‘เกลือหวานปัตตานี’ เป็นสินค้าขึ้นชื่อของเมืองปัตตานีมาแต่โบราณ ภาษามาลายูเรียกว่า “Garam Manis” (ฆารัม-เกลือ มานิส-หวาน) มีร่องรอยทางประวัติศาสตร์บันทึกเอาไว้มากมาย…
‘หวัง ต้าหยวน’ ขุนนางจีนในสมัยราชวงศ์หยวน เดินทางมายังอาณาจักรลังกาสุกะ (ปัตตานีในปัจจุบัน) ในระหว่างปี พ.ศ.1880-1882 หรือเกือบ 700 ปีก่อน บันทึกเอาไว้ว่า “ที่ตั้งของอาณาจักรเป็นแนวเทือกเขามีที่ราบภายใน ตัวเมืองตั้งอยู่ตามแนวเชิงเขา มองดูเหมือนมดหรือปลวก อากาศอบอุ่นพอประมาณ ชาวเมืองนั้นรู้จักเคี่ยวน้ำทะเลเพื่อให้ได้เกลือมาบริโภค” (เกลือหวานปัตตานี วิถีเกลือที่มีชีวิต’ https://sawasdee.thaiairways.com)
ในสมัยรัชกาลที่ 5 สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ เสด็จตรวจราชการหัวเมืองปักษ์ใต้เมื่อปี พ.ศ.2439 ทรงบันทึกในรายงาน มีความตอนหนึ่ง กล่าวถึงเมืองปัตตานีว่า “ในเมืองปัตตานี มีนาเกลือแห่งเดียวตลอดแหลมมาลายู สินค้าเกลือเมืองปัตตานีมีขายได้อย่างแพงถึงเกวียนละ 16 เหรียญ ขายตลอดออกไปจนสิงคโปร์และเกาะหมาก”
นี่คือร่องรอยความสำคัญของเกลือจากปัตตานีตั้งแต่ในอดีต…แม้จนล่วงถึงปัจจุบัน ‘เกลือหวานปัตตานี’ ก็ยังเป็นสินค้าที่มีความสำคัญ แม้ว่าพื้นที่นาเกลือและคนที่สืบทอดการทำนาเกลือจะลดน้อยลงก็ตาม
นาเกลือ 3 แหล่งสุดท้ายในปัตตานี
“เกลือหวานปัตตานี” ภาษามาลายูท้องถิ่นเรียกว่า “ฆารัมมานิส” เป็นคำเปรียบเทียบและยกย่องว่าเกลือจากเมืองปัตตานีเป็นเกลือที่มีรสเค็มแตกต่างจากเกลือแหล่งอื่น หากใครได้ชิมจะพบว่า เกลือปัตตานีไม่มีรสเค็มแบบโดดๆ แต่จะมีความกลมกล่อม มีรสหวานปะแล่ม นิยมนำไปหมัก ทำปลาเค็ม ปลาแห้ง ทำน้ำบูดู ปรุงอาหาร ฯลฯ
โดยเฉพาะ ‘ปลากุเลาเค็มตากใบ’ ที่มีชื่อเสียงจากนราธิวาส ราคากิโลกรัมหนึ่งไม่ต่ำกว่า 1,600-1,700 บาท ต้องใช้ ‘เกลือหวานปัตตานี’ เท่านั้น เพราะจะทำให้ปลากุเลามีความเค็มไม่มาก มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวแตกต่างจากเกลือแหล่งอื่น
รอฮานิง กรูแป จาก ‘วิสาหกิจชุมชนกลุ่มนาเกลือบานา’ ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี บอกว่า ครอบครัวของสามีมีอาชีพทำนาเกลือสืบทอดกันมานานนับร้อยปี ปัจจุบันเธอและสามีมีพื้นที่ทำนาเกลือประมาณ 6 ไร่ เป็นพื้นที่ชายทะเลที่ อบจ.ปัตตานี (องค์การบริหารส่วนจังหวัด) ดูแล เสียค่าเช่าทำนาเกลือไร่ละ 360 บาท/ปี
เธอบอกว่า ปัจจุบันในปัตตานียังเหลือพื้นที่ทำนาเกลือใน 3 ตำบล คือ บานา ตันหยงลุโล๊ะ และบาราโหม อำเภอเมืองปัตตานี จากเดิมที่เคยมีพื้นที่ทำนาเกลือรวมกันหลายพันไร่ มีคนทำนับพันราย แต่ปัจจุบันเหลือพื้นที่ทำนาเกลือไม่ถึง 1,000 ไร่ คนทำประมาณ 105 ราย และมีเพียงกลุ่มของเธอเท่านั้นที่จดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชน
“การทำนาเกลือเป็นอาชีพหนัก ต้องตากแดดตากลม ต้องใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือนกว่าจะได้เงิน คนรุ่นใหม่ไม่มีใครอยากจะทำนาเกลือหรอก อีกทั้งพื้นที่นาเกลือก็เปลี่ยนเป็นนากุ้ง เป็นโรงงานอุตสาหกรรม เพราะทำเงินได้มากกว่า” รอฮานิงบอกถึงความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น
ส่วนวิธีการทำนาเกลือนั้น เธอบอกว่า วิธีการไม่แตกต่างจากทางสมุทรสาคร สมุทรสงคาม และเพชรบุรี แต่พื้นที่ที่จะทำนาเกลือจะต้องเป็นพื้นที่ราบชายฝั่งทะเลที่เป็นดินเหนียว ดังนั้นในภาคใต้และแหลมมาลายูจึงมีเฉพาะที่ปัตตานีเท่านั้นที่สามารถทำนาเกลือได้ ไม่ใช่ว่าเป็นชายทะเลแล้วจะทำเกลือได้หมด เพราะดินเหนียวจะอุ้มน้ำได้ดี ช่วยกันไม่ให้น้ำเค็มซึมลงใต้ดิน และกันไม่ให้น้ำจืดขึ้นมา
นอกจากนี้ลมและแดดจะต้องดี เพื่อช่วยให้เกลือตกผลึกและแห้งเร็ว ที่ปัตตานีจะเริ่มทำนาเกลือหลังจากหมดฤดูฝน คือตั้งแต่ปลายเดือนธันวาคม หรือต้นเดือนมกราคม-มีนาคมทุกปี หลังจากนั้นจะทำอีกครั้งในช่วงกลางปี
เริ่มจากการใช้เครื่องสูบน้ำๆ ทะเลเข้ามาขังไว้ใน ‘นาตาก’ (สมัยก่อนจะใช้กังหัน ใช้แรงลมวิดน้ำทะเลเข้านา) เพื่อให้สิ่งปนเปื้อนต่างๆ ตกตะกอน เหลือแต่น้ำเค็ม ใช้เวลาประมาณ 45 วัน จากนั้นจึงปล่อยน้ำเค็มจากนาตากเข้าสู่ ‘นาวัง’ เพื่อให้น้ำเค็มตากแดด เริ่มระเหยกลายเป็นเกลือ ใช้เวลาประมาณ 5 วัน
จากนั้นปล่อยน้ำเกลือเข้าสู่ ‘นาเชื้อ’ เพื่อให้ได้น้ำเกลือ ‘น้ำแก่’ ที่มีความเค็มและเข้มข้นขึ้น ใช้เวลาประมาณ 5 วัน และขั้นตอนสุดท้ายจึงถ่ายน้ำจากนาเชื้อเข้าสู่ ‘นาปลง’ หรือ ‘นาเกลือ’ น้ำแก่จากนาเชื้อจะตกผลึกเป็นเม็ดเกลือ ใช้คราดกวาดเม็ดเกลือที่ตกผลึกตากแดดให้แห้ง ส่วนพื้นนาปลงจะบดอัดพื้นดินให้แน่นเพื่อตากเกลือให้แห้ง หรือใช้ผ้าใบรองพื้น เกลือที่ได้จะไม่ดำ หรือไม่มีดินตะกอนเจือปน ทำให้เกลือมีสีขาวสวย ขายได้ราคาดีกว่าเกลือดำ
“เกลือหวานปัตตานีไม่เค็มมาก เพราะแม่น้ำปัตตานีจะไหลลงสู่ปากอ่าว ผสมกับน้ำทะเลเป็นน้ำกร่อย เมื่อเอามาทำเกลือจึงได้เกลือที่ไม่เค็มมาก และยังมีไอโอดีนมากกว่าเกลือที่อื่น เมื่อก่อนเกลืออินเดียเอามาขายที่ปัตตานี ราคากิโลฯ ละ 97 สตางค์ เกลือแม่กลองราคากิโลฯ ละ 2 บาท แต่เกลือปัตตานีกิโลฯ นึงเกือบ 10 บาท” รอฮานิงบอกถึงความแตกต่าง
ในปี 2559 คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ได้ทำการตรวจสอบคุณภาพเกลือจากกลุ่มทำนาเกลือบานา พบว่า มีค่าสารตะกั่ว ทองแดง และปรอท ไม่เกินค่ามาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีปริมาณไอโอดีนตามธรรมชาติสูงกว่า 2-3 เท่าของเกลือจากแหล่งผลิตในจังหวัดสมุทรสาคร
เกลือเป็นสินค้าที่มีการค้าขายกันมาแต่โบราณ แต่เพื่อให้สอดคล้องกับยุคสมัย ผู้ผลิตเกลือจึงต้องพัฒนาและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีความทันสมัย ดังเช่น ‘วิสาหกิจชุมชนกลุ่มนาเกลือบานา’ อ.เมือง จ.ปัตตานี ซึ่งข้อมูลจากสำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดปัตตานี ระบุว่า ปัจจุบันเหลือพื้นที่ทำนาเกลือในตำบลบานาประมาณ 296 ไร่ คนทำนาเกลือ 35 ราย ผลผลิตรวมกันประมาณ 920,500 กิโลกรัม และพื้นที่ทำนาเกลือทั้งจังหวัดเหลือ 522 ไร่เศษ คนทำนาเกลือ 140 ราย
อำนาจ มะมิง ประธานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มนาเกลือบานา บอกว่า เมื่อก่อนชาวบ้านต่างคนต่างทำนาเกลือ แต่ราคารับซื้อก็ต่ำลงทุกปี ต่อมาในปี 2555 ได้จดทะเบียนเป็นกลุ่มวิสาหกิจชุมชน เพื่อจะได้พัฒนาสินค้าและปรับปรุงรูปแบบให้ทันสมัย โดยในปี 2559 คณะวิทยาการสื่อสาร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานีได้เข้ามาสนับสนุนด้านความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และออกแบบสินค้า ทำให้กลุ่มมีสินค้าที่หลากหลาย และจำหน่ายผลผลิตได้มากขึ้น จากเดิมที่เคยขายเป็นเกลือเม็ดหรือเกลือกระสอบ 1 กันตัง (มาตราตวงของชาวมุสลิม 1 กันตังหนักประมาณ 2.4 กิโลกรัม) ราคา 25 บาทก็ขายได้ราคาสูงขึ้น
รอฮานิง กรูแป แกนนำการผลิตเกลือบานาแปรรูป บอกว่า ปัจจุบันกลุ่มมีสมาชิก 35 คน จะรับซื้อเกลือจากสมาชิกและชาวบ้านที่ผลิตเกลือราคากันตังละ 25 บาท และนำมาผลิตเป็นเกลือชนิดต่างๆ ใช้ตรา ‘กังหัน’ เป็นสัญลักษณ์ มีสินค้า 1.เกลือหวานบริสุทธิ์สำหรับบริโภค ปรุงอาหาร ขนาด 1 ถุง น้ำหนัก 1 กิโลกรัม ราคา 39 บาท 2.เกลือผสมพริกไทยดำ 3.เกลือผสมขมิ้น น้ำหนัก 100 กรัม ราคากระกระปุกละ 35 บาท สำหรับเอาไปทาหรือคลุกกับปลา เนื้อสัตว์ เอาไปทอด ย่าง ทำสเต็ก ปลาทอดขมิ้น 4.เกลือขมิ้นสำหรับขัดผิว ชนิดซอง 39 บาท 5.เกลือสะตุ ขวดละ 39 บาท 6.เกลือหอมสำหรับแช่เท้า เกลือสปาตะไคร้ เกลือสปาดอกโมก กระปุกละ 79 บาท
“ตอนนี้สินค้าที่ขายดีที่สุด คือ เกลือหอมแช่เท้า มีหลายกลิ่น เช่น เปปเป้อร์มิ้นท์ ซากุระ และมะลิ วิธีใช้คือเอาเกลือผสมน้ำอุ่นแล้วแช่เท้า ช่วยให้ผ่อนคลาย เลือดลมหมุนเวียน มีกลิ่นหอม เป็นธรรมชาติบำบัด ส่วนใหญ่จะขายทางออนไลน์ ขายในเพจ และออกบูธตามงานต่างๆ เดือนหนึ่งจะมียอดขายประมาณ 5 หมื่นบาท รายได้จะนำมาแบ่งปันสมาชิก และคนที่มาช่วยกลุ่มผลิต ทำให้สมาชิกมีอาชีพ มีรายได้” รอฮานิงบอก
สำหรับผู้ที่สนใจสามารถเข้าไปดูสินค้าของกลุ่มได้ที่เฟซบุ๊ก : เกลือหวานปัตตานี…ถือเป็นการสนับสนุนการต่อยอดและพัฒนาสินค้าที่มีการผลิตมาตั้งแต่ยุคโบราณให้อยู่ในโลกสมัยใหม่ได้ต่อไป…!!
ภาพ : วิสาหกิจชุมชนกลุ่มนาเกลือบานา / เรื่อง : สำนักพัฒนานวัตกรรมชุมชนจัดการความรู้และสื่อสาร สถาบันพัฒนาองค์กรชุมชน (องค์การมหาชน) กระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์
author
