการ ข้าวซอยก็โด่งดังแล้ว เราถือว่ามีแฟนคลับเซ็กเมนท์ใหม่เพิ่มขึ้น ในความเป็น Niche ของอาหารเมืองแค่สนใจถามว่า “ทำไมไม่แมส” ก็ถือว่าแมสแล้ว
เขียน : นฤมล ชมดอก
